8 (495) 780-80-85
Срочная доставка
В Вашей корзине 
0 товар(ов)
0 руб.

Оформить заказ

Новости

  << пред   4   5   6   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   17   18   19   20   21   22   23   след >>




Универсальный вок

5.07.2016 00:03:41

   На что обратить внимание, выбирая профессиональный вок, и в чем заключается его успех в современном ресторане - рассказывают шеф-повара столичных заведений.

Вок является универсальным инвентарем азиатской кухни и идеально подходит для натуральных и диетических блюд, в которых очень мало жира и сохраняется исходный вкус компонентов. Шеф-повара московских ресторанов рассказывают, в чем заключается успех вока в современном ресторане.

Маму, шеф-повар ресторана RONI (ГК Аркадия Новикова):

— Понятие «вок» я делю на три вида — азиатский, российский и европейский (толстостенные воки). В каждой части света повара готовят по-разному. Единственное сходство — блюда делаются быстро и ингредиенты нужно постоянно помешивать. Почему вок стал таким популярным в России? Многие гости только сейчас начинают открывать для себя новые способы приготовления еды, необычные сочетания продуктов, специй. Например, основу китайской кухни составляют вкусы имбиря, зеленого лука и чеснока. Блюда вок готовятся просто, но разнообразно. Скажем, если используется огонь, они получаются с ароматом дыма. 

Продукты в вок нужно добавлять постепенно — переходя от тех, что жарятся долго, к тем, которым достаточно всего несколько секунд на огне. Если соблюдать такую последовательность, мясо получится с приятной корочкой, а овощи сохранят полезные свойства. Еще одна особенность приготовления в воке — продукты должны быть нарезаны мелкими кусочками. 

При выборе вока стоит обратить внимание на материалы, из которых он сделан, — лучшими считаются чугун и углеродистая сталь. Изначально вок использовался только на специальных плитах, но сейчас производители выпускают сковороды с плоским, сглаженным днищем, потому что не на каждой ресторанной кухне можно встретить открытый огонь.


Алексей Фомичев, бренд-шеф кафе Menza ("Веста-центр интернешнл"):

— С некоторой долей юмора можно предположить, что вок быстро приобрел популярность у нас в том числе и потому, что Россия не является чисто европейской страной, большая часть ее территории находится как раз в Азии, откуда он родом. Но если говорить серьезно, то это действительно очень правильная технология: блюда, приготовленные в воке, сохраняют все витамины и полезные микроэлементы, подвергаясь кратковременной термической обработке. Ведь благодаря коническим стенкам обжариваемые продукты постоянно перемещаются в центр, к источнику жара. 

Хотел бы обратить внимание на очень важный момент — продукты, скажем, лапша, не должны плавать в масле. Жира нужно совсем чуть-чуть, лучше просто распределить его по стенкам. Блюда в кафе Menza заправляются не маслом, а соусами, которых у нас большая линейка. Так получается и полезнее, и вкуснее, и интереснее. Согласно продуманной технологии мы делаем полуфритюр — быстро обмакиваем мясо в масло и выкладываем на бумажное полотенце. Меньше жира — меньше канцерогенов.

Примечательно, что чем мощнее вок и выше температура, тем вкуснее получается блюдо. Наша сеть начинала с индукционных плит мощностью 5 кВт, а сейчас во всех новых заведениях устанавливается оборудование в 8 кВт, постепенно меняется парк оборудования и в действующих точках. Для приготовления одной-двух порций под заказ такой мощности достаточно. Для поточного же производства есть оборудование в 16 и даже 32 кВт. 

В связи с определенными техническими ограничениями для нас актуальны именно индукционные электроплиты под вок, температура нагрева которых доходит до 600 °C. Но могу сказать, что при использовании газовых плит с температурой 400—500 °C блюда зачастую получаются более вкусными за счет того, что при подбрасывании продуктов во время приготовления они подвергаются легкому естественному фламбированию. 

Главный критерий выбора профессионального вока: чем тоньше его стенки, тем лучше для качества блюд. Кроме того, повару с ним легче обращаться. Такие воки делают из высокопрочной нержавеющей стали толщиной 2 мм. Единственный их недостаток — недолговечность. Мы, например, при хорошей проходимости заменяем воки примерно каждые два месяца. Но идем на это сознательно, понимая, что по-настоящему вкусные блюда можно приготовить только в них. 

 

Зачем нужен вок в современном ресторане? Есть кардинальные различия между блюдами со сковороды и с вока. Дно сковороды держит тепло после снятия с источника нагрева, а вок благодаря тонким стенкам остывает сразу. С воком легко держать под контролем весь процесс приготовления блюда: приподнял с огня — нагрев прекратился, добавил соус, лапшу и продолжил жарку… То есть это повар руководит процессом, а не сковорода руководит им.

Источник: restoranoff.ru 





Обзор теплового оборудования

05.07.2016 23:57:31

Успех любого предприятия общественного питания напрямую зависит от качества блюд. Ведь какой бы оригинальной ни была его концепция, как бы ни был вышколен персонал, если пища окажется "не на уровне", то никакие хитроумные маркетинговые акции по привлечению клиентов не улучшат ситуацию. Причем далеко не всегда для поднятия реноме заведения достаточно сделать ставку на "золотые руки" и профессионализм поваров. Все их навыки и мастерство окажутся бессмысленными, если поблизости не окажется качественного и надежного технологического оборудования, оптимально спроектированного в тепловую линию приготовления.

Серийные предпочтения 

Для создания высокопроизводительных кухонных производств, способных обеспечить приготовление большого количества пищи, все ведущие производители технологического оборудования разработали тепловые линии, формирующиеся из отдельных его единиц, унифицированных по размерам и выполненных в едином конструктивном стиле и дизайнерском исполнении. Технологическая линейка представляет собой комплект оборудования, оптимально подбираемого под потребности каждого заведения и позволяющего обеспечить на кухне одинаковый уровень производительности.

Как правило, вне зависимости от серии все однотипное оборудование наделено одинаковыми функциональными возможностями. Отличия в основном касаются размеров жарочных поверхностей и варочных объемов, а также величин потребляемой мощности. Номерная модификация в названии каждой серии линии соответствует ее глубине, то есть расстоянию от фронтальной поверхности техники до ее задней стенки.

Традиционно каждая серия уже изначально оптимально спроектирована под нужды определенного типа заведений общепита, а ее конфигурация формируется уже в процессе исполнения конкретного заказа в зависимости от предполагаемого меню заведения и размера его площадей. Благодаря столь гибкому подходу у рестораторов появляется уникальная возможность быстро сформировать собственную индивидуальную конфигурацию, идеально удовлетворяющую нужды торгового предприятия в соответствии с его финансовыми возможностями.

Что касается схемы расположения оборудования, то прежде всего она определяется ассортиментом меню, организацией внутренней работы кухни и планировочными особенностями помещения. Для небольших кухонных помещений используются линии 400-х и 600-х серий, при создании которых, как правило, использован принцип модульности, предусматривающий возможность отдельной поставки верхней части линейки, представляющей собственно само тепловое оборудование, и нижней части, выступающей в роли подставок-пьедесталов. В качестве таковых зачастую используются нейтральный шкаф с полками, приспособленный для хранения инвентаря или сыпучих продуктов, а также духовка, традиционно располагающаяся под плитой. Правда, в последнее время некоторые компании стали комплектовать свои тепловые линейки холодильными модулями, позволяя тем самым максимально ускорить процесс приготовления блюд. Если говорить о 700-х и 900-х сериях, то оборудование для них зачастую выполняется в стационарном варианте, когда каждый тепловой модуль образует с подставкой монолитную конструкцию.

В небольших заведениях, где реализуется компактный вариант приготовления пищи, предпочтение обычно отдается использованию более дешевой и маломощной мобильный техники. Более основательный подход к организации пищевого процесса подразумевает стационарное напольное исполнение оборудования.

Технология "прописки"

При выполнении проекта технологам придется учитывать множество факторов, включая особенности планировки, направление технологических потоков, расположение дверей для загрузки продуктов и входа посетителей, существующие коммуникации (мощность, расположение коммуникаций), ценовые пожелания клиента. Обычно если помещение имеет приблизительно равные по длине стены, то предпочтение лучше отдать "островному" варианту расположения, при котором вся техника концентрируется в центральной части кухни в виде единого теплового модуля. В случае же ощутимой вытянутости пространства лучше придерживаться пристенного расположения тепловых элементов линии.

Однако на практике не встречается идеальных помещений, изначально приспособленных под предприятия общепита. Поэтому проще планировать расположение техники в зависимости от типа заведения общепита. Например, "островной" вариант идеально подходит для столовых, где обслуживание посетителей поставлено на поток и производится в ограниченный промежуток времени. Поэтому здесь с одной стороны теплового модуля готовятся супы, бульоны, пассеровки, соусы и компоты, а с другой - основные позиции меню из мяса, птицы или рыбы.

