8 (495) 780-80-85
Доставка по России и СНГ
В Вашей корзине 
0 товар(ов)
0 руб.

Оформить заказ

Новости

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   17   18   19   20   след >>




Подача горячего хлеба 24 часа в сутки Это несложно

22.01.2017 11:38:15

В разных странах на протяжении многих лет рынок HoReCa развивается, совершенствуя новые способы привлечения клиентов: оформление блюд, эксклюзивное меню и неповторимые вкусовые показатели блюд.

Каким бы обширным меню вашего ресторана ни было, и хлебную корзину вы встретите всегда.

Для подачи хлеба вы всегда можете выбрать такие варианты:

— хлебозаводской хлеб; 

— заморозка; 

— изготовление собственного хлеба.

Вкусо-ароматика свежевыпеченного хлеба затмит любой другой способ производства. Но как добиться свежей выпечки 24 часа в сутки 7 дней в неделю? Очень просто.

Мне бы хотелось поделиться с вами современной технологией производства хлебобулочных изделий: при использовании расстоечных шкафов с регулируемой температурой. Которая позволяет выбрать для вас самый оптимальный вариант производства.

1. Контролируемая расстойка. Сформованные тестовые заготовки хранятся при +2–4 °C (до 72 ч), затем они готовы к продолжению технологического процесса.

Преимущества:

— улучшение органолептических свойств конечной продукции.

— возможность убрать ночную смену 

— возможность выпекать горячий хлеб весь рабочий день 

Ограничивающие факторы:

— небольшое уменьшение выхода (пониженное количество воды на замес теста);

— необходимость специального расстойного шкафа (от –10 °C до +40 °C), позволяющего регулировать низкую температуру и влажность.

2. Блокируемая расстойка. Сформованные заготовки помещают в шкаф окончательной расстойки при температуре 26–28 °C на 1–1,5 ч. Затем снижают температуру в камере до 0...+4 °C, блокируя расстойку. На практике продолжительность блокировки может составлять от 2 до 6 часов. Эта технология используется для оптимизации технологического процесса, резко снижая риск перерасстойки.

Преимущества:

— возможность создания гибкого рабочего графика пекарни;

— выраженные органолептические свойства изделий (вкус, запах, цвет).

Ограничивающие факторы:

— уменьшение выхода;

— необходимость специального расстойного шкафа, позволяющего регулировать низкую температуру и влажность.

— применение специального улучшителя («Мажимикс» «АМ 701»);

— Появление светлых пузырьков на корочке конечной продукции.

3. Замедленная расстойка. Расстойка тестовых заготовок в течение 15 часов при температуре 10–15 °C.

Преимущества:

— значительное улучшение органолептических свойств изделий;

— снижение дозировки дрожжей;

— возможность отмены ночной смены;

— горячий хлеб в момент отгрузки.

Ограничивающие факторы:

— снижение выхода продукции;

— необходимость специального расстойного шкафа, позволяющего регулировать низкую температуру и влажность;

— появление светлых пузырьков на корочке конечной продукции (возможно применение улучшителя).

Для данных технологий вам идеально подойдут дрожжи компании ООО «САФ-НЕВА» «Саф-Инстант» с красной этикеткой (фасовка — 125 г и 500 г), улучшители для стабильного качества и современные растоечные шкафы от компании DEBAG.
Компания DEBAG — немецкая компания, которая уже много лет является одним из лидирующих производителей холодильного и расстоечного оборудования на мировом рынке хлебопечения.
Сегодня хочется отметить камеры замедленного брожения GUV, которые работают при температурном диапазоне от –18 до + 45 °С, что позволяет использовать камеру в различных технологических процессах. GUV изготавливается индивидуально под нужды производства, при этом шаг проектирования габаритов минимальный — 100 мм, что дает возможность использовать площадь производства наиболее рационально.
Младшей сестрой GUV можно назвать компактный расстоечный шкаф Tefi. Tefi выпускается в двух размерах: для листов 400 х 600 и для листов 580 х 780. Как GUV, так и Tefi имеют возможность полностью ручного программирования и отдельной настройки каждой фазы процесса расстойки.

Источник: restoranoved.ru 





Угольный гриль: вековые традиции на новый лад

21.01.2017 11:30:14

Сегодня угольный гриль на кухне ресторана — уже не дань моде, а необходимость, особенно если меню заведения построено на блюдах, требующих применения именно такого подхода к приготовлению.

Однако профессионалы на собственном опыте знают, что у печи есть особенности, заставляющие шеф-поваров отказываться от идеи ее использования.

Но инженерная мысль не стоит на месте, и уже существует оборудование, произведенное с учетом всех требований рестораторов.

Одна из таких разработок — трехуровневая печь X‑OVEN. В ней сохранены достоинства предшественниц, при этом она лишена недостатков, так огорчавших шеф-поваров.

Так, в традиционных грилях при открытии дверцы мгновенно терялись температура и аромат, что при волне заказов приводило к невозможности готовить быстро. Ожоги рук, дым в глаза и жар в лицо были обычными спутниками выпускаемых доселе угольных грилей.

