8 (495) 780-80-85
Срочная доставка
В Вашей корзине 
0 товар(ов)
0 руб.

Оформить заказ

Новости

  << пред   5   6   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   17   18   19   20   21   22   23   24   след >>




С легким паром: как выбрать пароконвектомат

02.07.2016 07:35:45

Ценовой диапазон

Все модели пароконвектоматов в зависимости от производителя можно условно разделить на три категории: эконом, средний класс и премиум. На примере настольного 6-уровневого пароконвектомата это примерно 100–150 тыс., 200–300 тыс. и 300–400 тыс. руб. соответственно. 
К первой ценовой категории принадлежат отечественные бренды, которые не привязаны к курсу валют и в связи с импортозамещением довольно активны на рынке: Abat («Чувашторгтехника»), Atesy и прочие. Вполне достойного уровня оборудование, хотя есть некоторые недочеты (если электромеханические модели надежны, то сенсорные пока не идеальны), однако техника постоянно модернизируется и улучшается. Пример недорогого импорта – итальянская торговая марка Vortmax, бюджетные модели есть у Primex, Zanussi и Electrolux.

К среднему уровню относятся модели компаний Fagor и Electrolux.
 
В верхнем сегменте лидирующие позиции занимают немецкие производители Rational, Convotherm и итальянская Unox (они же являются монобрендовыми – в отличие от других компаний фокусируют внимание только на печах); к премиальной категории можно отнести некоторые модели датской фабрики Hounö, итальянской Angelo Po и американской Alto-Shaam.
 
Пароконвектоматы отличаются друг от друга способом парообразования: инжекторные аппараты доступнее (как только появляется бойлер, цена возрастает практически в два раза). На стоимости сказывается и тип панели управления ‒ электромеханические, как у Vortmax, или сенсорные, как у Rational и Unox.
Кто-то из производителей предлагает широкую линейку, производя и бойлерные, и инжекторные аппараты, захватывая таким образом разные сегменты рынка, кто-то фокусирует внимание только на бойлерных, как Rational, который считается родоначальником этого оборудования. Эта компания вышла на высочайший уровень, когда аппарат способен сам выбирать из различных программ оптимальный вариант приготовления. Все остальные бренды стараются дотянуться до этого уровня. У кого-то получается приблизиться, у кого-то нет: остальные пароконвектоматы еще не обеспечивают автоматического приготовления, а действуют по заданным программам, которые иногда могут некорректно работать.

Большая разница

В заведениях, где постоянно используется режим варки, например в медицинских учреждениях или при организации детского питания, обязателен бойлерный аппарат (инжекторные не так хорошо ведут себя при этом режиме: постоянная варка сказывается на сроке службы, да и на качестве пара).
Для маленьких предприятий, кейтеринга и частных домов существуют мини-серии (небольшие настольные модели есть у Unox, Convotherm, Hounö). Для небольшого кафе подойдет модель с 6 уровнями; если проводятся банкеты, будет достаточно 10; для больших ресторанов предусмотрены напольные 20-уровневые пароконвектоматы с закатными тележками. На открытой кухне важен дизайн оборудования, на закрытой вид панели не важен.
Зачастую возможности аппарата гораздо шире используемых на производстве. По незнанию, нежеланию или из-за недостатка времени на изучение техники многие повара не используют интеллект оборудования и предусмотренные производителем программы – и, особенно при большой производительности и потоке, работают на ручном режиме, несмотря на все заложенные функции и возможности автоматического приготовления. Старшему поколению, привыкшему десятилетиями работать стандартно, может мешать психологический барьер: многие не готовы перенимать новое и работают по старинке, используя пароконвектомат как жарочный шкаф.

Функции: нужные и необязательные

• Работа на пару, комбинированный режим и режим жарки, различные варианты низкотемпературного и деликатного приготовления
Пароконвектомат покупают ради качественного приготовления (он поддерживает точную температуру и влажность).

• Автомойка
Удобная автоматическая мойка есть у всех сенсорных моделей, а электронные и электромеханические не всегда оснащены этой опцией.

• Термощуп
Очень важная и удобная функция, хотя многие повара – по незнанию или по нежеланию – ею не пользуются. Некоторые аппараты оснащены выносным термощупом – он прослужит дольше, но то, что отсоединяется, часто теряется.
 
Если говорить об «излишествах», то есть ненужных функциях, то это отложенный старт.

Слабые места

Все производители стараются соблюсти соответствие цены, качества и функционала, однако у каждого оборудования есть слабые стороны. Как правило, чем больше электроники, тем больше риск сбоев и зависимость от перебоев с электропитанием, нестабильности напряжения и пр. Если аппараты заказываются на Север или в удаленные районы, где скачки напряжения не редкость, то лучше выбирать простые модели, чтобы не возникло проблем с платами и управлением.

При неправильной эксплуатации слабыми местами становятся тэны, которые рано или поздно перегорают. Если инжекторные модели чаще использовать для приготовления на пару, то это будет одна из первых поломок.

Еще один тонкий момент – уплотнительная резинка на дверцах. Агрессивные моющие средства разъедают уплотнение и выводят оборудование из строя.
Чтобы выбранный пароконвектомат служил долго, его необходимо правильно и устойчиво установить, подключить к системе питания без перепадов и установить фильтр-умягчитель воды (показатель нежесткой воды составляет примерно 7 немецких градусов).
Источник: Horeca-magazine  





На острие: как выбрать поварской нож

02.07.2016 07:32:17

Для специалистов

Нож – тяжелый предмет, который за целый день работы может утомить руку, поэтому профессиональные ножи отличаются от бытовых, во-первых, хорошим балансом.
 
Во-вторых, профессиональные ножи делают из закаленной нержавеющей стали высокого качества, которая обеспечивает высокую степень твердости, устойчивость к коррозии и отличную режущую способность в течение длительного периода эксплуатации.
 
В-третьих, металлическое полотно надежно крепится к ручке либо проходит вдоль нее по всей длине, что обеспечивает высокую сопротивляемость на изгиб.
Выбирая нож, нужно руководствоваться не только субъективными категориями – размером, профилем клинка, балансом, выполняемыми задачами ‒ но и личными антропометрическими данными, поэтому размер клинка может варьироваться в широких пределах.
 
Никогда не покупайте сразу понравившийся внешне нож – возьмите его в руки, оцените, удобно ли им будет пользоваться, хорошо ли он держится в руке, не мешает ли «пятка» (основание клинка у рукояти в месте их соединения).

Классификация ножей для профессиональной кухни

Поварские ножи

Тяжелые ножи с крепким лезвием и тонкой режущей кромкой многофункциональны, подходят для разрезания, измельчения и нарезки ломтиком и кубиком разных видов продуктов и зелени.

Ножи для овощей

Маленькие легкие ножи с прочным острием. Изогнутое тонкое лезвие идеально подходит для очистки и придания формы круглым овощам и фруктам.

Ножи для чистки овощей

Маленькие ножи с прочным прямым лезвием предназначены для очистки и измельчения маленьких овощей. Также подходят для подготовки и шпигования мяса.

Ножи для мяса

Узкое лезвие (иногда с изогнутым краем) позволяет точно выравнивать края и легко удалять мясо с костей. Ножи для мяса бывают разной формы и гибкости в зависимости от назначения: так, нож с неупругим клинком подходит для нарезания свинины и говядины, а для птицы и рыбы предпочтительнее гибкий клинок.

Обвалочные ножи

Используются при разделывании мяса. По величине эти ножи немного больше ножа для удаления мяса с кости; толстое и устойчивое лезвие делает нож тяжелее, за счет чего повару легче отрезать большие куски. Обвалочные ножи незаменимы для приготовления дичи.

Слайсерные ножи

Округленный кончик, крепкое лезвие и длинная прямая режущая кромка облегчают нарезку больших кусков сырого мяса.

Ножи для хлебных изделий

Волнистая кромка этих ножей позволяет легко разрезать хлебную корку, не ломая кусок. Обычно у хлебных ножей длинное лезвие, которым удобно нарезать многослойные торты или пирожные. Модели со слабо выраженной волной режущей кромки и скругленным кончиком используют для нарезки мягких видов хлеба и других продуктов. Модели с пилообразной режущей кромкой хороши для фруктов с твердой кожурой, например ананаса.