В ресторанах с предусмотренным сервером для выдачи официантам готовых блюд приоритет все же отдается тепловой цепочке. Ведь помимо фактора удобства в расчет необходимо принимать соблюдение правил товарного соседства, исключающих пересечение траекторий движения использованной посуды, сырья или полуфабрикатов с готовой продукцией. Кроме того, при расстановке техники приходится считаться и с определенными нормативами.

- В соответствии с требованиями, предъявляемыми к производственным помещениям при расстановке теплового оборудования, расстояние между фронтальными сторонами различных модулей, зависящее от количества посадочных мест, должно составлять не менее 1,2 м, а минимальное пространство от техники до производственных столов - порядка 1 м. Свободные проходы между тепловыми элементами и стенами не могут быть менее 1,2 м. Для технического обслуживания ряда оборудования требуется обеспечить к нему свободный доступ со всех сторон. Поэтому такую технику лучше не ставить в линейку, а расположить на удалении не менее 0,8 м от окружающих его предметов. Если соблюсти все нормы, то тепловое оборудование будет занимать почти половину от всей производственной площади помещения. Также существуют особенности по отделке помещений горячих цехов. В соответствии с ними полы, а также стены на уровне не менее 1,6 м от поверхности пола следует покрыть кафельной плиткой, а выше - нанести влагоотталкивающую краску. Следует предусмотреть фальшпотолки высотой от 2,9 - 3 м из гипсокартона или металлической вагонки. Помимо этого потребуется наличие приточно-вытяжной вентиляции с механическим побуждением и канализационного трапа диаметром не менее 100 мм для санитарной обработки, - отмечает Александр Бесков, начальник технологического отдела компании ООО "Сухаревка".

Прежде чем отдать предпочтение определенному комплекту теплового оборудования, требуется четко представить потребности заведения. Для этого необходимо принять в расчет множество факторов, включая тип торговой точки, размеры помещений и их планировочные особенности, число посадочных мест, ассортимент блюд в меню, уровень посещаемости заведения, предполагаемый объем продаж по каждой из позиций, степень готовности продукции (сырье или полуфабрикаты) и многое другое. Учет всех этих особенностей позволит исключить нерациональное расходование средств при закупке оборудования, сократить сроки его окупаемости и сэкономить на полезных производственных площадях.

Также имеют значение факторы организации процесса работы. Для более эффективного результата все оборудование необходимо грамотно расположить на кухне с соблюдением критерия четкого разделения труда, при котором за каждым сотрудником закреплен участок работы по приготовлению определенного типа блюд (супы, вторые блюда, гарниры, соусы, компоты и пр.). В результате этого удастся избежать неоправданного пересечения траекторий персонала и излишней суеты на кухне. Как правило, для ускорения процесса приготовления блюд стараются по ходу выполнения технологического процесса все тепловое оборудование устанавливать в линию с односторонним обслуживанием.

"Ключевой" элемент

Начать обзор теплового модульного оборудования необходимо с универсального элемента любой профессиональной кухни – плиты, благодаря которой удается проводить обширный спектр тепловых процессов по обработке пищевых продуктов, включая их отварку, обжарку, тушение и пассеровку.

В конструкции всех плит предусмотрен блок конфорок, для каждой из которых имеется свой независимый многосекционный переключатель мощности, регулирующий степень нагрева, или сплошная жарочная поверхность.

Для предприятий закрытого типа, включая производственные столовые, воинские части, комбинаты питания, подходят мощные плиты 900-х серий со сплошной поверхностью. В прочих заведениях, включая предприятия фаст-фуда, рестораны, кафе, где практикуется режим индивидуального приготовления пищи, оптимальным выбором станут модели 700-х серий с плоскими выделенными конфорками, температура нагрева которых гибко подбирается под конкретное блюдо.

Наибольшее распространение на предприятиях общепита получили модели электрических плит с чугунными конфорками, имеющими твердую плоскую поверхность, обеспечивающую равномерный и быстрый нагрев и устойчивую к перепадам температур. Зачастую у таких плит предусмотрено четное количество конфорок (2, 4 или 6), различающихся формой, размерами и мощностью.

Считается, что для наплитной посуды больше всего подходят плиты с квадратными конфорками (размером 300х300 мм), форма которых способствует более эффективной теплопередаче, а для приготовления в гастроемкостях - их прямоугольные аналоги. Необходимо, чтобы конфорки были оптимальной толщины, при которой достигаются повышенная прочность от ударов, высокая скорость нагрева и равномерное распределение температуры на поверхности.

Важным показателем плиты является мощность, минимальное значение которой для конфорки составляет 2,5 кВт. От ее значения зависят скорость выхода плиты на рабочий режим и время приготовления блюд. По словам Александра Бескова, в идеале температура нагрева конфорок при мощности 3 - 3,5 кВт должна достигать 400°С.

Для более эффективного процесса приготовления пищи необходимо иметь абсолютно гладкую и ровную рабочую поверхность, находящуюся на одном уровне с корпусом плиты. Причем только в случае плотного контакта наплитной посуды с конфорками удастся избежать теплопотерь, снижения КПД и рассчитывать на ощутимое сокращение расхода электроэнергии.

Для обслуживания конфорок немаловажное значение имеет способ их крепления. Хорошо, если конфорки не заделаны намертво в рабочую поверхность плиты и имеют зазоры со всех сторон. В этом случае неизбежно возникающие в процессе приготовления подтеки и прочие загрязнения будут попадать в расположенный под жарочной поверхностью выдвижной поддон. Некоторые производители с целью облегчения процедуры очистки и технического обслуживания оборудования делают плиты с конфорками на шарнирах с вертикальным подъемом. В результате такого продуманного подхода при необходимости не составит труда получить быстрый доступ к коммутационным элементам: пакетным переключателям и клеммам.

В ряде моделей плоские конфорки имеют несколько зон нагрева с предусмотренным для каждой из них терморегулятором. Благодаря этому удается существенно увеличить количество одновременно задействованной в процессе готовки наплитной посуды.

В тех моделях, где герметично встроенные конфорки выступают над поверхностью плиты, несколько облегчается процедура наведения чистоты, однако ограничивается производительность техники и усложняется процесс ее обслуживания. Нередко в ряде моделей для "выделенных" конфорок допускается возможность перекрытия пространства между ними чугунными вставками. В этом случае образуется сплошная поверхность, чрезвычайно удобная для передвижения тяжелых котлов.

В некоторых компаниях для размещения большого количества посуды плиты оснащают дополнительными столиками, на которые очень удобно смещать емкости с разогретой конфорки. Для регулирования теплопроизводительности каждой конфорки предусмотрен многопозиционный переключатель режимов мощности. Чем больше будет позиций для изменения показателей нагрева конфорок, тем более точно удастся подобрать для каждого блюда оптимальный режим приготовления. Сегодня наиболее совершенные модели оснащаются переключателями на 6 - 7 позиций. Однако оценить все удобства от подобных "наворотов" не всегда удается, особенно при наличии "нехитрого" меню. Поэтому зачастую достаточно остановить выбор на моделях с 3 - 4 позиционными переключателями. Для исключения перегрева конфорок во всех профессиональных плитах предусмотрен блокирующий термостат.

Панель управления с переключателями режимов работы и регуляторами температуры у большинства моделей размещена на фронтальной стороне в верхней части, что позволяет поварам без труда менять режимы работы и осуществлять визуальный контроль за положениями ручек и световой индикацией.

У всех ведущих мировых производителей плиты преимущественно изготовлены из нержавеющей стали. Но поскольку в этом случае ощутимо возрастает их цена, многие компании зачастую использует пищевую нержавейку лишь для обязательной отделки поверхностей, непосредственно контактирующих с пищей. В роли же материала, применяемого для боковых и задних стенок, а также контрольных панелей нередко выступает оцинковка, покрываемая жаростойкой эмалью.

Более изящный процесс приготовления пищи предполагает использование электрических плит со стеклокерамической поверхностью. Это позволяет снизить общую потребляемую мощность, сократить время разогрева и упростить санитарную обработку рабочих поверхностей. Однако при этом поварам постоянно придется следить за своими действиями, чтобы не повредить тепловую поверхность. К тому же при работе со стеклокерамикой довольно высокие требования предъявляются к качеству наплитной посуды.

Еще более современной альтернативой традиционной стеклокерамике являются индуктивные модели, на которых между кухонной посудой и индукционной катушкой, расположенной под нагревательной поверхностью, образуется электромагнитное поле, генерирующее быстрое изменение температуры. Поскольку такие плиты нагревают лишь днище посуды, а поверхность вокруг нее остается холодной, удается наладить не только эффективный, но и более безопасный процесс готовки. Правда, для индуктивных плит потребуется наплитная посуда, изготовленная из магнитопритягивающего материала.

Некоторые производители выпускают индуктивные плиты типа ВОК, на которых не составляет труда готовить пищу в посуде с выпуклым днищем. Например, в компании "Хакман Метос" предлагается две индуктивные модели под кастрюли диаметром 300 и 540 мм, устанавливаемые на чаши из специальной термостойкой пластмассы.