В числе плюсов X‑OVEN — возможность готовить сразу три разных блюда, на трех отдельных решетках этого гриля.

Перед шеф-поваром открываются бескрайние перспективы для творчества. Уменьшая диаметр выпускного клапана, можно превратить этот мощный угольный гриль в коптильню, добиться более интенсивного обволакивания и насыщения продукта дымом.

А теперь о том, что делает печи X-OVEN исключительными.

— Разработчики нашли возможность свести потери тепла при открывании гриля практически к нулю, рассказывает Александр Антонов, представитель компании «Техноград». — Топка, куда закладывается древесный уголь, расположена фронтально и открывается лишь однажды. Сами решетки гриля находятся в трех выдвижных лотках. Когда нужно загрузить продукт в гриль или вернуться к уже готовящемуся блюду, нет необходимости открывать всю камеру гриля, как это было до появления X‑OVEN. Выдвигается только лоток с продуктами, требующими внимания. Задняя стенка самого лотка при этом служит заслонкой, закрывающей жарочную камеру и не дающей грилю терять температуру. Пока повар укладывает новые партии стейков или овощей на гриль, рабочая камера остается закрытой. При этом две другие решетки находятся внутри гриля, процесс приготовления продуктов на них не прерывается. В результате сохранения жара внутри гриля продукты готовятся быстрее.

Кстати, и ароматы не улетучиваются, как бывает в печах с фронтальной крышкой, и уголь не выгорает столь стремительно, как в привычных всем грилях.

Большое внимание при разработке X‑OVEN уделялось повышению безопасности поваров. Лотки с решетками-гриль выдвигаются не на повара, а в сторону, защищая его от жара и исключая необходимость тянуться рукой в раскаленное горнило гриля с риском получения ожогов.

И, наконец, возможность выдвинуть жарочные поверхности вбок позволяет оптимизировать логистику кухни, так как ни дверь печи при открывании, ни сами решетки гриля, когда их вытаскивают, не перегораживают проход на кухне и доступ к другому оборудованию. Такое конструктивное решение делает печь более компактной и экономит полезную площадь на кухне.

Будь то ресторан, отель, кейтеринговая компания или небольшое кафе на пляже — Х‑OVEN поможет работать быстрее, безопаснее, экономичнее.

 

 

 

 

 

 


Источник: restoranoved.ru 





Как выбрать «правильное» оборудование для кухни ресторана

20.01.2017 00:34:56

Как выбрать «правильное» оборудование для кухни ресторана

Выбор подходящего оборудования для кухни ресторана – пожалуй, один из тех вопросов, на которые нет однозначного ответа, и даже конкретные рекомендации не смогут составить идеальную формулу для каждого. Научиться подбирать «правильное» оборудование можно только с опытом, считает Андрей Махов, шеф-повар ресторана «Кафе Пушкинъ», и делится с читателями сайта Restoranoved.ruсобственными лайфхаками.

В хорошем ресторане должно быть хорошее оборудование

Вряд ли можно почувствовать разницу, пожарив котлету или сварив суп на разных плитах, или различить вкусовые достоинства салата, который хранился в холодильниках разных марок. Выбор такого оборудования даст о себе знать только тогда,когда оно начнёт выходитьиз строя. Совсем иначе обстоят дела с оборудованием, влияющим на рецептуру блюда, технологический процесс и конечный результат.

Выбор оборудования, как правило, складывается из таких факторов, как его стоимость, надежность, функциональность, современные модификации, профессионализм и лояльность поставщика, наличие на складах, сроки поставки, возможности технического обслуживания.Даже в одном ресторане в разных ситуациях решающими могут оказаться разные факторы.

Но всё же существует золотое правило–покупать нужнотолько «лучшее» оборудование, и у каждого шеф-повара со временем формируется список своего «лучшего» оборудования, инвентаря, гигиенических протирочных материалов. К примеру, у меня никогда не возникнет вопросов с выборомконвектомата – это «Рациональ», а для поддержания чистоты и порядка на кухне – протирочные материалы и диспенсерное оборудованиеTork.

Оборудованиевлияет на безопасность, скорость и качество работы поваров

Правильное оборудование решает важные задачи на кухне, хотя на первый взгляд это не всегда очевидно. Приведу несколько примеров.

Привычная на производстве плита имеет чугунные или металлические поверхности, которые нагреваются до рабочего состояния за 20-30 минут, при этом идёт большой расход электроэнергии, ненужная теплоотдача,которая создаетрискиполучениясерьёзного ожога при неосторожном касании рукой. Напротив, нагрев индукционной плиты начинается мгновенно, как только на поверхность ставится кастрюля, после приготовления конфорки остаются холодными, в режиме ожидания она не излучает тепло.Разумеется, втораяплита стоит в 4-5 раз дороже, но и ее преимущества очевидны – экономия, безопасность и комфортные условия работы поваров.