Ножи для мягких сыров

Отличаются очень тонким лезвием. Иногда на лезвии есть отверстия, которые предотвращают налипание сыра во время нарезки.

Ножи для твердых сыров

Тяжелые ножи с острым лезвием обеспечивают тонкие ломтики. Могут иметь две рукояти для большего давления на лезвие, что позволяет добиться аккуратной нарезки даже очень больших кусков сыра.

Ножи-тесаки, рубаки

Тяжелые, с крепким прямоугольным режущим полотном. Как правило, используется для нарезки мяса с костями, птицы, ребрышек.

Эксплуатация и хранение

Регулярно затачивайте ножи. Острый нож безопаснее затупленного, так как требует меньшего усилия при нарезании.
 
Протирайте ножи. Ни одно лезвие не имеет стопроцентной устойчивости к коррозии, поэтому кислоты (сок от фруктов, соусы и т. д.) нужно удалять с лезвия сразу после использования.
 
Мойте ножи правильно. Ножи с синтетическими ручками можно мыть в посудомоечных машинах, но это не лучший способ. Следите, чтобы лезвия ножей не соприкасались с другой посудой, используйте правильные моющие средства и обязательно вытирайте ножи насухо сразу после мытья.
 
Используйте ножи правильно. Овощи, мясо, рыба и хлеб имеют разную текстуру и размер, и эксплуатация ножа не по назначению может испортить лезвие.
 
Режьте на подходящих досках. Неправильные поверхности ‒ стекло, металл или фарфор ‒ тупят лезвия.
 
Храните ножи в специально отведенном месте. Подставки для ножей снижают вероятность случайных травм и повреждений.

Предложения рынка

Разнообразие ножей довольно велико, есть ножи российского, китайского, японского и европейского производства.
 
Лучшей по соотношению «цена-качество» традиционно считается продукция европейских производителей (Италия, Германия, Испания, Франция). Конечно, эти ножи дороже китайских, но выигрывают по качеству и сроку службы.

Ножи российского производства отличает узкий ассортимент и короткий срок службы, качество ‒ среднее и ниже среднего. Они предпочтительны в цехах и на производствах, где ножи часто теряются, а персонал не особенно квалифицирован.
Японские ножи, как правило, используют для приготовления блюд японской кухни.

Материал

Традиционно лезвия профессиональных ножей изготавливаются из высококачественной нержавеющей стали. Европейские производители, например Sanelli, используют французскую или немецкую сталь с правильно подобранным соотношением углерода, хрома, молибдена и ванадия, что надолго гарантирует высокую остроту и отличную стойкость к коррозии (ножи можно мыть в посудомоечных машинах). Для производства лезвий Sanelli Ambrogio вместо обычного плоского проката используют прутки конической формы ‒ это снижает стресс при шлифовке, улучшает закалку и повышает устойчивость к коррозии.
 
Модная тенденция ‒ керамические лезвия. Керамика ‒ твердый материал (почти как алмаз), к тому же инертный, то есть не впитывает запахи и не окрашивается; керамические лезвия долгое время остаются острыми, отлично подходят для нарезки овощей и фруктов. Однако керамика легко бьется при падении, поэтому не особенно подходит для профессиональной кухни.
 
Что касается рукоятки ножа, то здесь используются различные виды пластика, в том числе с использованием смол и каучука. При выборе ножа проверьте, чтобы рукоятка не скользила и удобно лежала в руке.
Источник:  Horeca-magazine 





Нужный градус: как выбрать холодильный и морозильный стол

02.07.2016 07:27:52

Холодильные и морозильные столы сочетают рабочую поверхность и холодильный объем, что позволяет оптимизировать рабочее пространство и хранение продуктов.

Функционал и отличия

Холодильный (среднетемпературный, -2 …+8 °С) стол служит для краткосрочного хранения охлажденных или свежих продуктов. Длительно можно хранить только товары в герметичной упаковке с продолжительным сроком годности при соответствующем температурном режиме ‒ напитки, бакалею, кондитерские изделия.

Морозильный (низкотемпературный, от -18 °С) стол нужен для длительного хранения замороженных продуктов, полуфабрикатов, овощей и фруктов, мороженого. 
Холодильные и морозильные столы могут быть островными (их размещают в центре помещения) и пристенными.

Виды столов по направлению использования:

• холодильные и морозильные столы общего назначения (универсальные);

• холодильные столы для салатов (саладетты) с охлаждаемыми ваннами для начинок и топингов;

• холодильные столы для пиццы с охлаждаемой столешницей и часто – с ваннами для топингов, как и саладетты.
Внутри стол делится на 2, 3 или 4 секции с несколькими парами направляющих для полок-решеток, лотков стандартного размера GN 1/1 или европротивней (600х400 мм). Каждую секцию можно дополнить глухой или стеклянной распашной дверцей или выдвижными ящиками. В столах с ящиками удобно хранить тесто и порционные продукты, а столы со стеклянными дверцами подходят для демонстрации ассортимента и часто используются для хранения и продажи напитков.
 
Самый универсальный материал столешницы – нержавеющая сталь: она устойчива к повреждениям и внешнему воздействию, легко моется. Камень идеально подходит для работы с тестом – оно легко раскатывается и не прилипает к поверхности. Полипропилен позволяет разделывать мясо, рыбу или овощи непосредственно на рабочей поверхности, без использования досок; он гигиеничен и не впитывает запахи.

Критерии выбора

• Габаритные размеры и конструктивные особенности. Исходите из потребностей производства и размеров кухни, проемов для проноса. Обратите внимание на количество ящиков, дверей (если требуется хороший обзор содержимого, выбирайте стеклянные) и полок, возможность менять расстояние между полками и соответствие стандартам GN или EN (для европротивней). Удобная функция – автоматическое закрывание дверей.

• Температурный диапазон. Он должен соответствовать оптимальной температуре хранения продуктов, с которыми вы будете работать.

• Энергопотребление. Оно во многом определяет будущие затраты на эксплуатацию. Залог экономии ‒ надежная теплоизоляция и контроллеры, которые постоянно следят за температурой окружающей среды и температурой внутри холодильника, а также за периодичностью открывания двери, что позволяет автоматически выбрать самый энергоэффективный режим работы.

• Надежность. Обращайте внимание на внешний вид – качество нержавеющей стали, закругленные углы, а также на наличие индикации состояния оборудования: индикаторы, панели управления и т. д.; она должна быть как можно более подробной.

• Климатический класс. Учитывайте особенности помещения; например, для горячего цеха с повышенной температурой и влажностью стоит выбрать модель, способную работать при температуре окружающей среды до +40 °С.

• Компрессор. Он должен иметь низкий уровень шума и обеспечивать мощность для постоянной работы холодильного оборудования в требуемом режиме.

• Хладагент. Основные требования к нему ‒ высокая холодопроизводительность и экологичность. Европейские производители постепенно переходят на хладагенты R290 и R600, российские производители в основном используют хладагенты R134a и R404a, также озонобезопасные.
• Автоматическая разморозка. Облегчает персоналу работу и экономит время.

• Регулятор температуры. Самые удобные – с наименьшим шагом: можно выставить идеальный режим для определенного продукта, например 0...-1 °С для свежей рыбы.

• Сервисное обслуживание. Чтобы избежать длительных простоев оборудования, персонал и сервис-инженеры должны уметь быстро определить причину неполадки, получить необходимую деталь и заменить ее.

Грамотная эксплуатация

Следите за техническим состоянием холодильных и морозильных столов, обращайте внимание на индикацию, своевременно очищайте решетку компрессора (если она забивается пылью, компрессор перегревается).
 
Помните, что столы не предназначены для охлаждения блюд. В камеру холодильника нельзя ставить горячие продукты, для этого нужно использовать аппараты шоковой заморозки. Не ставьте горячие предметы на рабочую поверхность стола, он может перегреться и выйти из строя.
 
Не перегружайте оборудование. В плотно набитом холодильнике воздух циркулирует хуже, что может привести к поломке. Особенно это актуально для недорогих моделей с компрессором невысокой мощности.
 