Жарочный инструментарий

Практически все производители тепловой техники предусматривают возможность комплектации своих плит духовыми шкафами, предназначенными для выпечки тестовых изделий, а также жарки и тушения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. Наиболее простую конструкцию имеют модели со статическим нагревом, при котором духовка обогревается двумя группами ТЭНов, установленными в ее верхней и нижней частях. В таких духовых шкафах для более равномерного нагрева продуктов предусмотрена раздельная регулировка мощности для каждой группы нагревательных элементов.

Наиболее универсальными считаются шкафы с принудительным движением теплоносителя, в качестве которого используется водяной пар или нагретый воздух. В таких моделях с конвективным нагревом в заднюю стенку духовой камеры встраивается реверсивный вентилятор, вокруг которого располагаются кольцевые нагревательные элементы. Подобная конструкция гарантирует быстрый и эффективный нагрев загружаемых пищевых емкостей, вдоль которых циркулируют тепловые потоки, наделяющие продукты равномерным "загаром". У некоторых производителей в печах с конвективным нагревом бывает предусмотрена функция увлажнения, незаменимая при выпечке дрожжевого теста.

Особую гибкость в работе духовки придает встроенный терморегулятор, который автоматически поддерживает заданную температуру. Зачастую для избежания перегрева коммутационных элементов верхняя часть плиты оборудуется вентиляционным отверстием, отводящим горячий воздух от духовки. Это способствует сохранению вкусовых качеств готовящихся блюд и облегчает наведение чистоты.

Большое значение для удержания тепла внутри духовки и снижения температуры на ее наружных поверхностях играет фактор надежной теплоизоляции двери и жарочной камеры.

При потребности в более серьезных производственных показателях вместо (или помимо) встроенной духовки на кухнях используются многосекционные жарочные шкафы, необходимые для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и кондитерских изделий, жарки и запекания мясных, рыбных и овощных блюд. Их конструкция предполагает наличие сварной рамы и работающих независимо друг от друга тепловых камер (от 1 до 4), пространство между которыми заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев каждой камеры осуществляется парой ТЭНов, расположенных в верхней и нижней части. Помимо этого для каждой камеры предусмотрены отдельная дверца, два переключателя для ступенчатой регулировки мощности нагревательных элементов и датчики-реле для автоматического поддержания заданного режима. Для установки решеток или стандартных гастроемкостей форматов GN1/1 и GN2/1 на боковых стенках жарочных камер имеются съемные направляющие. Как правило, двери с двойным остеклением снабжаются прокладками для предотвращения теплопотерь и защелкой с регулируемой степенью прижима. Сбоку от жарочных камер располагается блок электроаппаратуры, на лицевую панель которого выведены ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы и рукоятки переключателей. У некоторых моделей в верхней части шкафов для эффективного удаления дыма из их внутренних объемов и облегчения процесса очистки предусмотрена возможность подсоединения к вытяжной системе. Также в шкафах, как правило, располагается защитный поддон для сбора стекающего масла и других отходов от приготовления продуктов.

Для обжаривания в большом количестве разогретого жира широкого спектра продуктов, включая картофель фри, кур, мясные и рыбные изделия, а также тестовые заготовки, незаменимы фритюрницы, отличающиеся невысокой ценой и широкими возможностями. В их стандартную конструкцию входит жарочная ванна со встроенными ТЭНами для нагрева жира, в которую погружаются решетчатые корзины из нержавеющей стали с предварительно заложенными в них продуктами. Точность поддержания температуры достигается путем использования встроенного термостата, а сохранение истинного вкуса обжариваемых блюд удается достичь за счет естественной конвекции между продуктом и жиром. Слив масла осуществляется через сливной патрубок, расположенный на дне ванны фритюрницы.

Во всех фритюрницах для экономии расхода жира, сохранения вкусовых качеств продуктов и увеличения производительности техники под нагревательными элементами предусмотрена "холодная» зона с температурой нагрева не более 90оС. Наличие такой зоны препятствует обжариванию отслоившихся кусочков продукта под корзиной, тем самым ощутимо увеличивая срок использования масла. Тогда как в "горячей" зоне с температурой нагрева до 180°С об экономном использовании жира говорить не приходится. Д

ля наиболее точного определения времени обжаривания продуктов приходится принимать во внимание не только значение потребляемой мощности и температуры кипения жира, но и количество воды, поступающей вместе с продуктом.

Фритюрницы имеют одну или две ванны, каждая из которых комплектуется корзинами. Модели с одной ванной обычно подходят для обжаривания однородных продуктов и поэтому используются в заведениях с ограниченным ассортиментом или низкой пропускной способностью. Если же в меню представлен широкий выбор блюд во фритюре, то лучше приобрести фритюрницу с двумя ваннами и многосекционными корзинами, в каждой из которых возможно одновременно обжаривать свою разновидность продуктов.

С целью безопасной эксплуатации фритюрниц в их конструкции имеется датчик защиты от "сухого хода", контролирующий уровень масла в ваннах, а также аварийный датчик перегрева масла.

Для непосредственной жарки мясных и рыбных полуфабрикатов, тушения и припускания овощных изделий предназначены электрические сковороды, стандартная конструкция которых предполагает наличие жарочной чаши с гладкой, рифленой или комбинированной прямоугольными поверхностями из чугуна или нержавеющей стали. Нагревательные элементы располагаются под дном чаши, и температуру нагрева можно задавать при помощи терморегулятора. Встроенный блокирующий термостат предотвращает нагрев сковороды выше заданного значения. В передней части рабочей поверхности размещен желоб для слива жира в жиросборник, а также бортик, предотвращающий его разбрызгивание. Крышка сковороды оснащена придерживающим механизмом, который позволяет зафиксировать ее в верхнем положении.

Более универсальными считаются наклоняемые (опрокидываемые) сковороды, различаемые по литражу, по способу опрокидывания (привод ручной или электрический) и по материалу чаши (чугун или нержавейка). Такие сковороды предназначены как для жарки продуктов основным способом, так и для пассеровки овощей и припускания мясных и рыбных изделий. Нагревательные элементы распределены по днищу сковороды для равномерного нагрева всей площади. Для опрокидывания чаши сковороды применен рычажно-винтовой механизм, а ручной привод предполагает расположение на передней панели маховика привода подъема. Здесь же зачастую находится и ручка установки температуры термоограничителя, позволяющего регулировать температуру дна чаши в широком диапазоне от 20 до 280°С.

Что касается материала чаши, то, по словам Максима Семчева, специалиста компании "Комбинат оборудования", наибольшей популярностью сейчас пользуются именно чугунные изделия. Это связанно с тем, что температурное поле распределяется более равномерно именно по чугунной чаше большой массы. Тогда как на чаше из нержавеющей стали образуются зоны локального перегрева, что зачастую приводит к подгоранию продукта.

Варочная коллекция

Для приготовления каш, супов, отварки овощей или кипячения больших объемов воды или молока не обойтись без пищеварочных котлов. Сейчас на рынке представлены модели с косвенным и с непосредственным нагревом. Наибольшее распространение получили котлы с более эффективным косвенным пароводяным нагревом. Их конструкцией предусмотрены корпус, варочный сосуд и пространство между ними, называемое пароводяной рубашкой. На днище котла смонтирован бойлер с расположенными в нем ТЭНами. Перед началом работы котла в пароводяную рубашку через наполнительную воронку заливается вода, объем которой отслеживается за счет специального вентиля контроля уровня. Ведь если ТЭНы окажутся не полностью залитыми водой, то при работе в воздушной среде они быстро выйдут из строя. И наоборот - при избытке воды в котле давление образуемого пара окажется низким, в итоге уровень температуры будет недостаточным для приготовления пищи. Пароводяная рубашка работает в режиме избыточного давления, что контролируется системой механического предохранительного клапана и манометром.

В конструкции этого варочного аппарата на столешнице предусмотрены кран для заполнения котла водой, предохранительный клапан, срабатывающий при повышении давления, воронка для залива воды в пароводяную рубашку и сбалансированная крышка с пружинным механизмом. На передней панели обычно располагаются вентиль контроля уровня воды в пароводяной рубашке и сливной запорный кран для выпуска жидкости из котла с дренажной сеткой. Также здесь имеются выключатель котла, переключатель режимов работы и электроконтактный манометр, показывающий давление в водяной рубашке.

Все котлы классифицируются в зависимости от емкости, конструкции и мощности нагревательных элементов. Наибольшим спросом пользуются котлы вместимостью 40, 60, 100, 160 и 250 литров. В конструкции ряда котлов может быть предусмотрен опрокидывающий механизм, состоящий из червячной передачи с ручным приводом, позволяющий сократить время его опорожнения. Такие модели идеально подходят для приготовления порционных супов, соусов и различных жидких блюд. Как правило, все котлы могут работать в двух режимах. В первом, наиболее подходящем для варки супов, устанавливается максимальный режим нагрева, при котором содержимое доводится до кипения, а затем в процессе доваривания мощность автоматически снижается. В случае же приготовления макарон или каш после преодоления температурного пика котел можно отключить от сети и доваривать содержимое уже за счет накопленного тепла.