Другой пример –бумажные полотенца и профессиональные протирочные материалы, которые повара используют по 70-80 раз за смену для вытирания рук, очистки рабочих поверхностей, прихватывания горячей посуды, процеживания морсов и бульонов и др.Одноразовым нетканым материаломTork повышенной прочности намного удобнее и безопаснее прихватывать горячу посуду, чем традиционным вафельным полотенцем, которое при частом вытирании рук быстро намокает и создает риск обжечься. Вместо 12 слоев марли, которые согласно нормативам нужно использовать для процеживания морсов и бульонов, удобен в использовании безворсовый материал Tork – один слой материала позволяет быстрее и качественнее очищать морсы и бульоны от лишних частиц.Для хранения свежих овощей и зелени лоток с продуктом обычно накрывают смоченной бумажной салфеткой, которая очень быстро высыхает и требует своевременной замены, а безворсовый материалTorkнапротив долго держит влагу внутри, испаряя её постепенно и сохраняя зелень и овощи свежими дольше. Такие тонкости можно определить только экспериментальным путем. Сегодня на рынке представлено множество современных материалов и оборудования, которые способны значительно облегчить работу поваров, нужно только не бояться пробовать и искать подходящие решения.

Оборудование для кухни должен выбирать шеф-повар

Чем больше компания, тем сложнее в ней бываетвыбрать оборудование, потому что в процесс невольно вовлекаются другие службы и подразделения: юристы, технологи, служба безопасности, операционные директора, без которых оборудование купить невозможно. Но они никогда в жизни не увидят это оборудование и не будут им пользоваться, поэтому выбирать его должен только шеф-повар ресторана, опираясь на свой опыт изнание потребностей кухни и поваров.

Где покупать хорошее оборудование, как выбрать надежного и удобного поставщика, эти вопросы решаются только опытным путём. С годами складываются крепкие партнёрские отношения между ресторанами и поставщиками оборудования, большое значение играет человеческий фактор, ведь доверие к конкретной личности всегда выше, чем к названию компании.

Закон экономии

Экономить при покупке оборудования можно и нужно, но в каждом отдельном случае по-своему.Можно купить у надежного производителя за 50 000 рублей один профессиональный блендер, который прослужит два-три года, а можно каждые три месяца покупать более дешевый аналог за 3 500 рублей. Экономия кажется очевидной, но при этом остается открытым вопрос, готовы ли вы менять прибор 3-4 раза в год?

Совсем другое дело – аппараты созданные «творить чудеса». Без их помощи мы не сможем приготовить нежнейшее мороженое из куска льда, сварить продукт при идеально точной температуре, томить мясо в течение 24 часов или печь в печи, где на двух уровнях разная температура.На каких машинах лучше не экономить.

Во многих случаях результаты экономии становятся видны в долгосрочной перспективе. Полистоваяподача расходных материалов в диспенсерах Torkпредотвращает их чрезмерный расход и позволяет осуществлять предварительный расчёт на закупку гигиенической продукции. Закон экономии в данном случае – это не снижение стоимости и качества закупочных материалов и оборудования, а их рациональное использовИание.

Источник: restoranoved.ru





HALO HEAT: тепловое одеяло в печах Alto-Shaam

19.01.2017 00:20:19

К сожалению, большинству поваров приходилось доставать из шкафа не идеально приготовленное блюдо, каким они туда его положили, а высохшее или переваренное. И многие относятся к этому как к неизбежному злу.

Причина высушивания и переваривания заключается в том, как именно блюда подогреваются в шкафу. Традиционные тепловые шкафы используют вентиляторы для создания воздушного теплового потока от тэна. И часто бывает, что этот поток сушит продукт. При этом тэн создает тепловое пятно, температура которого может превышать требуемую температуру в 20 раз. Высокая неравномерная температура плюс обдув провоцируют высушивание продукта и его переварку, продукт, что называется, «переходит».

«Это два негативных элемента, перегрев и вентиляция, которые портят блюдо во время термостатирования в тепловом шкафу», - говорит бренд-шеф компании Alto-Shaam Andy Mayeshiba.

Вопрос: нет ли какой-либо еще системы, которая позволила бы не портить, а если возможно, улучшать продукт во время хранения?

Этого позволяет достичь «тепловое одеяло» (Halo Heat), в котором нет обдува, нет тепловых пятен.

Нежное, равномерное тепло обволакивает продукт, не перегревая и не высушивая его. Важно, что в камере нет холодных или тепловых пятен, это тепловой сейф, полностью закрытая камера. Слива в сейфе нет, поскольку это нарушает технологию теплового одеяла, в этом месте возникает холодное пятно. А это означает – прощай, равномерная температура и томление!

Высокое качество стали позволяет легко отмывать камеру. Поэтому вынужденное отсутствие стока не создает проблем, но сохраняет технологию процесса.

В технологии теплового одеяла или томления основное – высокая точность температуры, потому что чем точнее температура, тем меньше сока вытесняется из продукта, тем нежнее и сочнее он становится. А главное – тем меньше потери веса. Это примерно в два раза меньше по сравнению с приготовлением в пароконвектомате!