Все влажные продукты или жидкости нужно хранить в закрытой упаковке – для эффективной оттайки и устойчивости испарителя к коррозии.

Ассортимент

Оборудование, произведенное в жарком климате, считается более надежным, поэтому хорошим спросом пользуется продукция итальянских и испанских компаний. Однако большего внимания заслуживают технические характеристики, класс, отзывы владельцев и репутацию производителя.
 
В верхнем ценовом сегменте ‒ Electrolux (Италия) и Hackman (Финляндия). Ассортимент бренда Electrolux представлен линейками Smart, Benefit и Concept c широким типоразмерным рядом и моделями с выносным агрегатом; это оборудование выбирают ведущие мировые рестораторы и отельеры.
 
Средний ценовой диапазон представляют холодильные и морозильные столы Fagor (Испания) и Angelo Po (Италия). В прошлом году компания Fagor полностью обновила линейку холодильного оборудования, представив новое поколение моделей Neo Generation. Ассортимент столов Fagor очень широк: столы серии 600, 700 и 800 (кондитерская), столы для пиццы глубиной 700 и 800 мм, саладетты глубиной 700 мм. Столы Neo отличатся повышенной энергоэффективностью, герметичностью и гигиеничностью.
 
В нижнем ценовом диапазоне находится оборудование российских производителей, которому в нестабильных экономических условиях клиенты все чаще отдают предпочтение. При всех необходимых характеристиках и широком типоразмерном ряде российская продукция более доступна по цене; еще одно преимущество ‒ оперативная поставка запчастей. Среди производителей из России можно выделить EQTA, Cryspi и Hicold, использующие современные технологии и импортные комплектующие.
 
Среди новинок российского рынка – холодильные и морозильные столы EQTA серии Smart, сочетающие высокое качество исполнения, дизайн, функциональность и доступную цену. Столы полостью сделаны из нержавеющей стали (в том числе задняя стенка), выдерживают любые негативные воздействия при работе в агрессивной среде (максимальная температура окружающей среды ‒ до + 40 °C).
В ассортименте ‒ более 60 моделей со трехнедельным сроком производства в сериях 600 и 700, а также саладетт. Полки, направляющие полок и стойки в столах 700-й линии выполнены по стандарту GN, каждая полка выдерживает нагрузку до 50 кг. Цельнозаливной корпус стола обеспечивает высокую герметичность и жесткость конструкции, итальянские агрегаты Aspera и контроллеры EVCO гарантируют максимальную энергоэффективность и надежность. Принудительная вентиляция по всему объему стола отвечает за быстрое и равномерное охлаждение. Для удобства эксплуатации и ухода предусмотрены пульт управления, автоматическая оттайка испарителя и выпаривателя конденсата. Проволочный электронагреватель, проложенный по контуру низкотемпературных столов, предотвращает примерзание двери.
 
Цена столов EQTA Smart на 3‒15 % ниже отечественных аналогов.

Источник: Horeca-magazine  





Прибыльное лето: оборудование для фастфуда и стритфуда

02.07.2016 07:23:53

Лето – время отдыха на открытом воздухе, спортивных мероприятий и фестивалей. Уличный фастфуд, ориентированный на быстрое приготовление блюд из полуфабрикатов и их продажу в небольших киосках, автолавках, на передвижных прилавках и тележках, сейчас особенно выгоден.

Отличительная черта уличного фастфуда – монопродуктовая специализация. Основой концепции точки могут быть хот-доги, бургеры, сэндвичи, шаурма, пицца, блины, пирожки, мороженое и т. д, а также продукты сегмента фанфуд: попкорн, сахарная вата, чипсы.
 
Классические концепции, привычные и понятные потребителю, не теряют своей актуальности. Среди трендов можно отметить необычную подачу (цветные булочки для бургеров, черное тесто для пиццы), а также использование необычных соусов и ингредиентов, позволяющих добавить изюминку знакомому блюду и выделить заведение среди конкурентов, не меняя ключевой продукт.

Уличный общепит отличается демократичностью, низким средним чеком и небольшими вложениями в открытие точки. К примеру, точка по продаже хот-догов с первоначальными инвестициями в 100 тыс. рублей может окупиться за 1,5–2 месяца, инвестиции в оборудование для попкорна возвращаются в срок до 3 месяцев, а точка продажи сахарной ваты в удачно выбранном месте начнет приносить прибыль за 2–3 недели.

Необходимое оборудование

Чтобы открыть точку стритфуда, достаточно нескольких квадратных метров для установки типового киоска или павильона, в отдельных случаях – просто тележки или прилавка. Выбор необходимого оборудования и технологий производства напрямую зависит от продуктовой концепции. Также необходимо ориентироваться на формат точки (передвижная, стационарная), ее площадь и возможность подключения электричества и максимальную потребляемую мощность.
Одни из самых популярных продуктов ‒ бургеры. Для них потребуется стандартный набор оборудования: жарочная поверхность для доготовки котлет, конвейерный тостер для разогрева булочек, холодильник для хранения полуфабрикатов и настольная фритюрница для картофеля фри, а также набор пищевых лотков и инвентаря.
В зависимости от способа приготовления (варка или жарка на гриле) для хот-догов можно использовать специализированные хот-дог-аппараты или различные виды грилей.
Хот-дог-аппараты включают пароварку для приготовления сосисок и отделение для подогрева булочек. Они очень компактны и экономичны, при этом позволяют быстро готовить французские хот-доги даже в очень ограниченном пространстве прилавка или тележки.

Датские хот-доги готовят на жарочных поверхностях или роликовых грилях. Преимущество роликовых грилей в том, что сосиски переворачиваются автоматически и равномерно прожариваются без помощи оператора, который в это время может собирать хот-доги для клиента. Кроме того, у таких грили может быть две зоны нагрева – одна для обжарки, вторая для поддержания температуры готовых сосисок. Для разогрева булочек удобно использовать конвейерные тостеры или грили-саламандры, которые еще и обеспечивают хрустящую корочку.
На точках по продаже шаурмы и других блюд с похожей технологией приготовления используют вертикальные шаурма-грили, а также контактные грили, создающие красивый рисунок на лепешке.
Популярная концепция русской кухни – блинная. Для выпечки используют профессиональные блинницы с 1–2 нагревательными зонами с чугунным или эмалевым покрытием. Наличие двух зон позволяет ускорить отдачу готового продукта: на одной поверхности можно выпекать новый блин, а на второй – собирать и прогревать блин с начинкой. В процессе работы очень важно следить за чистотой поверхностей, чтобы избежать пригорания и прилипания. Обязательно потребуется холодильник или холодильная витрина для хранения готового теста и топингов.
Особую актуальность летом приобретает фанфуд, тем более что готовить такие блюда очень просто: для сахарной ваты достаточно специализированного аппарата с пластиковой крышкой для работы на открытом воздухе, для попкорна – передвижной тележки. Это оборудование является бюджетным, как правило, его поставляют из Китая, среди популярных производителей – торговая марка Eksi. Сравнительно низкие затраты на сырье позволяют быстро окупить затраты и сделать бизнес рентабельным.
Летний сезон – время зарабатывать на прохладительных напитках, мороженом и граните.

Фризер для мягкого мороженого работает на молочных смесях. Фризеры могут быть однорожковые (делают мороженое одного вкуса) или трехрожковые, для двух вкусов и одного смешанного («косички»).
Похожий принцип работы и у граниторов, которые кроме смесей позволяют замораживать сок, морс или даже шампанское, получая на выходе порционный фруктовый лед, граниту или слаш. Консистенция готового продукта зависит от температуры заморозки.

Для продажи прохладительных напитков на разлив удобно использовать сокоохладители на 1, 2 или 3 емкости в зависимости от количества вкусов.

Товары и цены

Оснащение для фастфуда производят во всем мире. Европейское и американское оборудование категории премиум используют в основном крупные международные сети быстрого питания, а также заведения формата casual dining и fast casual. Среди ведущих поставщиков – Hatco, Garland, Frymaster, Electrolux.
Один из ведущих брендов в верхней ценовой категории ‒ французская компания Roller Grill, более полувека специализирующаяся на производстве техники для фастфуда и задающая моду в сегменте настольного оборудования.
В среднеценовой категории стоит выделить бренд Vortmax с широким ассортиментом грилей различного типа, тостеров, фритюрниц и других видов оборудования для быстрого питания. Все модели отличает качество на уровне лучших аналогов и доступная цена.