Для ускоренной термообработки (в среднем в 2 раза) каш, бульонов или бобовых в воде или на пару используется разновидность котлов - автоклавы. В подобных приборах стенки варочных сосудов толще, а крышки герметично закрываются при помощи запорного устройства, поскольку внутреннее давление крайне высоко и может доходить до 200 кПа.

Для отваривания в перфорированных гастроемкостях макаронных изделий, пельменей, риса, картофеля, овощей и для кипячения воды необходимы электроварочные аппараты. Как правило, электроварки снабжаются краном для заполнения ванны водой и армированным шлангом для присоединения к центральному водоснабжению. Регулирование теплопроизводительности блока ТЭНов осуществляется ступенчатыми переключателями. Чтобы при загрузке продуктов в аппарат не происходило снижения температуры, необходимо отдать предпочтение моделям с системой поддержания кипения Rapid System (например, в моделях от Elektrolux и Zanussi). В результате при снижении температуры в ванне в момент загрузки продукта произойдет автоматический долив кипящей воды из бойлера, что скажется на сокращении времени приготовления и повышении производительности аппарата. В линию могут встраиваться и мармиты, предназначенные для поддержания в горячем состоянии супов, вторых блюд, гарниров и соусов.

Для поддержания вкусовых и питательных качеств блюд без их подгорания и пересушивания предпочтение лучше отдать мармитам, в которых использован принцип "водяной бани", где нагрев продуктов и поддержание нужной температуры в ванне (20 - 95°С) происходят с помощью воды, подогреваемой электрическими ТЭНами. Отличительными особенностями этого мармита являются герметично закрытый ТЭН и специальный кран для слива воды, что обеспечивает безопасность эксплуатации и санитарной обработки. В качестве дополнительной опции в линии может присутствовать нейтральный стол, предназначенный для сервировки и приготовления различных продуктов, а также для установки дополнительного оборудования, приспособлений и вспомогательной посуды.

Обзор производителей

Сегодня на рынке представлен широкий спектр тепловых линеек от зарубежных и отечественных компаний. К числу ведущих мировых производителей технологического секционного оборудования для линий относятся Hackman Metos (Финляндия), Kovinastroj (Словения), Garland, Star (США), Koncar (Хорватия), Soget, Gico (Италия) и др. Среди столь обширного ассортимента зарубежных марок порой довольно непросто сделать правильный выбор. Для поднятия своего реноме некоторые респектабельные заведения, не стесненные в средствах, отдают предпочтение наиболее надежной и дорогостоящей продукции компании Kupersbush (США). Однако на установку элитной линейки от этого производителя сегодня способны решится далеко не все заказчики. Гораздо чаще основная доля спроса приходится на итальянские модели, идеально удовлетворяющие критерию "доступная цена - достойное качество".

Интерес представляет и продукция мировых производителей, имена которых у всех на слуху. Например, стоит обратить внимание на тепловые линии от Elextrolux и Zanussi, изначально создаваемые для различных групп потребителей. Оборудование Elextrolux рассчитано для использования в столовых при крупных госпиталях, воинских частях и заводах и поэтому характеризуется повышенной механической прочностью несущих элементов и надежностью комплектующих. Техника от Zanussi имеет более широкий ассортимент агрегатов, способных максимально удовлетворить потребности шеф-поваров самых изысканных ресторанов. Модельный ряд теплового модульного оборудования от этих производителей, которое сегодня предлагает на рынке компания "Комбинат оборудования", постоянно совершенствуется и расширяется.

Несмотря на представленный на рынке обширный ассортимент брендов, некоторые "национальные" отличия тепловой техники все-таки не могут не бросаться в глаза.

- Американские производители на первый план ставят вандалоустойчивость, надежность и удобство эксплуатации техники. У них хорошо получается оборудование с мощными каркасами, множеством степеней защиты и отменными рабочими характеристиками. Например, в плите Garland удается достичь наиболее высокой температуры рабочей поверхности – 538°С, способствующей скорейшему разогреву наплитной посуды. Однако точное соблюдение габаритных размеров и изящный дизайн исполнения зачастую уходят на задний план. Итальянские компании, наоборот, преуспели по части эстетического оформления и изящного дизайна, однако далеко не всегда могут похвастаться стабильными характеристиками и режимами работы своей тепловой техники, - отмечает Игорь Синицин, технолог компании "Перфи".

Что касается отечественной продукции, то к наиболее успешным ее производителям относятся компания ОАО «Чувашторгтехника», машиностроительное предприятие ATESY, ОАО «Завод «Проммаш» и производственное объединение «РАДА». В частности, компания ATESY предлагает настольную кухонную линию "Таверна" (серия 400), верхнюю часть которой без подставок можно использовать в небольших помещениях. В состав линии входят: электроплита (2 конфорки) с шестью уровнями нагрева в диапазоне температур 35 - 300°С, электросковорода с температурой жарочной поверхности в пределах 50 - 250°С, ванная для чипсов, благодаря которой можно хранить в подогретом состоянии приготовленные во фритюре продукты, мармит, фритюрница с температурой 35 - 200°С, тумба-подставка под технологическое оборудование, также пригодная для хранения инвентаря и сухих продуктов.

Крупнейший производитель ОАО "Чувашторгтехника" предлагает мини-линию «Абат» (серия 700) в настольном и напольном вариантах исполнения для небольших предприятий общественного питания (16 - 48 посадочных мест). Настольная линия может комплектоваться электрической плитой (2 или 4 конфорки размером 250х250 мм) с рабочей температурой не более 440°С, фритюрницей с температурой масла в ванне 20 - 190°С, мармитом (1 или 2 ванны под GN-1/1), контактным грилем с температурой поверхности не более 275°С, электроваркой и рабочей поверхностью. Более полной комплектацией отличается напольная линия, поставляемая со встроенными под тепловыми секциями шкафами. В эту линейку помимо перечисленных позиций входят котел с объемом варочного сосуда 60 литров и сковорода с объемом чаши 40 литров с температурой дна чаши 20 - 270°С.

Наиболее мощную тепловую линию 900-й серии выпустил «Завод «Проммаш». Она может собираться из следующих элементов: электрическая плита (1 - 4 конфорки) с духовым шкафом или без него, сковороды с винтовым подъемом чаши или с червячным механизмом, котлы объемом 60 - 250 литров с температурой разогрева 20 - 95°С и жарочные шкафы (1 - 2 секции).

Производственное объединение "РАДА" пока находится на начальном этапе разработки своей тепловой линии.

- На сегодняшний день нами уже создана основа серии - электрическая плита ПЭ-704ШК, размеры которой соответствуют европейским стандартам, что позволяет встраивать ее в линии 700-х серий ряда зарубежных производителей. Четыре конфорки плиты размером 300х300 мм образуют сплошную общую поверхность, покрытую термостойкой эмалью, предотвращающей появление ржавчины. По такой плите удобно передвигать наплитную посуду, а в случае попадания между конфорками остатков пищи предусмотрен поддон. Духовой шкаф с конвекцией и ступенчатой регулировкой ТЭНов рассчитан на использование стандартных гастроемкостей GN 1/1. В процессе разработки у нас также находятся фритюрница, сковорода и жарочная поверхность, - отмечает Елена Бекшаева, менеджер по маркетингу производственного объединения "РАДА".
  

Источник: restoranoff.ru





Кофемашины: выбираем оптимальный вариант

04.07.2016 23:49:20

Кофе - один из самых популярных напитков в наши дни, ежедневно в мире выпивается около 2,25 миллиарда чашек кофе, в связи с этим на рынке технологического оборудования представлен широкий ассортимент различных устройств, механизирующих его приготовление. 

Из всех известных способов приготовления - кофе на песке самый древний, он вобрал в себя традиции многих стран востока. Сейчас кофе по-восточному готовят с помощью специальных кофеварок, которые позволяют быстро приготовить кофе без нарушения технологии. Такой способ подачи напитка позволит не только заинтриговать посетителей необычностью технологии приготовления, но и внесет атмосферу гостеприимства в Ваше заведение.
 
Но на сегодняшний день все-таки самым популярным является фильтр-кофе. Из-за простоты приготовления напитка в больших объемах, данный вид приготовления кофе широко востребован в отелях, предприятиях фастфуда, а также в кейтеринговом обслуживании.

Для  небольших отелях и предприятий с умеренным потоком посетителей подойдут кофемашины для приготовления небольшого количества фильтр-кофе в стеклянную колбу или специальные термосы с дальнейшим хранением, производительностью от 18 до 24 литров в час.

Для больших предприятий общественного питания, где поток посетителей довольно существенный, следует выбирать высокопроизводительные кофемашины для приготовления фильтр-кофе – производительностью 30-145 литров в час. Такие кофемашины представляют из себя центральную варочную станцию с подключением к водопроводу.