При этом точность термостата и датчиков (1 градус!) обеспечивает и точность повторения рецепта. То есть если вы однажды отладили рецепт на оборудовании Alto-Shaam, вы можете быть уверены в повторяемости результата.

Если в каком-то оборудовании точность составляет, например, 5 или 10 градусов, то результат готовки тоже будет «плавать» в этих пределах. То есть вы не можете гарантировать, что задав цифры на панели шкафа, в камере вы получите ту же самую температуру, что вы подобрали и отладили для рецепта.

Что касается тепловых шкафов Alto-Shaam, в них можно часами хранить пюре, булочки, пиццу без запотевания и высыхания; первые блюда, при этом ингредиенты не потеряют твердости и качества; зеленые овощи и трава останутся зелеными, не потеряют цвет и т. д.

Какие интересные приложения дает технология Halo Heat, помимо точного термостатирования типа хранения блюд без потери качества?

Это томление, о котором сейчас много говорят как о составляющей здорового питания.

Мясо из печи томления получается нежнейшим, из более низкой категории оно переходит в более дорогую. Потери веса несравнимы с потерями в пароконвектомате..

Рыба в печи томления тоже получается несравнимо вкуснее и сочнее.

Причина – в точности поддержания температуры по всей камере, без тепловых и холодных пятен.

Печь томления Alto-Shaam с копчением – это та же печь томления, куда добавлен дымогенератор. Дым образуется из влажной щепы, которая тлеет и дымит. То есть никакого жидкого дыма, только настоящая древесная щепа.

За счет очень хорошей термоизоляции и точного соблюдения температурного режима, потребление электроэнергии печи томления составляет около 60 руб. на полную загрузку. 

Источник: 
ipita.ru 





Конвекционные печи: о самом главном

18.01.2017 00:12:43

Конвекционные печи являются основным тепловым оборудованием для мини-пекарен и кондитерских цехов.

Они наилучшим образом подходят для выпечки широкого ассортимента мелкоштучной продукции и кондитерских полуфабрикатов, при небольших объёмах каждого наименования.

Передача тепла в конвекционных печах осуществляется с помощь циркуляции горячего воздуха – конвекции. ТЭНы располагаются вокруг вентиляторов на задней или, иногда, на боковой стенке пекарной камеры.

Чаще используются электрические печи, но некоторые производители предлагают также и газовые варианты.

Пароувлажнение в конвекционных печах присутствует практически всегда. Чаще всего в инжекторном варианте, но встречаются и модели с бойлером.

Основной размер используемых листов для выпечки 400х600 мм. Вместимость от 4 до 10 листов. Условная производительность, в зависимости от модели, от 12 до 24 кг/час.

Печи с меньшими размерами листов, например 435х320 мм, рекомендуется использовать лишь для допекания полувыпеченных изделий или выпечки замороженных слоек.

Конвекционные печи с закатной тележкой являются самостоятельной группой оборудования и рассматриваются отдельно.

На простых и недорогих моделях конвекционных печей используются механические регулировки температуры и времени выпечки. Печи более высокого класса отличают цифровые или сенсорные панели управления. 

Одной из важных опций для конвекционных печей является вариатор скорости вентилятора. Наличие такой опции и количество скоростей зависит от конкретной модели конкретного производителя. В режиме нагрева вентилятор лишь замедляет скорость вращения, но никогда не останавливается полностью. Основное преимущество вариатора скорости – возможность использования конвекционной печи для выпечки кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Дополнительным оборудованием или своего рода обязательными опциями к конвекционным печам являются:

- камеры расстойки

- подставки (стенды)

- вытяжные зонты

У ряда производителей конвекционные печи могут комплектоваться в единую «горку» с модульными и пиццерийными печами.

В качестве обязательного инвентаря для конвекционных печей следует рассматривать перфорированные листы для выпечки 400х600 мм и тележки для листов 400х600 мм. 

Источник: 
http://ipita.ru 






Картина маслом: как выбрать фритюрницу для ресторана

16.01.2017 22:56:46

Приготовление продуктов путем обжаривания в раскаленном масле или жире известно издавна. В России жарка продуктов в слое масла 1–2 см в толстостенном казане называлась пряжением. Классический фритюр, использующий гораздо большее количество масла, был заимствован из европейской кухни в XVIII–XIX вв.

Виды фритюрниц

Напольные фритюрницы

• устанавливаются в тепловых линиях профессиональных кухонь отелей и ресторанов, а самые производительные — в сетях быстрого обслуживания. Отличаются высокой производительностью;
• имеют одну или две ванны и объем от 7 до 15 л, высокопроизводительные фритюрницы могут иметь до 6 ванн, каждая емкостью до 40 л;
• рассчитаны на напряжение 380 В.
 
Настольные фритюрницы

• подходят для любого заведения общепита, небольших предприятий фастфуда и стритфуда;
• производятся с одной или двумя ваннами объемом от 4 до 16 л;
• рассчитаны на напряжение в 220 В.
 



Фритюрницы могут быть как газовые, так и электрические; нагревательный элемент — закрытым или открытым.
 