Как правило, уличные точки питания используют менее дорогие и быстро окупающиеся устройства. В бюджетном ценовом диапазоне – оборудование китайского и российского производства. Наиболее полные линейки техники – у торговой марки Eksi, а также у ведущих российских производителей Atesy, «Сиком» и «Гриль-Мастер».
 
Среди ведущих поставщиков оборудования для холодных десертов – итальянские компании Bras и Carpigiani. Доступные по цене аналоги предлагает бренд Eqta, в ассортименте которого ‒ фризеры для мороженого различной производительности, стильные граниторы на 1 или 2 чаши и сокоохладители. Среди летних новинок в линейке Eqta – компактные барные холодильники, в которых удобно хранить ингредиенты и бутилированные напитки, а также настольные холодильные и тепловые витрины для продажи готовых блюд.

Источник: Horeca-magazine 
 





Смешанные чувства: как выбрать ручной миксер и овощерезку

01.07.2016 07:16:12

Качественное электромеханическое оборудование существенно увеличивает производительность труда и облегчает работу персонала.

Для автоматизации рутинных процессов нарезки предназначены овощерезательные машины, для гомогенизации, перемешивания и измельчения – ручные миксеры.

Классификация и особенности

Овощерезки широко используются на фабриках-кухнях, в столовых, цехах супермаркетов, фастфуде, ресторанах и кафе.
 
Профессиональные овощерезки делятся:

• по принципу работы – на механические и электрические модели. Механические, относительно недорогие, подойдут для заведений с небольшим объемом продукции и значительным процентом ручного труда. Электрические отличаются высокой производительностью и быстротой обработки даже больших объемов нарезки; конструкция обеспечивает экономию электроэнергии и безопасность использования.
• по назначению – функциональность овощерезки определяется количеством ножей. Современные машины могут нарезать продукты кубиком, соломкой, теркой, брусочками, ломтиками различной толщины и размера. Овощерезки перерабатывают сырые и вареные фрукты и овощи, сыр, орехи, сухофрукты, зелень.
• по производительности – на на малые (до 60 кг/час), средние (от 60 до 300 кг/час) и большие (от 300 до 900 кг/ч).

Материал профессиональных овощерезок – всегда ударопрочный: пластик, анодированный алюминий или нержавеющая стал (самый дорогостоящий, но надежный вариант). Сердце любой электрической овощерезки – электродвигатель. Особо надежны двигатели асинхронного типа, рассчитанные на непрерывную длительную работу. 
Ручные миксеры (гомогенизаторы) совмещают функции блендера и миксера.
 
Различаются:
 
• длиной насадок (160–740 мм);
• мощностью (0,22 кВт–1 кВт);
• скоростью вращения (2000‒15000 об/мин);
• объемом обслуживаемой емкости (от 3 до 400 л).
В комплект может входить только штанга с насадкой ‒ плоским ножом, которая измельчает, смешивает и взбивает соусы и муссы, пюре и паштеты (из твердых продуктов). Многие производители предлагают универсальные модели с венчиком для взбивания: он используется для перемешивания и взбивания сливок, безе, теста для блинов и оладьев, приготовления картофельного пюре, творожных масс.

Важное преимущество электрических гомогенизаторов – габариты: оборудование практически не занимает места в шкафу, так как не имеет дежи или рабочей чаши. Приборы легко использовать и мыть. Особенно удобны погружные миксеры со съемной штангой (ногой); бюджетные модели часто неразборные.
 
Корпус миксера делают из ударопрочного материала, насадки – из нержавеющей стали, безопасной для пищи. Высококачественная сталь ножей длительное время сохраняет остроту и хорошие режущие свойства. Уплотнительные кольца в бюджетных моделях пластиковые, в более дорогих – из резины или керамики, они более качественные и надежные.

Комплектация и функционал

Выбирая овощерезку, необходимо в первую очередь учесть, какие виды и размеры нарезки потребуются, и в зависимости от этого искать модель с необходимым комплектом дисков.
 
Главные требования к овощерезке: кусочки разрезанных овощей должны иметь заданную форму и размер; не должны разваливаться, трескаться и иметь неровности; отходы должны быть минимальны; фрукты и овощи не должны деформироваться и выпускать сок.
 
Второй важный фактор – заявленная производительность овощерезки. Производители обычно указывают среднюю величину, так как она может существенно варьироваться в зависимости от свойств перерабатываемого продукта и выбранного диска. К примеру, нарезка деликатных продуктов занимает больше времени.
Обращайте внимание на конструкцию овощерезки, ширину загрузочных отверстий и материал изготовления. Наклонная конструкция обеспечивает более свободную выгрузку нарезаемого продукта, а съемные бункер и рабочий отсек облегчают очистку. Современные овощерезки для общепита, как правило, имеют два загрузочных отверстия: продолговатое для широких и крупных овощей и круглое для вытянутых. Большая широкая воронка увеличивает производительность, так как овощи не нужно разрезать на куски перед закладкой.
 
Важной деталью конструкции является система крепления ножей: которые должны быстро меняться и надежно устанавливаться.
 
Панель управления овощерезок очень простая и предусматривает режим включения и выключения. Полезным дополнением может быть режим пульсации, который позволяет более аккуратно нарезать деликатные продукты.
 
Выбирая ручной миксер, следует исходить из пропускной способности заведения и желаемой производительности. Последнюю во многом обеспечивает мотор, мощность которого варьируется от 220 до 1000 Вт. Двигатель должен иметь надежную систему вентиляции и защиту от перегрева. Стоит обратить внимание на механизм сборки-разборки миксера – он должен быть удобным и надежным.
 
Длина штанги определяет максимальную глубину рабочей емкости. Большие емкости (к примеру, в столовых или на фабриках-кухнях) требуют высокопроизводительных моделей, для приготовления порционных блюд в кафе и ресторанах удобно пользоваться мини-миксерами.
 
На удобство работы напрямую влияет количество и способ переключения скоростей. Самыми удобными являются модели с вариатором скорости, который позволяет плавно регулировать количество оборотов и добиваться идеальной консистенции.
 
Модели ведущих поставщиков оборудованы дополнительными кнопками защиты от произвольного включения.

Уход за оборудованием

Прежде чем включить овощерезку, нужно ее осмотреть: проверить правильность сборки и санитарное состояние. После этого машину тестируют на холостом ходу. Подготовленные овощи (очищенные, промытые, при необходимости разрезанные) загружают при включенном двигателе. Запрещается просовывать руки в камеру обработки, проталкивать или поправлять застрявший продукт руками.
 
После окончания работы машину выключают, разбирают и промывают все части до полного удаления остатков продуктов, затем просушивают и смазывают кромки ножей пищевым несоленым жиром. Необходима периодическая проверка остроты ножевых лезвий и их своевременная заточка или замена.
Перед началом работы с погружным миксером необходимо проверить его исправность и проследить за тем, чтобы соединение насадки – если модель разборная – было полностью затянуто. В процессе эксплуатации влага и пищевые остатки не должны попадать на мотор: он может засориться и перегреться. Для безопасности миксер необходимо держать двумя руками и использовать подходящую по объему емкость (максимальный уровень погружения отмечен на штанге).
 
Если миксер эксплуатируется интенсивно, основным расходным элементом миксеров являются ножи. Поэтому при покупке важно убедиться в возможности замены или заточки ножей без замены всей насадки – это обойдется дешевле.

Ассортимент рынка

На российском рынке представлен широкий выбор электромеханического оборудования отечественного и импортного производства. Ассортимент можно условно разделить на модели верхнего, среднего и бюджетного уровня, которые помимо производительности различаются материалом изготовления, качеством работы и износостойкостью.
 