 
Источник: restoranoff.ru





Новые технологии на предприятиях фастфуда

04.07.2016 23:47:24

   Рынок фастфуда стремительно развивается и прогрессирует, от единичных предприятий постепенно переходит к сетевым. Появляются новые виды оборудования, которые предлагают нам новые возможности для поваров, новые вкусовые акценты, большое внимание уделяется ресурсосберегающим технологиям. Когда мы в ресторане экономим 5% мяса, это практически неощутимо, а в сетевом предприятии экономия 5—7% на 1000 котлет или заготовок имеет большое значение. Большое внимание уделяется технологическим аспектам организации бизнеса. 

Сейчас для организации фабрик, которые делают заготовки для сетей фастфуда, появляется новое оборудование, например интересное индукционное оборудование, которое очень экономит электроэнергию и обеспечивает поварам быструю маневренность. Электрическая конфорка долго разогревается и долго стынет — индукционная же работает как газовая: мгновенно воспламеняется и так же быстро остывает. Благодаря некоторым особенностям использования мы полностью соблюдаем пожарную безопасность. 

На крупномасштабных фабриках сейчас очень часто используется новая технология cook&chill с охлаждением полуфабрикатов. Это позволяет нам вынести все грязные заготовительные процессы на специализированную фабрику. На раздаче у нас уже непосредственно только доготовочный цех, где продукты распаковываются, готовятся до конца и продаются. Это позволяет нам использовать высокотехнологичное производительное оборудование, внедрять новые, правильные технологии приготовления пищи. Например, щадящая обработка продукта. В этом случае еда готовится при 110—115 градусах, а это значит, что сохраняются куда больше питательных веществ. В таком случае полуфабрикаты на самом деле становятся не только вкусными и удобными, но и полезными.   
 
Источник: restoranoff.ru





Как в кафе-кулинарии сделать красивую витрину и не разориться

04.07.2016 23:30:02

Красивая десертная витрина в среднем увеличивает продажи по данной категории на 30% и более. Уверяю, это не мифические цифры: один мой клиент – владелец кофейни в Подмосковье – смог удвоить продажи с помощью этого, казалось бы, нехитрого приема. Разумеется, речь может идти не только о десертах, но и о других позициях, уместных для выкладки в зависимости от концепции заведения. 

АПГРЕЙД ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ВИТРИН

Если бюджет ресторанного проекта стремится к бесконечности, разумеется, сделать красивую выкладку в итальянских витринах стоимостью от 10 тысяч евро не так уж сложно. Однако далеко не каждый может позволить себе такую роскошь, особенно в непростое кризисное время. Открывая наш недавний проект – кафе-кулинарию «Маленькие Радости» во Владимирской области – мы сполна «хлебнули» суровой экономической действительности. 

Сама концепция кулинарии нового формата подразумевает особую роль витрин, поэтому мы сразу запланировали сделать все по уму. Но, к сожалению, внимательно изучив десятки различных вариантов, мы с горечью отметили, что хваленое импортозамещение еще не добралось в полной мере до отечественных производителей торгового оборудования.

Из представленных на рынке вариантов нам больше всего приглянулись европейские образцы. А с таким курсом евро о них можно было забыть – экономика нашего демократичного регионального проекта просто не потянет линию витрин, где каждая стоит 600 тысяч рублей и выше. Но в это же время мы были не готовы терять в качестве.

Мы обошлись отечественными витринами и вместе с этим смогли обеспечить выкладку, которой по-настоящему довольны. Однако это было нелегко.

Разумеется, нам пришлось модифицировать витрины сразу в нескольких направлениях, чтобы придать им должный вид. Вот что мы сделали. 

ВНЕШНИЙ ОБЛИК 

Цветовые решения, предложенные производителем витрин, на котором мы остановились, никак не устраивали нас: ярко-красные или ярко-зеленые пластиковые элементы совершенно не соответствовали дизайн-проекту и попросту не вписывались в интерьер. Однако мы не стали отчаиваться и обратились к знакомому, который занимается изготовлением мебели на заказ. 

Его задачей было создание специальных панелей из дерева в нужном нам стиле, которые закроют эти неприглядные яркие детали витрин. Результатом мы остались довольны. Хочется отметить критическую важность точности измерений параметров, ведь промах всего в несколько сантиметров может сразу броситься в глаза и испортить общий вид всей линии. 

ПОДСВЕТКА  

Изначально в витринах были установлены лампы холодного свечения – нам пришлось заменить их на теплые. Именно такое освещение способствует аппетитному внешнему виду блюд.

Тем не менее, этого оказалось недостаточно – в кондитерской витрине мы также добавили светодиодную ленту на нескольких ярусах. К подобной самодеятельности нужно подходить осторожно и обязательно обращаться к профессионалам. Ведь дополнительные источники освещения могут привести к выделению большого количества тепла, которое не позволит достигать и поддерживать необходимую температуру хранения продукции. А также могут спровоцировать довольно скорый выход всей витрины из строя. 

 СТУПЕНЧАТАЯ ВЫКЛАДКА 

Изначально место для выкладки у холодильных витрин, в которых мы планировали размещать салаты, гарниры и вторые блюда, представляло собой простую ровную поверхность, расположенную под небольшим наклоном – это самый классический вариант. В принципе, он тоже неплохой, но нам все же захотелось и здесь внести несколько изменений. 

Поэтому мы нашли производителей специальных металлических полок для ступенчатой выкладки продукции. Этот шаг позволяет нам использовать более интересную посуду и обращать внимание гостя на каждую конкретную позицию нашего ассортимента. 

ПОДЛОЖКИ 

Столь привычная для большинства розничных магазинов поверхность из нержавеющей стали уже набила оскомину. Мы хотели найти более интересный вариант для новой кулинарии, чтобы выгодно выделяться на общем фоне. К своему удивлению мы обнаружили, что выбрать подходящую подложку значительно сложнее, чем казалось на первый взгляд. 

Мы перепробовали множество различных вариантов, но большинство из них, к сожалению, нам не подошли. Основная причина возникающих проблем все та же: они ухудшают эксплуатационные характеристики витрин. Так, например, циновка или коврик из ПВХ слишком сильно впитывали запах, плотные пластиковые подложки из-за отсутствия отверстий ухудшали воздухообмен в витрине, крафт-бумага быстро пачкалась и приходила в негодность и т.д. 

После многочисленных экспериментов мы все-таки нашли оптимальный для нас вариант: самоклеящаяся пленка для мебели. У такой подложки много преимуществ – она легко моется, не впитывает запах и не влияет на техническую эксплуатацию витрины. И кроме того, в строительных магазинах представлено огромное количество цветовых решений, поэтому легко подобрать пленку под любой интерьер. Рекомендую. 

ПОСУДА 

Выбор посуды для выкладки нашей продукции также оказался для нас весьма нетипичным. В других наших кулинариях мы, как правило, использовали классические гастроемкости из поликарбоната или нержавейки. Но в новом объекте мы решили перейти на более эстетичную фарфоровую и стеклянную матовую посуду темных тонов. 

Прямоугольные и квадратные тарелки, миски и салатники пришли на смену привычным емкостям. И, знаете, это придало витринам свою изюминку. А что касается удобства использования такой посуды, наши сотрудники пока видят одни преимущества. Кстати, за 3 месяца ежедневного пользования ни одна тарелка не пострадала. 

ЦЕННИКИ 

Мы решили, что в концепцию нашего кафе-кулинарии меловые ценники впишутся, как нельзя лучше. Они действительно придают витрине более домашний и приятный облик – ведь все названия и цены на них написаны от руки. И хотя меловыми ценниками в крупных городах никого сейчас не удивишь, но вот для регионов, как ни странно, они еще вполне могут оказаться диковинкой. 

НАПОЛНЕНИЕ 

Если ассортимент состоит из пяти внешне одинаковых майонезных салатов, то самая красивая и дорогая витрина, даже инкрустированная кристаллами Swarovski, вряд ли спасет ситуацию. Поэтому мы всегда акцентируем свое внимание на ассортименте и его разнообразии. А для наших продавцов мы создали специальные стандарты по оформлению и поддержанию эстетичного облика продукции на витринах. 

ЦЕНА ВОПРОСА 

Сама линия из четырех отечественных витрин обошлась нам примерно в 350 тысяч рублей. Если бы мы все-таки остановились на итальянских аналогах – мы бы потратили не меньше 2-2,5 миллионов.

Все модификации, описанные выше,  уложились в общей сложности тысяч в 50. Из них: 20 тысяч – деревянные панели, 15 тысяч – замена освещения, 10 тысяч – полки для ступенчатой выкладки и около 5 тысяч на самоклеющуюся пленку и прочие «доделки». Тем самым мы сэкономили не меньше 1 миллиона рублей и получили привлекательные витрины, которые ежедневно радуют нас и наших гостей. 

Источник: restoranoff.ru





Гриль-оборудование: какое выбрать?

04.07.2016 23:17:20

НА ГАЗУ

Газовые грили экономичны и готовы к работе практически сразу после включения. Здесь не бывает проблем с розжигом и доведением углей до нужной кондиции, не надо пачкаться, возясь с углями и золой. Как правило, такие грили имеют несколько горелок, благодаря чему можно создавать разные температурные зоны, например, зону с высокой температурой для мяса и с более низкой — для овощей. 