Главное отличие закрытой фритюрницы — в повышенном давлении в рабочем объеме, что позволяет использовать более низкую температуру приготовления, чем в открытой.

Ускоренное приготовление и образование поджаристой корочки на поверхности препятствует потере влаги продукта. В закрытом фритюре можно готовить курицу, картофель, рыбу, креветки, лобстеры, все виды овощей, грибы, а также мясо на ребрышках и бифштексы — обжариваемые продукты практически не впитывают масло.

 
Автоматическая система фильтрации продлевает срок службы масла до семи дней при условии использования специальных присадок, отмечает Андрей Двойнов, начальник отдела технической поддержки HoReCa компании «Торговый Дизайн». 

Ключевые факторы при выборе фритюрницы

• Корпус из нержавеющей стали, устойчивые к воздействию солей ТЭНы и форма ванн. Стоит уделить внимание углам — закругленные легче очищаются от жира. Конструкция с подъемными ТЭНами также упрощает уход за оборудованием.
• «Холодная зона» — зазор между корпусом и нагревательными элементами, куда попадают остатки панировки, позволяет избежать пригорания частиц продукта и продлевает срок службы фритюрного масла.
• Регулятор температуры (обычно от 50 до 180 º С) и таймер для контроля нагрева и времени жарки. Высокопроизводительные фритюрницы могут быть оборудованы подъемными устройствами (автолифтами), которые автоматически поднимают корзины с готовым продуктом из горячего масла.
• Термостат поддерживает заданный уровень температуры, не допуская перегрева.
• Кран для слива масла — удобный элемент для моделей с вместимостью ванн от 8 л, облегчающий замену жира. Во фритюрницах под давлением и высокопроизводительных открытых моделях используется система автоматической фильтрации и слива масла.
• Корзины из нержавеющей стали отличаются продолжительным сроком службы и легкостью ухода ― для полной очистки от жира корзину достаточно будет промыть в посудомоечной машине. 
• Ручки крышки и корзин должны быть изготовлены из термостойкого материала.
• Вытяжной зонт не дает запаху масла распространиться в заведении.
 


 
«Модель с двумя ваннами, работающими автономно, — оптимальный выбор для крупного заведения. Если блюда во фритюре заказывают редко, достаточно настольной модели с одной ванной объемом до 12 л. Для небольшого ресторана или кафе подойдет емкость на 4–5 л», — советует Андрей Двойнов.
 
Андрей Иванов, бренд-шеф сети кафе-пиццерий Fornetto, добавляет, что хотя размер фритюрницы зависит от количества посадочных мест в ресторане, предпочтительнее большая: она держит постоянную рабочую температуру вне зависимости от загруженности заведения. Немаловажна и мощность: если фритюрница на 8 л имеет мощность 3,5 кВт, это повышает скорость колеровки блюд.

Производители фритюрниц и новинки на рынке

Фритюрницы категории премиум есть в ассортименте тепловых модулей компаний Electrolux, Mareno, Angelo Po (Италия), специализирующихся на производстве оборудования для гостиниц и ресторанов.

Лидером на рынке фастфуда в верхней ценовой категории является компания Frymaster (США), выпускающая надежные фритюрницы открытого типа. В этой же ценовой категории аппараты под давлением бренда Broaster (США), который производит оборудование для курицы фри.
Для небольших заведений, фудкортов и стритфуда в верхней ценовой категории оборудование производят Roller Grill (Франция) и Fiamma (Португалия).

Среднеценовой сегмент занимает оборудование Kogast (Словения) и Fagor (Испания). Еще более интересные по цене и аналогичные по качеству фритюрницы такого типа представлены в ассортименте тепловой линейки 700-й серии Vortmax (Италия), которая также включает жарочные поверхности, вапоро-гриль, опрокидывающиеся сковороды, плиты со сплошной поверхностью, макароноварки и пищеварочные котлы. Серия Mosaico позволяет создавать центральные островные композиции даже в небольших помещениях.

В нижнем ценовом сегменте — модели российских производителей (Atesy, «Сиком» и т. д.). Одно из самых выгодных предложений на рынке ― китайские настольные фритюрницы EKSI. Несмотря на доступную цену все модели выполнены из качественной нержавеющей стали, безопасны и просты в управлении.

Источник: horeca-magazine.ru 





Хороший ломтик: овощерезки Vortmax

13.01.2017 18:59:50





Кисть для мастера: выбор кондитерского инвентаря

12.01.2017 18:56:59

Какой инвентарь поможет превратить десерты и выпечку в произведения искусства, рассказывают шеф-кондитеры и поставщик профессионального оборудования.
Универсальные приспособления, без которых любому кондитеру будет сложно работать, — венчики, емкости для смешивания ингредиентов, кондитерские мешки и лопатки

Инвентарь кондитера

Профессиональный инвентарь отличается от бытового тем, что готов к интенсивному использованию: на домашней кухне не готовится тот объем продукции, который производится в ресторане, кафе и тем более в кондитерском цехе, так что основные критерии при выборе профессиональных аксессуаров — их надежность и качество. Так, вырубки из нержавеющей стали будут долговечнее своих пластиковых аналогов, силиконовые формы и коврики более удобны и легки в использовании, а бумажные одноразовые формы решат проблемы транспортировки и выкладки.
 