Верхний ценовой диапазон представляют хорошо зарекомендовавшие себя на профессиональных кухнях овощерезки и погружные миксеры Robot Coupe и Electrolux. Ассортимент овощерезок включает настольные и напольные модели с производительностью от 40 до 900 кг/ч; в линейке погружных миксеров можно найти как самые маленькие модели серии Mini для посуды объемом 3 л, так и высокопроизводительные модели для емкостей до 400 л. Одним из ведущих производителей овощерезательного оборудования также является компания Hallde, предлагающая модели как для небольших кухонь (от 120 кг/ч), так и для овощеперерабатывающих производств (производительностью до 2400 кг/ч и с возможностью оборудования устройством пневматической подачи для автоматизации загрузки).
В среднеценовой категории можно выделить новинки торговой марки Vortmax. Овощерезки представлены двумя моделями (мощностью 0,55 и 0,58 кВт) и широким ассортиментом дисков для всех видов нарезки. Рабочие характеристики – на уровне ведущих мировых аналогов; корпус и бункер сделаны из нержавеющей стали, конструкция наклонная, есть режим пульсации, у модели SL58 ‒ съемная чаша.
 
Овощерезки одинаково хорошо справляются с сырыми и вареными продуктами. Ассортиментный ряд миксеров Vortmax включает модели с длиной штанги от 200 до 400 мм, в том числе в варианте «комби» – с венчиком. Все модели разборные, с удобной системой крепления насадок, вариатором скорости и удобной панелью управления на рукоятке. Мощный мотор оснащен эффективной системой вентилирования и защитой от перегрева.
Самое бюджетное оборудование – китайского и российского производства, в частности бренд Eksi. Модели Eksi успешно справляются с нарезкой, измельчением и перемешиванием, но выполнены из более дешевых материалов и имеют упрощенную конструкцию.

Источник: Horeca-magazine  





Работа на контрасте: фризеры для мороженого и льдогенераторы

01.07.2016 07:08:36

Летний сезон – самое время получать прибыль от продажи мороженого, охлажденных напитков и десертов. Поговорим о двух видах профессионального холодильного оборудования, без которых не обходится ни одно кафе или веранда, – это фризеры для мягкого мороженого и льдогенераторы.

Лед по вкусу

Холодильное оборудование для производства льда бывает:
  • с водяным или воздушным охлаждением;
  • со встроенной системой охлаждения (водяной или воздушной) или выносным холодильным агрегатом (сплит-система – компрессор и конденсатор монтируются отдельно, обычно на улице);
  • заливного типа или с подключением к водопроводу;
  • с отдельным или встроенным бункером;
  • с настольной и напольной установкой.
По форме производимого льда аппараты делятся на:
  • генераторы формованного льда;
  • генераторы чешуйчатого льда;
  • генераторы гранулированного льда.
Чтобы получить формованный лед (кубиковый, конусный, пальчиковый), вода замораживается в отдельных ячейках. Кусочки бывают разного размера: маленькие, весом 7 г («быстрый лед»), средние по 18–20 г (классический европейский тип), большие и очень большие до 60 г (американский). 
При выборе льдогенератора необходимо определить необходимый вид и размер льда, рассчитать нужную производительность и выбрать тип охлаждения.

1) Вид и размер льда

Кубиковый лед в большинстве случаев используют рестораны. Его добавляет в напитки, готовят с ним коктейли. Кубиковый лед абсолютно прозрачен и красиво смотрится в бокале. Считается, что он эффективно охлаждает напиток, не сильно разбавляя его.
 
Чешуйчатый лед состоит из 1–3-миллиметровых пластинок с температурой от -7 до -12 °С. Принцип производства такого льда достаточно прост: лед намерзает на стенки цилиндра-испарителя, а затем срезается вращающейся фрезой. Чешуйчатый лед быстро охлаждает, поэтому его используют на пищевых производствах для снижения температуры теста и фарша, на рыбоперерабатывающих предприятиях – при хранении рыбы, в магазинах и супермаркетах – для выкладки охлажденной продукции.
 
Гранулированный лед имеет форму крупных градин диаметром 5–10 мм и температуру около 0 °С. Он обладает большой поверхностью соприкосновения с охлаждаемым продуктом, не смерзается и легко хранится. Такой лед используется в ресторанах для подачи икры, шампанского или вина, организации холодных салат-баров или шведского стола, а также для выкладки на витринах в супермаркетах.

2) Необходимое количество льда

Расчет делается на основе меню и проходимости. В ресторане или кафе понадобится 0,35 кг кубикового льда на посетителя, в баре этот показатель значительно возрастает (в среднем до 0,75 кг).
 
В салат-барах и для выкладки в супермаркете потребление нужно 1,35 кг чешуйчатого льда на м2
Количество посетителей может существенно меняться в зависимости от дня недели и времени суток, поэтому ориентироваться лучше на часы пик, чтобы избежать нехватки льда.

3) Тип охлаждения

Для помещений с повышенной температурой воздуха стоит выбрать льдогенератор с воздушным охлаждением; такие модели также отлично подходят для работы в ограниченном пространстве. Удобство в том, что не требуется дополнительно подключать воду и устанавливать фильтры. Однако есть и минусы: так, эффективность охлаждения напрямую зависит от температуры в помещении. Велика у них и теплоотдача, и уровень шума, а особенности установки требуют размещать льдогенератор отдельно от другого кухонного оборудования и на расстоянии минимум 70 см от стены.
 
Льдогенераторы с водяным охлаждением менее требовательны – их можно ставить вплотную к другим предметам или даже встраивать в стойку бара. Кроме того, вода лучше поглощает тепло, ее охлаждающие свойства не зависят от температуры воздуха, а значит, в жару такое оборудование будет работать лучше. К недостаткам обычно относят необходимость постоянного подключения к водопроводной системе и большой расход воды.
 
Если на предприятии нет возможности подключить воду, то можно приобрести модель заливного типа. Однако она не сможет обеспечить производительность выше 20 кг льда в сутки.
Постоянный запас льда обеспечат модели с бункером для хранения. Бункеры бывают отдельно стоящие и встроенные, объем выбирают в соответствии с требуемым расходом. По объему накопители для льда могут быть самыми разными: от 4 до 1000 кг. Очень удобны в эксплуатации модели с автоматическим поддержанием уровня льда в бункере: лед восполняется по мере расходования.

Холодное хитросплетение

Фризеры делятся на модели для твердого (закаленного) мороженого температурой -12… -18 °С и мягкого мороженого, не требующего закаливания при низких температурах. Благодаря компактности, мобильности и простоте эксплуатации все большую популярность приобретают именно фризеры для мягкого мороженого. Они настолько просты в использовании, что с ними может работать практически любой сотрудник.
 
Оборудование для производства мягкого мороженого может быть компактным настольным или передвижным напольным. Первые в основном выбирают для установки в помещении, вторые больше подходят для уличной торговли.
 
Фризеры бывают одно- и трехрожковые. У однорожкового фризера одна охлаждаемая ванна для заливки смеси и он готовит мороженое только с одним вкусом, в то время как трехрожковый фризер оснащен двумя бункерами и готовит сразу три сорта мороженого (по одному из каждой емкости), и их смесь в виде косички.
 
Выбирая фризер для мягкого мороженого, в первую очередь определитесь с желаемой производительностью: чем она выше, тем больше порций аппарат способен произвести. Желаемое количество порций в час нужно умножить на средний вес порции мороженого – 70 г, и в результате получится производительность в килограммах в час. Этот расчет позволит выбрать аппарат, способный полностью обеспечить заведение и не переплачивать за излишки мощности.
 
Помпа на 60–80 % насыщает смесь воздухом, при этом мороженое значительно теряет в весе – это сокращает расходы на закупку смесей и молока.
 
Другая полезная функция – ночное хранение или режим консервации, когда смесь охлаждается в нерабочий период: на ночь или во время перерывов.

Техника и жизнь: как увеличить время службы

Срок эксплуатации холодильного оборудования зависит от условий работы – температуры и влажности воздуха в помещении, регулярности и своевременности технического обслуживания.
Нагрузка на оборудование существенно возрастает в условиях повышенной влажности и тепла. Даже у моделей с тропическим климатическим классом существенно падает производительность: льдогенераторы снижают выработку льда, фризеры дольше выходят на рабочий режим. Таким образом, модели, установленные в охлаждаемом помещении, прослужат дольше аппаратов, стоящих, к примеру, в летних кафе под зонтиком.
 