Минусы газового оборудования: магистральный газ не всегда доступен рестораторам, и это достаточно дорогое удовольствие. А с баллонным газом работать приходится в рамках очень жестких требований.  

НА ЭЛЕКТРИЧЕСТВЕ

Рыбу, курицу, овощи такой гриль-аппарат готовит хорошо. А вот для мяса нужен огонь, чтобы быстро образовалась корочка, которая запечатает внутри кусочка все соки. 

Электричество дать такую температуру не может. Также оно не может и придать блюду запах дыма, который получается при готовке на угольном гриле. 

НА УГЛЯХ

Отличить настоящий барбекю-котел от китайских и прочих подделок просто: ничего не должно звенеть и брякать. Так что слегка потрясите барбекю-котел – если аппарат загремит и залязгает, перед вами халтура. Если стоит ровно, значит, вещь стоящая.

Недостатки угольного гриля: мыть его сложнее, чем электрический; для работы с такой техникой потребуются согласование с пожарными инстанциями и переоборудование помещения. Придется закупать и где-то хранить большое количество угля. Ну и, наконец, такое оборудование подходит только для профессионалов. На нем сложно контролировать температуру для определенного уровня, хотя мясо на угольном оборудовании получается самым лучшим. 

НА ДЫМКЕ 

Помимо сферических барбекю-котлов есть баррельные барбекю-смокеры. Термин «смокер» происходит от английского слова smoke – дым. Топка в смокерах отделена от жарочной зоны. Смокер оснащен термометрами в вертикальной и горизонтальной секциях, вентиляционными заслонками топки и трубы, позволяющими регулировать температуру. 

У нас в России их тоже делают, на Урале и в Ростове-на-Дону. Широкого распространения они пока не получили, хотя именно смокеры используются в ресторанах барбекю в США и других странах. 

Источник: restoranoff.ru





Запахло жареным: как выбрать гриль

03.07.2016 07:51:09

Гриль – один из самых популярных и распространенных способов приготовления. Блюда, приготовленные при высокой температуре, отличаются особым ароматом.  Но не всегда в городских условиях есть возможность готовить блюда на открытом огне. В такой ситуации на выручку приходит оборудование, максимально близко подходящее для этих целей, – грили.

Классификация

В зависимости от того, соприкасается продукт с нагревательной поверхностью или нет, грили делятся на бесконтактные и контактные.

К бесконтактным грилям относятся:

• грили-саламандры с инфракрасным нагревом ТЭНов. Их основное предназначение – колеровка и доготовка блюд с расплавленным сыром, рыбы и мяса: на продуктах образуется румяная корочка. Современные грили-саламандры чаще всего представляют собой камеры, закрытые с трех сторон несколькими парами направляющих, которые позволяют регулировать высоту решетки относительно ТЭНа. В более сложных устройствах для регулировки степени нагрева и времени приготовления вся верхняя часть (колпак) с ТЭНами плавно поднимается и опускается.

• грили для кур с инфракрасным нагревом за счет электронагревателей. Целые тушки кур (или другие продукты) насаживаются на вертелы, вращающиеся вокруг своей оси (шампурные грили) или помещаются во вращающиеся люльки (грили карусельного типа). Таким образом продукт быстро подрумянивается со всех сторон – причем быстрее, чем в грилях другого типа, и приобретает хрустящую золотистую корочку.
• грили для шаурмы ‒ вертикальные грили с инфракрасным нагревом. Мясо насаживается на вертикальную спицу, которая вращается вокруг своей оси за счет электрического привода или вращения вручную, что обеспечивает равномерное обжаривание без пригорания.

Контактный тип представлен жарочными поверхностями, лавовыми грилями, прижимными контактными грили (пресс-грилями), роликовыми грилями, вапоро(вапо)-грилями, печами на твердом топливе (угле) и т. д.

• электрические грили с рифленой и гладкой поверхностью. Используются чаще всего. Благодаря температуре нагрева до 300 ºС жарить продукт (мясо, рыбу или овощи) можно непосредственно на поверхности, не используя дополнительную посуду. Поверхность может быть чугунной (отличается более высокой теплоемкостью; дольше разогревается, но и дольше и равномернее распределяет тепло) или стальной (более дешевая, проще в очистке и при правильной эксплуатации – не хуже чугунной). Электрические грили проще в эксплуатации: они быстро запускаются, разогреваются и готовы к работе в любых условиях при наличии электричества. А их функциональность и широта представленного на рынке ассортимента позволит подобрать нужную модель в зависимости от навыков и требований
• открытые грили с решетками (чаще всего газовые). Позволяют теплоносителю хорошо прогревать решетку, на которой и происходит жарка. Производными таких грилей являются вапоро-грили: в процессе приготовления происходит испарение воды из лотка, предусмотренного конструкцией, что обеспечивает дополнительное увлажнение и сохранение сочности продукта. К тому же в этот лоток стекает лишний жир, там он не горит, не дымит и может быть легко удален. К минусам газовых грилей можно отнести сложности с получением разрешения на использование газа: например, если ресторан расположен в жилом доме, необходимо множество согласований с различными инстанциями. Кроме того, система, использующая газ, требует регулярной диагностики, иногда возникают сложности с заправкой баллонов пропаном. Плюс ко всему газ имеет неприятный запах.

Еще одна вариация ‒ лавовый гриль: продукт получает тепло от хорошо разогретого лавового камня, который в процессе приготовления еще и впитывает жир как губка. Сильно загрязнененный камень можно вымыть в посудомоечной машине или заменить на новый. Недостаток такого гриля ‒  периодическое вспыхивание жира, попадающего на лавовый камень в процессе приготовления очень жирных продуктов. Зато блюда не требуют использования масла при готовке и приобретают характерный «дымный» аромат.

• печи на древесном топливе требуют использования крупного угля, чтобы обеспечить его экономичное использование и равномерный прогрев (мелкий быстро прогорает и не распределяет тепло равномерно). Для установки таких печей необходим отдельный дымоход, искрогаситель или более дорогостоящий гидрофильтр.

Производители

Гриль-аппараты брендов Roller Grill (Франция) и ElectroluxProfessional (Италия) отличаются высоким качеством используемых материалов, сборки и комплектующих. Они давно зарекомендовали себя на рынке высокотехнологического оборудования – их продукция является стандартом отрасли. В частности, Roller Grill уже более полувека остается ведущим европейским производителем оборудования для фастфуда, завоевавшим популярность в более сотни стран. В линейке бесконтактных грилей представлены грили для кур, грили для шаурмы, грили-саламандры; среди контактных грилей ‒ жарочные поверхности, прижимные грили с одной и двумя зонами нагрева, грили-панини, роликовые и лавовые грили. В линейке теплового оборудования Electrolux выделяются электрические грили, газовые и электрические жарочные поверхности с различным типом рабочей поверхности, лавовые грили.

Среднеценовая категория представлена прижимными грилями Sirman (Италия) и Fiamma (Португалия). Более демократичной по цене, но не уступающей по качеству европейским аналогам и универсальной по ассортименту является компания Vortmax (ЕС/Гонконг). Среди контактных грилей бренда ‒ жарочные поверхности различных типов (настольные и напольные, встраиваемые в специальную тепловую линию), прижимные грили, оснащенные специальной пружиной, позволяющей регулировать давление рабочей поверхности, обеспечивая большую адаптацию к различной толщине продукта, роликовые грили. В бесконтактную серию входят грили для кур, позволяющие работать с большими объемами, и грили-саламандры. Есть печи на древесном топливе и вапоро-грили.
Бюджетный сегмент грилей представлен брендом EKSI (Китай), в ассортименте которого жарочные поверхности, контактные грили различных модификаций (в том числе стеклокерамические модели), роликовые грили, грили-саламандры (простой и усложненной конструкции), грили для шаурмы и грили для кур.

Популярные бюджетные модели предлагают российские производители Atesy и «Сиком». У Atesy есть вертикальные грили для шаурмы, контактные и роликовые грили, большой выбор грилей для кур.

Грили для фастфуда и стритфуда

Бургерные используют жарочные поверхности и контактные грили для быстрого приготовления котлет. Крупные сетевые игроки QSR (quick service restaurants), имеющие высокую проходимость, применяют высокопроизводительные контактные экспресс-грили (например, американской марки Garland), позволяющие прожаривать котлеты для гамбургеров глубокой заморозки за 1,5 минуты.
 