 
Весь кондитерский инвентарь классифицируется по видам изделий, которые готовят с его помощью. Например, выделяют инструменты для работы с тестом и приготовления выпечки; для декорирования тортов, печенья и т. д.; для работы с шоколадом, мастикой, мармеладом; для мороженого, карамели и карамелизации, перечисляет Ольга Трошина, начальник отдела маркетинга направления «Посуда» компании «Торговый Дизайн».
 
Есть и универсальные приспособления, без которых любому кондитеру будет сложно работать, — венчики, емкости для смешивания ингредиентов, кондитерские мешки и лопатки. Довольно большое количество кондитерского инвентаря пересекается с кухонным: ножи, кастрюли, тот же блендер и т. д. Джун Кондо, шеф-повар ресторана Fumisawa Sushi, считает, что любой кондитерский инвентарь можно использовать в обычной кулинарии: «Сегодня лопаткой можно перевернуть котлеты на сковородке, а завтра замесить ею тесто. Все многофункционально». 
 
Однако с этим мнением согласятся далеко не все кондитеры. «Инвентарь кондитерского цеха используется только для приготовления десертов, в других цехах кухни его применять запрещено, потому что это может отразиться на качестве производимого продукта. Ведь тот же нож может забрать запах у копченого мяса и отдать его торту. Это неприемлемо», — уверена шеф-кондитер ресторана «Кувшин» Светлана Ярмак. «Кондитерский инвентарь не может служить и для обычных блюд, и для десертов. Это печальная практика», — подтверждает Екатерина Киселькова, шеф-кондитер питерского «Счастья». 
 
Если ассортимент ресторана включает несколько вариантов выпечки, то можно обойтись небольшим набором инвентаря (обычно это миски, венчики, сито, кондитерские мешки, несколько насадок, противень, вырубки для теста или формы для выпечки).

Современные разработки

Кондитер может выбрать различные варианты необычных подставок (Эйфелева башня, лебеди, цветочные и ветвистые узоры, ракушки). При украшении изделий используют разнообразные вырубки-фигурки для мастики; делают логотипы из шоколада, смайлики, резные воздушные ленты, салфетки и подложки. Насадки для кондитерских мешков позволяют создавать объемные цветы — тюльпаны, розы, фиалки, клевер, хризантемы и др.
 
 
Кондитерский принтер напечатает на съедобной бумаге любое изображение (фотографию, открытку и тому подобное) ― им можно украсить торт, печенье или капкейк.
 
Для порционной подачи удобны одноразовые пластиковые емкости для десертов различной формы: квадратные, со скошенным краем, круглые, фигурные стаканчики.
 
По мнению Джуна Кондо, среди полезных современных разработок — машина для темперирования шоколада. Чтобы получить блестящий, хрустящий и хорошо вынимающийся из формы продукт, шоколад сначала нужно нагреть до определенный температуры, затем остудить (также до определенной температуры) и затем заново нагреть, — специальные машины сделают это за вас.
 
«Одно из приобретений — аэрограф с трафаретами для рисунков на макарунах», — приводит пример новинок шеф-кондитер Екатерина Киселькова.
 
Ольга Трошина советует прежде всего оценить удобство и простоту использования, экономичность и эргономичность материалов и изделий: «На рынке представлено много торговых марок. Российских производителей отличает небольшая линейка (например, только вырубки и насадки из металла), широкий ассортимент у китайской и корейской продукции. Наиболее популярны итальянские, испанские и французские бренды. Среди наиболее известных и востребованных на рынке можно назвать Martellato и Modecor. Эти производители регулярно выпускают новинки».
Источник: horeca-magazine.ru 
 





Товар лицом: как выбрать кондитерскую витрину

10.01.2017 18:52:00

Кондитерские витрины играют двойную роль: не просто показывают ассортимент десертов и выпечки, но и сохраняют его свежим.
 
Для кондитерской-кулинарии лучше поставить в ряд невысокие горизонтальные витрины с охлаждением +1 °С…+5 °С, дополнив их стеклянными башнями для выпечки.
 
Для ресторана или кафе подойдет охлаждаемая вертикальная витрина с вращающимися полками.
 
«Витрина однозначно увеличивает продажи, особенно в нашем случае — когда мимо сладостей проходят и дети, и взрослые: мало кто может устоять, — говорят основательницы сети семейных клубов-ресторанов Ribambelle Ойгуль Мусаханова и Юлия Федоришина. — Затраты на витрину всегда оправданы, если вы можете качественно ее заполнить».
 
Помимо традиционных кондитерских витрин на рынке представлены так называемые кондитерские шкафы с 4-сторонним остеклением. Они позволяют рассмотреть продукцию со всех сторон; в большинстве моделей полки вращаются для лучшего обзора. Кондитерские шкафы дороже традиционных витрин. Затраты на покупку такого оборудования могут быть оправданы в том случае, если торговая площадь не позволяет установить кондитерскую витрину другого формата.