Если жесткость воды превышает 3,99 мг-экв/л, рекомендуется использовать водоумягчители – это повышает качество льда и значительно увеличивает срок службы ледогенераторов. Генераторы чешуйчатого льда всех производителей наиболее чувствительны к качеству воды: вращающийся шнек, производящий чешуйки льда, находится в емкости с водой и имеет минимальный зазор с испарителем. Солевые отложения способны повредить прокладку, защищающую подшипник вала, и аппарат может выйти из строя.
 
Также необходимо своевременно очищать фильтры льдогенераторов.
 
В использовании фризеров также есть нюансы. Так, для производства мягкого йогуртового мороженого лучше подходят фризеры с охлаждаемой ванной, так как в бункере без постоянного охлаждения идет брожение смеси. Молочная и сливочная смеси этому процессу не подвержены.
 
Разводя смесь для мягкого мороженого, очень важно строго следовать рецептуре. Слишком жидкая и сильно разбавленная смесь при замораживании будет смерзаться, мороженое получится твердым и с вкраплениями льда.
 
При работе с трехрожковыми фризерами с двумя ваннами в обеих необходимо использовать одинаковые по консистенции и жирности смеси, а также следить за их уровнем – он должен быть примерно одинаковым. Это обеспечит корректную работу аппарата и правильную консистенцию мороженого во всех трех рожках.
Консистенция мороженого и его плотность зависит от выбранного режима. Обычно в аппаратах 12–15 программ настройки консистенции.

Ассортимент и цены

На российском рынке льдогенераторов в полной мере представлены все ведущие мировые производители. Верхний ценовой сегмент занимают специализированные бренды, выпускающие полную линейку льдогенераторов любого типа и производительности. Среди мировых лидеров выделяется компания Hoshizaki (Япония), предлагающая среди прочего единственный в мире генератор фигурного льда – в виде шариков, сердечек или звездочек. Кубиковый лед Hoshizaki отличает стандартная прямоугольная форма с ровными гранями. Значительную долю рынка занимает продукция Manitowoc Ice – ведущего американского производителя. Manitowoc предлагает генераторы для всех типов льда, при этом модели отличает надежность и простота в обслуживании: 100 % поверхностей и деталей, нуждающихся в очистке, доступны с фронта.
 
В средней ценовой категории выделяется итальянский поставщик Brema, уже более 30 лет выпускающий льдогенераторы различного типа – от компактных до высокопроизводительных промышленных моделей. Все оборудование выполнено из нержавеющей стали и отвечает мировым стандартам качества и гигиены.
 
Также широкий ассортимент льдогенераторов предлагают премиум-бренды Electrolux и AngeloPo, а в средней ценовой категории – испанский производитель Fagor.
 
Новинкой этого лета стала новая линейка льдогенераторов Eqta с оптимальным сочетанием цены и качества. В ассортименте бренда ‒ льдогенераторы кубикового, гранулированного и чешуйчатого льда различной производительности, а также бункеры объемом от 200 л и тележки для льда. Корпуса всех моделей выполнены из нержавеющей стали. По исполнению все модели Eqta (за исключением самых крупных промышленных льдогенераторов) могут быть как с воздушным, так и с водяным типом охлаждения.
 
Бюджетный сегмент льдогенераторов на российском рынке представлен моделями китайского производства, в том числе компактными моделями заливного типа.
Верхнеценовой сегмент фризеров для мороженого представлен итальянскими брендами, такими как Carpigiani, Corema. В ассортименте этих компаний можно найти как настольные и напольные фризеры для мягкого мороженого, так и полный комплекс оборудования для производства твердого мороженого.
 
В эконом-сегменте хорошо зарекомендовали себя фризеры для мягкого мороженого Eqta, ассортимент которых включает одно- и трехрожковые аппараты в настольном и напольном исполнении. Качество и доступная цена сделали фризеры Eqta одним из хитов продаж на российском рынке.
 
Российских производителей льдогенераторов и фризеров, способных составить серьезную конкуренцию европейским и даже китайским маркам, на рынке пока нет.
Источник: Horeca-magazine 





Нажми на кнопку: автоматизация ресторанов

01.07.2016 06:58:47

Заведения, не пользующиеся автоматизацией, встречаются все реже и реже. Вопрос, автоматизировать ресторан или нет, уже не актуален, обсуждается, какую систему установить и почему.

«Тех, кто работает по старинке, почти не осталось даже в регионах, ‒ говорит Константин Попадюк, генеральный директор MENUFORYOU. ‒ По данным консалтинговых агентств, практически все рестораны подключены к кассовым системам, таким как R-Keeper, iiko и Tillypad».

Функционал

Автоматизацию в HoReCa можно разделить на несколько направлений: кассовые системы, системы KDS (Kitchen Display System), службы бронирования, сервисы привлечения клиентов, повышения лояльности и удержания, а также сервисы заказа, рассказывает Константин Попадюк. Они, в свою очередь, делятся еще на три категории:

• In-house ‒ для всего, что находится внутри ресторана, кафе или отеля;

• Outdoor – работает «снаружи». К ним относятся SaaS-решения (Software as a Service – программное обеспечение как услуга) и сервисы привлечения гостей;

• совмещенные решения – именно эта категория показывает заметный рост в HoReCa.
Автоматизировать можно все что угодно: прием заказов, занесение заказов в кассу, отправку заказов на кухню, печать пре-чеков, формирование финансовых отчетов, контроль качества обслуживания официантов. Часть программ на рынке ‒ узконаправленные, но грань стирается, потому что поставщикам услуг выгодно удовлетворить все нужды заказчика – они стараются продать комплексное решение, а не отдельный продукт.

Набор модулей программы автоматизации ограничивается не только предлагаемым решением поставщика. «На практике приходится нередко индивидуально разрабатывать или дорабатывать специфичные решения для конкретных задач заказчика, ‒ поясняет Константин Попадюк. ‒ Чем больше опыта и компетенции у поставщика, тем больше дополнительных модулей он предлагает. Например, в нашей компании помимо флагманского продукта “Меню на планшете” появились интеграционные модули-конструкторы, дополняющие решения по автоматизации – например караоке, банкетный модуль, модуль контроля и повышения продаж у официантов (“Цели/Target”), личный кабинет ресторатора, модуль официанта и мобильный терминал менеджера».

Десять назад в ресторане достаточно было автоматизировать продажи и учет на складе, сейчас же все больше рестораторов пользуются системами очень активно: обновляют программы, осваивают новые функции, пользуются продвинутыми инструментами финансового планирования и аналитики, настраивают мотивационные программы для персонала и оптимизируют закупки, устанавливают мобильные приложения для контроля над бизнесом.
Функции, нужные ресторану, перечисляет на примере «ВьетКафе» Александр Золотарев, директор сети по поддержке бизнеса и финансовой отчетности:

• идентификация персонала по магнитным карточкам;
• автоматизированное введение и сохранение заказа;
• дополнение ранее введенного заказа;
• передача специальных извещений на кухню или базу (например, «готовить позднее», «со льдом» и т. д.);
• передача заказа другому официанту или изменение стола (например, гости сидели у бара, а затем перешли в зал);
• выбор типа оплаты (наличные или карта);
• предоставление скидок, бонусов;
• печать заказов на отдаленных печатных устройствах (кухни, бара и т. д.);
• печать предварительных счетов для гостей;
• разделение, объединение счета;
• печать фискальной квитанции (независимо от используемого кассового аппарата);
• снятие конечных и текущих отчетов об обороте (общих, по официантам, кассирам, станциям);
• снятие конечных и текущих отчетов по продаже блюд (общих или разделенных по категориям);
• снятие специальных отчетов (по предоставленным скидкам, балансу, почасовому обороту и т. д.);
• закрытие рабочего дня;
• x-отчет, внесение/снятие денег, периодические фискальные отчеты;
• перенос заказов блюд с одного стола на другой;
• формирование отчетов о суммах продаж по персоналу и другим критериям;
• контроль движения товаров;
• контроль ситуации в зале ресторана;
• скорость работы барменов и официантов и простота в обслуживании гостей;
• надежная защита от махинаций персонала.