Сосиски для хот-догов обжариваются на роликовых грилях и жарочных поверхностях; благодаря компактному размеру оборудование требует минимум площади для установки. Особенно удобны роликовые грили Vortmax и Roller Grill с двумя зонами нагрева: одновременно можно готовить новую порцию и иметь запас уже обжаренных сосисок, горячих и готовых к раздаче без пригорания.
Прижимные контактные грили применяются для быстрого разогрева и маркировки изделий, завернутых в лаваши и лепешки, ‒ шаурмы, роллов, кесадильи и пр. Пресс-грили отличает компактный размер и скорость работы за счет одновременного нагрева продукта сверху и снизу. При выборе такого гриля стоит обратить внимание на удобство конструкции ручек, простоту управления и ход прижимной поверхности, так как от этого будет зависеть быстрота работы оператора.
Электрические грили для кур очень распространены в России: их можно встретить в уличных палатках, кафе, гастрономических отделах супермаркетов и т. д. Наиболее востребованы модели средней вместимости (12‒16 кур). Такие грили представлены в ассортименте EKSI, Vortmax и некоторых российских производителей. Vortmax предлагает также шампурные грили вместимостью 16‒35 тушек. Комбинированная система конвекционного и инфракрасного нагрева сокращает время разогрева камеры и приготовления, а непрерывное вращение обеспечивает равномерность обжарки.
Для кафе и закусочных, специализирующихся на доготовке полуфабрикатов, отличным выбором будет гриль-саламандра, который позволяет быстро запекать пиццу, сэндвичи, бутерброды, а также готовить рыбу, овощи и мясо. Такой гриль обеспечивает равномерную прожарку и запекание, исключает пригорание и сохраняет насыщенный вкус блюд и их полезные свойства.

Грили для ресторанов и кафе

Открытые грили со сплошной поверхностью (жарочные поверхности) ‒ это универсальное оборудование, на котором можно не только обжарить мясо, рыбу или овощи, но и приготовить оладьи, яичницу, тосты и т. п.  Жарочные поверхности могут быть и стационарными, встраиваемыми в специальную тепловую линию, ‒ в этом случае они представляют собой несколько соединенных модулей различного назначения и позволяют эффективно организовать работу кухни любого масштаба, рационально используя площадь производственного помещения.
 
Прижимные грили отличаются от жарочных поверхностей тем, что таких поверхностей у них две: второй, как горячим прессом, оператор прижимает продукт сверху. За высокую скорость приготовления отвечают встроенные тепловые элементы, которые плотно прилегают к продукту. Прижимные грили подходят для приготовления мяса, рыбы, стейков, гамбургеров и горячих сэндвичей. В зависимости от модели жарочные поверхности могут быть чугунными или стеклокерамическими, гладкими или рифлеными. Все модели оснащены регулятором температуры (до 300 º С). Пресс-грили могут оснащаться прижимной пружиной, позволяющей регулировать давление рабочей поверхности, адаптируясь к толщине продукта. Такие грили представлены в ассортименте Vortmax.
Печи на древесном топливе (например, Vortmax) подходят для стейк–хаусов, гриль-ресторанов, заведений с открытой кухней – это зрелищно, а вкус готовых блюд великолепный. В качестве топлива в печах Vortmax используется чистый древесный уголь или чистый уголь растительного происхождения.

Уход за оборудованием

Безусловно, важна очистка: при высоких температурах жир легко пригорает, появляется неприятный запах. Это особенно важно учитывать, если вы планируете готовить разные продукты: мясо и рыбу.

Во многих грилях предусмотрен специальный жироотводящий сток, обеспечивающим удаление избыточного жира.
Очищают грили профессиональными моющими средствами и водой. Появившийся в процессе приготовления нагар необходимо сразу удалять скребком, не дожидаясь, пока он присохнет.
Источник: Horeca magazine  





Оправа для блюда: как выбрать столовую посуду

03.07.2016 07:47:07

Место определяет

О корреляции статуса заведения и качества посуды рассказала Ольга Трошина, начальник отдела маркетинга направления «Посуда» компании «Торговый Дизайн».
 
В фастфуде зачастую используется стандартный набор из пластика и одноразовая посуда – это позволяет экономить пространство, не тратить время на мытье и продавать еду навынос. Некоторые сетевые заведения выбирают недорогой фарфор и фаянс простых форм с возможностью брендирования.
 
Для столовых и набирающих популярность кафе, ориентированных на самообслуживание, подходят недорогие и практичные изделия из стекла и фарфора.
 
Кафе, бары и кофейни закупают посуду из фарфора, керамики или стекла Opal, при этом качество посуды, как правило, является показателем уровня заведения.
 
Рестораны премиум-класса используют высококачественный фарфор и стекло, способные подчеркнуть статус.

Универсальные характеристики

Посуда для ресторана любого класса должна отвечать следующим требованиям:
 
• правильная геометрия, ровная и качественная глазурь;

• прочность и износостойкость;

• сохранение первоначального цвета и блеска в течение длительного времени;

• упрочненный борт во избежание сколов (ведущие производители предоставляют соответствующую гарантию);

• безопасность контакта с пищевыми продуктами, подтвержденная сертификатами соответствия.

• устойчивость к машинной мойке и использованию в СВЧ.

Долго и счастливо

«Бой посуды – это данность, с ним сталкивается каждое заведение, поэтому необходимо заранее предусмотреть возможность досортировки изделий», ‒ советует Ольга Трошина. По этой же причине покупать посуду следует с запасом: наборов должно быть примерно в 2‒3 раза больше, чем посадочных мест. Запас также позволяет не зависеть от скорости мытья посуды и иметь необходимые мощности для сервировки банкетных мероприятий.
 
На срок службы посуды влияют:

• тип материала. Фарфор и стекло более устойчивы к интенсивным нагрузкам в общепите; керамику, как правило, отличает нестандартный дизайн, но она очень капризна в уходе: многие сталкиваются с проблемой сколов, кроме того, керамическая посуда хорошо впитывает жир, что усложняет мойку и сокращает срок эксплуатации;

• условия работы заведения. Чем выше проходимость и интенсивнее поток гостей, тем более прочной и износостойкой должна быть посуда;

• уход за посудой. Мыть и хранить посуду удобнее всего в специальных кассетах (поставляются компаниями Cambro, Pujadas, Perfect), защищающих изделия от механических повреждений, попадания пыли и грязи. Тарелки удобно хранить и перевозить в специальных тележках, особенно если речь идет о банкетных мероприятиях, требующих перемещения значительного объема посуды. Также играют роль тип мойки (при ручной процент боя выше) и использование профессиональных моющих средств.

Подчеркнуть, но не отвлечь

«Гости ждут от ресторана не только вкуса, но и впечатлений, атмосферы, которую создает в том числе и посуда, ‒ говорит Яна Османова, основатель бренда дизайнерской посуды FUGA. ‒ Она должна выгодно подчеркивать блюдо, как рама ‒ картину или оправа ‒ драгоценный камень. А это уже зона ответственности шеф-повара: на мой взгляд, именно он должен заниматься выбором посуды».

«Нужно понимать, для какого блюда будет предназначаться посуда: основного, салата, десерта, ‒ рекомендует Александр Кожин, управляющий партнер группы Gourmet Alliance. ‒ Важно учитывать и рисунок, чтобы не получилось так, что мороженое подается на тарелке с рисунком перца».

Размер предмета должен соответствовать порции, а посуда должна быть достаточно легкой, чтобы официант мог подавать несколько блюд одновременно без дополнительных усилий, добавляет Яна Османова.

Классика жанра – белая фарфоровая посуда: на белом выигрышно смотрится любой продукт, цвет тарелок не отвлекает внимание на себя, а современное разнообразие форм позволяет сделать подачу запоминающейся. «Обращайте внимание на оттенок фарфора, ‒ делится Ольга Трошина.‒ Фарфор высокого качества имеет приятный теплый сливочный оттенок, и такая посуда пропускает свет».
 
Цвет и форма посуды помогут подчеркнуть особенности интерьера и стиль заведения. «Посуда может подчеркивать национальный колорит: например, белые, красные и зеленые тарелки создадут итальянское настроение, ярко-красные и черные идеально подойдут для китайской кухни, а для подачи японских, корейских, узбекских и других азиатских блюд хороши восточные мотивы, – предлагает варианты Ольга Трошина. – Для кофеен отличным решением станет посуда с посыпкой в виде кофейной крошки, как в серии Retro профессионального фарфора Bonna».

Производители: лидеры рынка

Универсальным игроком, продукция которого ‒ профессиональная посуда и барное стекло ‒ представлена в различных ценовых сегментах, можно назвать французскую компанию ARC International, основанную в 1825 году.
 
Среди используемых материалов:

• очень прочное стекло Opal (гарантированно выдерживает 2 тыс. машинных моек, устойчиво к термическому шоку, сколам и царапинам, бьется на безопасные осколки), из которого выполнены популярные коллекции Restaurant (толстое стекло, белый цвет, классические формы с гладким бортом – вариант средней ценовой категории для оснащения кафе, столовых и фудкортов) и Trianon (тонкое стекло, белый цвет, классические формы с рельефным бортом – посуда эконом-класса для уличных кафе, столовых, детских учреждений);

• инновационный Zenix (в три раза более устойчив к механическим повреждениям, чем крепкий фарфор, гладкая поверхность сохраняет нетускнеющий глянец как с лицевой, так и с тыльной стороны предмета даже после 2 тыс. посудомоечных циклов);
 
• посуда, которая относится к ценовой категории бизнес-класса – это коллекции Intensity (классический дизайн, сливочный оттенок, широкий борт ‒ для оснащения кафе, ресторанов, гостиниц, отелей, кейтеринга) и Tendency (изысканные формы, напоминающие лепесток лилии, сливочный оттенок ‒ для оснащения кафе и ресторанов в современном стиле, гостиниц и отелей).
Фарфор Seltmann – это немецкий бренд премиум-класса, для которого характерны оригинальный дизайн, современные технологии производства и строгий контроль качества (уже не одно десятилетие предприятие отличает гарантия высокого уровня произведенных изделий). Большинство коллекций производится в двух оттенках – холодном и сливочном; есть возможность нанесения декора и логотипов по индивидуальному заказу.
 