Критерии выбора

Внешний вид. Покупатель выбирает глазами, особенно это касается сладкого. Кондитерская витрина должна соответствовать современным трендам в дизайне. Это может быть оригинальная конструкция или различные виды стекол. Например, прямое или низкое стекло, стеклянные башни.
 
Некоторые клиенты не обращают внимания на дизайн витрины, хотя при высокой конкуренции он серьезно влияет на популярность кафе или кондитерской.
 
Если главное для вас — функционал, выбирайте классику: такие витрины часто входят в складскую программу поставщиков; у них гнутое стекло и спокойная окраска в бежево-шоколадных тонах. Обратите внимание на российские витрины EQTA, «Полюс», Cryspi, а также чешские Unis Cool и польские JBG.
 
Чтобы создать уют и особую атмосферу, витрина должна гармонично вписаться в общий стиль интерьера либо служить самым ярким акцентом в помещении, сразу привлекая внимание покупателя к продукции. Это поможет сделать деревянная отделка, лакированная поверхность или современный фигурный и геометрический декор. 
«Десерт, сделанный в ресторане, чаще всего состоит на 50 % состоит из декора, его надо есть на месте; товар с витрины, приготовленный в кондитерском цехе, можно купить с собой», — напоминает Екатерина Белюстова
 
Температурный режим. Его определяет тип продукции:

• торты, пирожные ― +1…+8 °С;
• шоколад, шоколадные конфеты ― +10…+15 °С, с уровнем влажности 50 %;
• бисквиты с отделкой из фруктов и крема ― +4 °С;
• сладости без крема, выпечка ― не выше +18 °С.

«Важно высокое качество самого холодильника, бесперебойный температурный режим и возможность его настройки, — добавляет Екатерина Белюстова, основатель гастрономического дома Katusha. — У нас на каждом ярусе витрины своя температура и режим обдува, ведь макаруны и пирожные должны храниться в разных условиях».  
Модуль российской витрины стоит от 45 до 130 тыс. рублей, импортной — от 200 до 500 тыс. рублей

Технические требования

Поддерживайте оптимальную температуру (+25 °С) и влажность (около 60 %) в помещении, где расположены витрины.

Регулярно проводите профилактический осмотр агрегатных частей оборудования, проверяйте их работу.

Соблюдайте правила загрузки витрин ― воздух должен свободно циркулировать. Большие запасы храните в холодильных витринах с накопителями.

Используйте кондитерские витрины только по назначению, в соответствии с условиями хранения товара.

Не позволяйте некомпетентным людям ремонтировать оборудование.

Оборудование для выкладки хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания должно по возможности предотвращать загрязнение хлеба покупателями. Для отбора хлеба должны быть специальные вилки и щипцы.

Регулярный уход увеличивает срок службы витрины и препятствует увеличению расхода электроэнергии.

Дополнительные опции

Большинство моделей кондитерских витрин оснащены верхней подсветкой, но можно подсветить и каждую полку. Светодиодные лампы не нагревают продукты и экономят электроэнергию.
 
Для «нежных» кондитерских изделий — пирожных, тортов с кремовым покрытием, лучше выбрать витрину со статическим охлаждением: продукты не заветриваются.

Шоколад или шоколадные конфеты требуют специализированных витрин, поддерживающих не только заданную температуру, но и уровень влажности.
 
Для выпечки часто выбирают нейтральные витрины без охлаждения. Деревянный реечный поддон и лоток для сбора крошек помогут поддерживать чистоту.
 
Среди необязательных опций — многоступенчатая выкладка, набор колесиков, держатель для пакетов и т. д.

Срок службы

Распространенная ошибка — выбор неверного температурного режима и варианта охлаждения (статика/динамика). Неправильное хранение может испортить не одну партию товара.
 
Если витрины эксплуатируются в соответствии со техническими требованиями и своевременно обслуживаются, то положенный срок 4-5 лет отработают без серьезных проблем.
Источник: horeca-magazine.ru 





Шоковая заморозка: технологии быстрого охлаждения блюд

09.01.2017 18:42:09

Шкафы или камеры интенсивного охлаждения (шок-фризеры) стали одними из самых полезных технологических новинок холодильного оборудования для сегмента HoReCa.

Камеры интенсивной заморозки применяются при производстве полуфабрикатов максимальной степени готовности, в том числе для кейтеринга или фастфуда, и способны обеспечить самый высокий уровень санитарно-гигиенический защищенности.
 
В любой пище при температуре от +65 до +10 °C происходит быстрое размножение микрофлоры: удвоение количества бактерий происходит приблизительно каждые 20 минут. При быстром охлаждении многие микроорганизмы просто не успевают развиться. Благодаря этому сроки хранения быстро охлажденных и быстро замороженных продуктов значительно больше. 