Выбор системы

Система автоматизации должна иметь удобный интерфейс для интеграции с продуктами сторонних разработчиков, своеобразную «розетку», в которую можно включить новое приложение, и оно будет работать как полноценная часть системы – это может быть мобильное приложение для гостей или сотрудников, инструмент для удаленного контроля над заведением, виджет для приема заказов на доставку и многое другое.
 
На выбор программы и необходимых функций влияет масштаб заведения, говорит Денис Пащенко: «Маленький бизнес на 15‒30 посадочных мест вообще может поставить только POS-систему на планшете и не автоматизировать склад и маркетинг. Дополнительные услуги часто требуют своих систем автоматизации, которые не всегда успешно интегрируются с POS-системами. Небольшие рестораны также часто отказываются от техподдержки и справляются собственными силами».
Константин Попадюк считает, что важен не сам масштаб, а скорее формат заведения и способ предоставления потребителям данных услуг: «Именно набор конкретных задач для улучшения качества сервиса, оптимизации и повышения рентабельности определяет конкретные программные решения для данного заведения. Например, в небольшом кафе скорее всего будут востребованными "Электронное меню" и "Мобильные терминалы официанта", а в большом банкетном ресторане, где все заказы на мероприятия принимаются заранее, ‒ "Банкетное меню", в котором удобно выбирать блюда и согласовывать все детали предстоящего события.

Важными факторами при выборе программы автоматизации Александр Золотарев считает:

• оперативность обработки данных;
• функциональные возможности;
• комплексное обслуживание;
• удобство работы в системе;
• техническую поддержку;
• профессионализм поставщика;
• возможность работать удаленно;
• открытость системы;
• обмен данными и синхронизацию;
• комплексную систему;
• защищенность;
• масштабируемость;
• цену вопроса.
Что касается оплаты автоматизации – Константин Попадюк считает наиболее востребованной бизнес-модель SaaS: «Основное преимущество для потребителя – отсутствие затрат на установку, обновление и поддержку работоспособности оборудования и программного обеспечения, ресторан платит только за ежемесячное обслуживание ПО. Еще один существенный плюс – стоимость не зависит от количества устройств, на которые ресторан планирует установить ПО».
Хорошим помощником может стать консалтинговая компания, которая подберет решение с учетом всего спектра потребностей и ниш, в сторону которых можно развивать бизнес.

Автоматизация закупок

Современные электронные торговые площадки (ЭТП) позволяют полностью автоматизировать закупки – от планирования и непосредственного проведения до формирования отчетности и аналитики по прошедшим торгам.
Российские рестораторы только на пути к их освоению, говорит Андрей Бойко, коммерческий директор универсальной площадки для корпоративной электронной торговли B2B-Center. Он объясняет это особенностями рынка: «Ресторанный бизнес – это скорее творческий процесс, когда шеф-повар самостоятельно выбирает поставщиков и необходимые товары. ЭТП же используют крупные энергетические и промышленные компании, главная задача которых обеспечить бесперебойный производственный процесс; это скорее конвейер, а не штучные покупки. Поэтому автоматизация закупок с помощью ЭТП больше подходит для крупных заведений и ресторанных сетей, которые заказывают стандартные товары в больших объемах – униформу для сотрудников, компьютерную и офисную технику, продукты питания. Они хотят закупать дешевле и на лучших условиях, поэтому обеспечивают высокий уровень конкуренции потенциальных поставщиков за счет публичности и открытости торгов. B2B-Center фактически первым начал работать с ресторанными заказчиками. Сейчас закупки в электронном виде проводят Burger King и "Шоколадница"; ведем работу еще с несколькими сетями».
«ЭТП дает возможность проводить закупки для заключения долгосрочных контрактов. Например, выбрать лучшее предложение от поставщика мяса, заключить с ним договор на год, а через год провести процедуру вновь, ‒ приводит пример Андрей Бойко. ‒ Это позволит обеспечить бесперебойные поставки необходимых продуктов и держать в тонусе ваших традиционных поставщиков».

Будущее

Системы становятся интерактивными и интеллектуальными; ресторатор обращается к ним не только за нужными данными. Так, iiko скоро станет анализировать статистику продаж по прошлым периодам и создавать прогноз на ближайшее время, учитывая текущие и планирующиеся события и обстоятельства; исходя из этого прогноза – автоматически рассчитывать план закупок, производства и потребность в определенных сотрудниках. То есть система будет сообщать ресторатору, что к этой пятнице нужно купить вот таких продуктов (при этом электронная накладная уже сформирована и ждет отправки к поставщику), на завтра нужно поставить на разморозку вот это, а вот оптимизированное расписание сотрудников с учетом загрузки в течение дня. Кроме того, она будет автоматически анализировать ситуацию в ресторане, отслеживать опасные операции и отклонения от планируемых показателей и уведомлять управляющего через смартфон.
Другое важное направление – развитие облачных технологий. Это удобно: подключился к облачному серверу, скачал кассовый модуль на недорогие планшеты, а бэк-офис – на ноутбук, и можно работать. Не нужно покупать и обслуживать дорогостоящий сервер; данные всегда доступны из любой точки мира. К тому же облачное решение не требует больших первоначальных инвестиций.
«Единственное, что пока не автоматизировано – человеческое общение с гостями, неотъемлемый элемент сервиса, ‒ говорит Константин Попадюк. ‒ Тем не менее в некоторых американских, европейских и японских ресторанах отсутствует персонал, а все заказы принимаются по электронному меню на планшете; блюда доставляют по конвейеру. Будет ли это успешным, покажет время».


Источник: Horeca-magazine 





Мебель для фаст-фуда: удобно, но не слишком

8.06.2016 12:42:19

Выбор мебели для фаст-фуда – всё очень просто и вместе с тем сложно. Ведь нужно соблюсти золотую середину и сделать так, чтобы гостям было удобно и при этом у них не возникало желания задержаться в заведении на длительное время, ведь формат быстрого питания не предполагает длительные посиделки и задушевные разговоры.

Немалую роль при этом играет и мебель. Она, конечно же, должна быть удобной. Однако, это не означает, что обставлять гостевую зону нужно мягкими диванами и удобными креслами, ведь они наверняка расположат гостей именно к длительному пребыванию и неспешной трапезе. Сомневаетесь в этом? Тогда вспомните интерьеры фаст-фудов, в которых вам наверняка доводилось бывать, если конечно же, вы не являетесь принципиальным противником гамбургеров, картофеля фри и прочих радостей быстрого питания.

Итак, какой же должна быть мебель? Конечно же, надёжной, то есть готовой к любому неаккуратному обращению со стороны гостей. А ещё она должна быть гигиеничной у удобной в уборке. Ещё одно важное свойство мебели для фаст-фудов – простота в ремонте и замене деталей, ведь в случае выхода из строя стула или стола его потребуется в кратчайшее время и без особых сложностей отремонтировать или заменить на аналогичный. При этом мебель должна вписываться в общую концепцию зала. Собственно, исходя из всего вышеперечисленного, и слишком дорогой такая мебель тоже не должна быть.

И ещё один нюанс – такая мебель не должна быть слишком уж удобной и комфортной. Ведь гости приходят в фаст-фуд за «быстрой едой», так что им для этого необходимо создать все условия. Оптимальна ситуация при которой в фаст-фудах гости проводят не более тридцати-сорока минут, ну а каждое посадочное место в течение каждого дня должно оборачиваться не менее пяти-шести раз. И мебель может стать отличным подспорьем для того, чтобы обеспечить эту оборачиваемость.

Отличным решением может стать, например, пластиковая мебель на металлическом каркасе, хромированном либо крашенном. Сочетание этих двух материалов даёт оптимальный результат, ведь металлический профиль долговечен и износоустойчив, ну а невысокая цена обеспечивается использованием недорогого пластика. Сиденья и спинки из пластика можно без труда мыть и даже дезинфицировать. Такая мебель без проблем переносит дезинфекционную обработку, в том числе и с использованием хлорамина. А ещё пластик может быть самых разнообразных цветов, так что мебель можно подобрать под интерьер практически с любым цветовым исполнением.