Очень низкая температура в камере (до –40 °С) и интенсивный обдув формируют микрокристаллы льда одновременно в клеточных и межклеточных пространствах, что исключает побочные явления: пересыхание, потерю веса и разрушение структуры пищи, неизбежные при других видах заморозки
 
Потеря веса при замораживании в обычной камере может составлять 2 %, в шок-фризере максимальный показатель — 0,6 %.
 
Процесс заморозки в таких шкафах осуществляется несколько часов при температуре в рабочей камере от –35 до –30 °С. Его длительность не превышает 240 минут. Температура хранения продуктов чаще всего –18 °С. Срок хранения после заморозки у мясных полуфабрикатов от 2 месяцев, у десертных полуфабрикатов и салатов — до 12 месяцев. 

Продукты в шкафах шоковой заморозки замораживаются почти в 10 раз быстрее, чем в обычных холодильных камерах, что дает значительную экономию времени
 
Шоковое охлаждение отличается от шоковой заморозки только температурой продукта на выходе (+3 °C и –10...–20 °C соответственно).

Функционал

Шкафы шоковой заморозки выпускаются в широком ассортименте, могут отличаться возможностями (например, только охлаждение или охлаждение плюс заморозка), производительностью, конструктивными особенностями, такими как встроенный или выносной компрессор, водяное или воздушное охлаждение конденсатора, температурой хранения, размерами (от небольших моделей, встраиваемых под стол, до тех, продукты в которые вкатывают на тележках).
 
Аппараты могут иметь стандартную или динамическую панель управления. Второй вариант позволяет автоматически устанавливать необходимую температуру и время охлаждения в зависимости от типа полуфабриката. Система электронного управления может иметь аварийную сигнализацию и программу, поддерживающую необходимую температуру внутри камеры во время поломок до устранения неисправности.
 
Корпус шкафов шоковой заморозки и внутренние поверхности, как правило, изготавливаются из нержавеющей либо из оцинкованной стали, покрытой эмалью.
 
В комплектацию шкафов могут входить: клапан выравнивания давления воздуха, ТЭНы подогрева для дверных проемов, поддоны для слива конденсата, электронный блок управления (с возможностью программирования), вентиляторы с возможностью автоматической регулировки скорости, пульт управления.
 
Помимо этого, в комплектацию могут входить встроенные рукоятки по всей длине дверей, подсветка, замки, съемные герметизирующие прокладки для дверей, пылезадерживающие фильтры и многое другое.
Во многих моделях есть щуп для контроля температуры внутри продуктов.

Выгоды использования

• Шоковая заморозка — быстрый и надежный путь интенсификации производства без глобальных структурных изменений и крупных инвестиций.
• Высокая безопасность: применение помогает получить пищу, соответствующую стандартам системы управления безопасностью продуктов HACCP.
• Сокращение потерь готовых продуктов и полуфабрикатов. Согласно СанПиН 2.3.6.1079–01, срок хранения большинства блюд в ресторане должен составлять не более 1–2 часов с момента приготовления. Если продукт не куплен, его можно заморозить и хранить до 6 месяцев.
• Экономия времени до 30 %. Благодаря более длительному сроку хранения появляется возможность лучше планировать производство, готовить товарный запас, реже повторяя процесс производства.
• Увеличение ассортимента заготовленных полуфабрикатов.
• Экономия средств на заработную плату персонала.
• Длительное хранение дает возможность экономии при закупках сезонных ингредиентов (по более низким ценам и более высокого качества).
• Увеличение выручки от реализации весовой продукции до 6 % увеличения за счет меньшей потери в весе.

Подбор оборудования

Для небольших заведений вполне подойдет шкаф шоковой заморозки периодического действия высотой около 900 мм и с 5–6 стандартными гастроемкостями в комплекте. Такие агрегаты могут оснащаться столешницей, т. е. верхняя часть может выступать в качестве рабочей поверхности, или быть встраиваемыми.
 
Для более крупных производств и ресторанов подойдет техника большей мощности и вместительностью 10 или 20 уровней. Для промышленного производства, как правило, используют полностью автоматическое оборудование непрерывного действия. Такие системы проектируются и изготавливаются под конкретного заказчика.
 
По мнению специалистов компании «Торговый Дизайн», все шок-фризеры по соотношению цены и качества можно разделить на три категории.
 
Первая категория — аппараты Electrolux (Италия). Оборудование праву считается одним из самых надежных и отличается высоким уровнем качества.
 
Ко второй можно отнести шкафы шоковой заморозки компаний Fagor (Испания) и Angelo Po (Италия). Эти компании постоянно модернизируют свою продукцию.
 

К третьей категории принадлежат не очень дорогие изделия отечественных производителей, такие как Abat и HiCold. Продукция особенно востребована в оснащении небольших магазинов и предприятий общественного питания. Российские компании контролируют производственные процессы и совершенствуют технические показатели

Источник: horeca-magazine.ru 





  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   17   18   19   20   след >>

БРЕНДЫ


8 (495) 780-80-85
Бесплатная доставка по Москве!

© 2014 Интернет супермаркет “100 ЗАКАЗОВ.РУ”. Все права защищены.

Информация на сайте не является публичной офертой.