Интерьер гостевой зоны должен быть лаконичен. Чрезмерные изыски будут совершенно не уместны. Вы видели где-либо в фаст-фуде изысканные интерьеры с обилием декоративных элементов? Вряд ли, так что и привносить их в своё заведение не стоит. Конечно, не стоит говорить о том, что декоративные элементы в заведениях быстрого питания не уместны вообще, но представлены они должны быть в весьма ограниченном количестве. Так, постера, фотографии в рамке или другого декоративного элемента будет вполне достаточно на полтора-два погонных метра стены. 


Источник: ipelican.com   





7 вопросов об открытии бара

8.06.2016 12:36:18

Только планируете открыть собственный бар? Тогда у вас наверняка есть множество вопросов, требующих ответа. Чтобы несколько облегчить вашу задачу, предлагаем подборку частых вопросов, касающихся открытия и работы баров, а также ответов на них. как открыть пивной бар

Вопрос: У бара пока нет лицензии на алкоголь, но в нём уже продаются алкогольные коктейли – ром с колой и другие. Является ли это нарушением?

Ответ: Факт нарушения в данном случае очевиден, так как розничная продажа алкоголя без соответствующей лицензии недопустима. Исключение в данном случае составляют лишь пиво и напитки на его основе, а также медовуха и сидр.

Вопрос: Какой указать код ОКВЭД для бара?

Ответ: В заявлении о регистрации Вам необходимо будет указать код 55.40 «Деятельность баров».

Вопрос: Какое разрешение требуется получить для открытия бара?


Ответ: Для начала предпринимательской деятельности в сфере общественного питания предусмотрен лишь уведомительный порядок, так что специальные разрешения не потребуются. Достаточно будет уведомить региональный орган Роспотребнадзора о начале деятельности. В данном документе должно содержаться подтверждение того, что деятельность начинающего свою работу бара будет осуществляться в полном соответствии с санитарными требованиями и нормами.

Вопрос: Только планирую открыть собственный бар. С каких документов начать?


Ответ: Первое, о чём следует позаботиться, это необходимые для осуществления предпринимательской деятельности в сфере общепита документы. Так, для начала вам потребуется зарегистрироваться в качестве юрлица или же индивидуального предпринимателя. Право выбора организационно-правовой формы оставлено за вами. В числе последующих шагов постановка на учёт в налоговой инспекции и государственных внебюджетных фондах. Также необходимо будет получить информационное письмо статистики.

Вопрос: Планирую открыть бар, однако, поблизости есть детский сад и на чуть большем отдалении спортивная школа. Не возникнут ли сложности из-за этого?

Ответ: Согласно ФЗ №171, продажа алкоголя в розницу не допускается на территории социальных объектов (детских садов, школ, больниц, стадионов, вокзалов и др.), а также на прилегающей к ним территории. Границы прилегающих территорий определяются в соответствии с решением органов местного самоуправления, таким образом, получить ответ на свой вопрос вы сможете исходя из фактического расстояния между вашим баром и детским садом, учитывая при этом принятые для региона вашего проживания стандарты.

Вопрос: Можно ли открыть небольшой пивной бар-магазин в павильоне на остановке?

Согласно ФЗ №171, под запрет попадает реализация пива, а также напитков на его основе как в нестационарных объектах, так и на остановках общественного транспорта. Таким образом, открытие вами бара-магазина будет противоречить действующему законодательству.

Вопрос: Является ли нарушением круглосуточная доставка пива, организованная при работающем баре?


Доставка пива, равно как и других алкогольных напитков во время, когда действует запрет на розничную торговлю алкоголем, недопустима. 


Источник: ipelican.com     





Новый шеф-повар: спаситель или разоритель?

8.06.2016 12:29:35

Итак, вы наняли в свой ресторан нового шеф-повара… Конечно, с его приходом ресторан ждут перемены, главное, чтобы ни пошли заведению во благо. Чего же можно ожидать от нового шеф-повара? шеф-повар в ресторане

Меняем всё и сразу…

А стоит ли? Вполне вероятно, что новый шеф-повар решит кардинальным образом изменить меню ресторана. В ряде случаев такой подход будет полностью оправдан, но далеко не всегда. Причина тому проста – у гостей и особенно завсегдатаев за время работы заведения выработалось «привыкание» к вашему меню, у них есть свои любимые блюда и не исключено, что именно из-за них они возвращаются вновь. А теперь представьте, какова будет реакция гостей, если придя в ресторан они не обнаружат ничего из того, что им так нравилось. Да и как будет воспринято совершенно новое меню зачастую очень сложно предположить.
Актуально это не только для отдельных заведений, но и для ресторанных сетей, ведь заметя знакомую вывеску гости заходят в заведение, рассчитывая получить привычные блюда, а не креатив нового шефа. Помните, что в ряде случаев сменить шеф-повара будет проще, чем вернуть доверие гостей и их лояльность в отношении ресторана.

Обновляем меню. Шаг за шагом

Но и полностью пресекать «творческие порывы» нового шефа не следует. Действовать стоит аккуратно. Новые блюда в меню ресторана стоит вводить постепенно, так вы сможете оценить, насколько они нравятся гостям и при этом избежать неоправданных рисков. Не лишним даже будет обратить на них внимание посетителей заведения при помощи специальных предложений в меню и др.
Ну а перед тем, как принимать окончательное решение, касающееся новых блюд, следует провести их калькуляцию и дать оценку продуктам, которые потребуются для приготовления. Если блюдо будет отличаться высокой себестоимостью, и, как следствие, высокой стоимостью для гостей, внесение его в меню ресторана может быть совершенно не оправданным. Отказ от введения нового блюда в меню будет оправдан и в том случае, если для его приготовления требуются исключительно скоропортящиеся продукты, к тому же не используемых при приготовлении остальных блюд из меню. В противном случае ваши расходы могут существенно превысить доходы.

Прислушиваемся к гостям

Как бы не нравился лично вам новый шеф-повар, самое главное, чтобы его творчество пришлись по душе гостям. Качество блюд со сменой шефа не должно ухудшиться, ведь если речь идёт не о смене одного известного и признанного виртуоза другим, то в большинстве случаев для посетителей заведения важно не кто готовит, а как он это делает. Если после смены шеф-повара гости стали жаловаться на блюда и совсем не охотно заказывают новинки из меню, следует предпринять меры, в противном случае вы рискуете потерять своих завсегдатаев.
Придавать значение стоит не только вкусовым качествам блюд, но и оформлению, ведь у тех, кто побывал в вашем ресторане наверняка сформировалось определённое представление не только о том, как в нём готовят, но и как подают блюда.

Соблюдаем стандарты

При принятии нового шеф-повара в ресторан работа заведения в целом не должна претерпевать глобальные изменения, конечно же, если изначально не ставилась такая цель. Следовательно, новый шеф в своей работе должен придерживаться принятых в ресторане калькуляционных карт и не способствовать увеличению себестоимости представленных в меню блюд. А вот к идеям относительно того, как усовершенствовать блюда без увеличения их себестоимости либо даже с её понижением, прислушиваться стоит.

Не потакаем беспрекословно

Весьма вероятно, что у нанятого вами на работу шеф-повара будет своё представление и о том, какое оборудование должно быть установлено на профессиональной кухне. А действительность вашего ресторана не будет соответствовать этому идеалу. Процедура смены оборудования, как вы понимаете, не дешевая, да и производить её без веских на то причин не оправданно.
Не устроит по разным причинам его могут и поставщики, с которыми без нареканий заведение работает уже не первый год. Но бросаться на встречу переменам и в этом случае не стоит, даже если квалификация нового шеф-повара не вызывает никаких сомнений. Для начала позвольте новому сотруднику зарекомендовать себя, проявить свои навыки, а уже после начинайте подстраивать свою кухню под него, если такая необходимость сохранится. 


Источник: ipelican.com    





  << пред   5   6   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   17   18   19   20   21   22   23   24   след >>

БРЕНДЫ


8 (495) 780-80-85
Бесплатная доставка по Москве!
visa mastercard sberbank qiwi

© 2014 Интернет супермаркет “100 ЗАКАЗОВ.РУ”. Все права защищены.

Информация на сайте не является публичной офертой.



ООО ВЕНДОР Контакты:
Адрес: 1-й Дорожный проезд, дом 6 117545 Москва,
Телефон:+7 (964) 799-13-94, Факс:+7 (495) 780-80-85, Электронная почта: alex@10zakazov.ru