Профессиональный турецкий фарфор Bonna отличается повышенной устойчивостью к механическим повреждениям и царапинам благодаря идеальной гладкости глазури, упрочненным краем плоских тарелок и салатников, штабелируемостью большинства изделий и высокой прозрачностью на просвет. По свойствам и ассортименту посуда Bonna аналогична некоторым линейкам фарфора марок RAK, Steelite, Villeroy & Boch, но более доступна по цене; в сервировке изделия хорошо сочетаются с посудой Wilmax, Fairway и ARC (Zenix).
 
Коллекция Bonna Banquet – это классические формы тарелок с бортом и все необходимые предметы для классической сервировки; белый цвет со сливочным оттенком подходит к самым разным блюдам. Линейка Gourmet представлена тарелками без борта и интересными формами изделий. На посуду коллекции Retro декор в виде кофейной крошки наносится вручную под глазурь – для устойчивости к истиранию и царапинам. Серия Aura, представленная в нескольких цветах, декорируется вручную подглазурным способом, что защищает посуду от выцветания.
Среди производителей профессиональной посуды среднего ценового сегмента можно выделить Fairway. При оптимальном соотношении «цена-качество» продукцию этой марки характеризует широкий ассортимент: круглые и квадратные, мелкие и глубокие тарелки, блюда, миски, супницы, салатники, наборы для специй, бульонные чашки, чайники, молочники, пиалы, чайные кофейные пары и многое другое; она подходит и для европейской, и для восточной кухни; разработана дополнительная линейка для подачи суши и пиццы.
 
Отечественные производители фарфоровой посуды эконом-класса – «Кубаньфарфор» и «Дулево» ‒ благодаря привлекательной цене и классическим формам успешно используются в столовых и небольших кафе.

Не на потоке: альтернативные производства

Рестораны и кафе оснащают не только крупные компании, к тому же индивидуальный дизайн набирает популярность. Так, шеф-повар Тимур Абузяров («Рулет», Wine Religion, Beer Happens) решил подчеркнуть авторский стиль своих проектов, основав производство Kenai Ceramics. 
«Создание посуды — трудоемкий и очень затратный процесс; цену также повышает импорт. Поэтому я решил попробовать создать свой бренд, который занимается производством керамики для ресторана и дома, ‒ комментирует Тимур. ‒ Такое производство не менее трудозатратно, но позволяет значительно сэкономить, не потеряв стиля. Моя посуда сделана полностью из российских материалов, соответствует современным гастрономическим тенденциям и выпускается ограниченным тиражом под конкретный проект. В первой коллекции, например, каждое покрытие передает ту или иную стихию ‒ огонь, воздух, землю, воду; каждая стихия соответствует определенной экосистеме: вода ‒ это рыба и морепродукты, земля ‒ корнеплоды и так далее.

Ценовой сегмент средний: розница ‒ 1500 руб. за тарелку, опт ‒ 900 руб. Сейчас мы производим 200 единиц в месяц, но планируем расширить производство и увеличить объем до 500. И, конечно, запустим новые коллекции».
 
На фоне белого фарфора и классических форм также выделяется бренд FUGA. Так как серийным производством деревянной посуды никто не занимался, технологический процесс в компании изобретали с нуля; постановка производства была и остается одной из самых сложных задач.
«Мы изначально ориентировались не только на частных покупателей, но и на профессиональную аудиторию, в том числе на шеф-поваров и рестораторов, и учли требования по износостойкости, весу предметов и размерным рядам уже в первых коллекциях. Закончив их разработку, мы стали предлагать посуду ресторанам; первый заказ поступил от сети ресторанов Владимира Перельмана (Beer&Brut, I Like Wine) – мы поставили партию досок, блюд и ящиков из базового ассортимента, а также создали доски с углублениями с учетом пожеланий заказчика, ‒ рассказывает основатель компании Яна Османова. ‒ Сейчас мы отказались от разработки посуды на заказ: это очень трудоемкий и длительный процесс, основная сложность которого – необходимость переключать ценный производственный и креативный ресурс на решение новой задачи. В итоге себестоимость такой посуды получается очень высокой, а это не выгодно ни нам, ни заказчику».
Источник:  Horeca magazine 





С пылу с жару: как выбрать печь для пиццы

03.07.2016 07:43:03

Критерии выбора

В зависимости от вида используемой энергии печи делятся на электрические, газовые и дровяные, по способу выпечки – на подовые и конвейерные. Выбор зависит от формата работы предприятия (кафе, продажа навынос, доставка или их комбинация), количества посетителей и их вкусовых предпочтений, среднего чека, уровня подготовки персонала, качества теста и ингредиентов, наличия свободной площади и электрических мощностей, перспектив развития направления и т. д. Затем с учетом размера инвестиций и желаемой отдачи капитала выбирается та или иная печь. 
«Первый фактор при выборе печи – пицца, которую вы хотите готовить: классическая, неаполитанская, алла пала или американская. Второй – особенности помещения, а именно: можно ли строить трубу, есть ли разрешение на дровяную печь, какова допустимая мощность электричества, – делится опытом пиццайоло ресторана «Джотто» Леонардо Трапполони.

Если в фастфуде и промышленном производстве используются печи с максимальной производительностью за наименьшее время, требующие минимального опыта оператора, то в ресторане нужно искать компромисс между функциональностью и качеством пиццы.
«Качество пиццы на 70 % зависит от теста и только на 30 % – от печи и работы пиццайоло, – отмечает директор компании «Печи “Жарушка”» Алексей Шкапа. – Чтобы сделать правильный выбор, необходимо понимать, на какую аудиторию вы работаете: для низкого чека и потокового производства лучше подойдет конвейер, для тех, кто оценит вкус и знает, какой должна быть настоящая пицца, – дровяная. Золотая середина – подовая печь, которая проще в эксплуатации, чем дровяная, но качество выпечки выше, чем в конвейерных».
Алекс Тодаро, потомственный кулинар из Рима, который закончил API, самую известную академию пиццы Италии, предпочитает подовые печи. Он говорит, что в них удобнее контролировать и поддерживать температуру независимо от рабочей нагрузки, а выпекание пиццы требует меньше времени, так как печь всегда готова к работе. По словам пиццайоло, с дровяной печью больше хлопот: как минимум нужно тратить время на розжиг и следить за дровами. Также сложно соблюдать стандарты приготовления, ведь температура в разных частях рабочей поверхности может отличаться, соответственно, какая-то пицца подгорит, а какая-то останется сырой. У конвейерных печей Алекс Тодаро также видит минус: «Если в процессе выпекания необходимо что-то поправить, это не так просто, как в других печах, где всегда есть доступ к пицце, – в конвейерной необходимо ждать, пока она выйдет с другого конца уже готовой».

Бренды: европейские и отечественные

Среди производителей печей, безусловно, лидируют итальянские бренды Marana Forni, Mam, Valoriani, Morello Forni, Pizza Master, Alfa Forni, Rinaldi, Valoriani, IGV.
«Хорошая дровяная печь в Италии будет стоить порядка 6–7 тыс. евро, в России – уже 14–15 тыс. евро. Электрические можно приобрести в России примерно за 140 000 рублей», – приводит порядок цен Винченцо Дилилл, шеф-повар международной сети кулинарных студий CulinaryOn. 
Отечественные компании научились выпускать неплохое оборудование, и по соотношению цены и качества они выигрывают: находясь примерно на одном уровне с рядовыми итальянскими производителями, печи стоят в два раза меньше за счет отсутствия таможенных пошлин и логистических издержек.

Сейчас появились подделки под итальянские печи, предупреждает Алексей Шкапа: «Бренд итальянский, а производство ‒ Китай, качество низкое, материал покрашен краской, имитирующей керамику, гарантия 1–2 месяца».

Разница в деталях

Алексей Шкапа рассказал, чем отличаются друг от друга разные типы печей:
 
В дровяной печи в первую очередь выпекают пиццу в неаполитанском (нью-йоркском) стиле.
 
Приготовление происходит при температуре 400 Cº и более за счет трех составляющих: инфракрасного излучения в спектре до 0,7 мкм (огонь), нагретой керамики, конвекционного тепла (4-6 мкм) и теплопроводности керамического пода.
 
Инфракрасное тепло в спектре 4–6 мкм позволяет выпекать пиццу с хрустящим бортиком, что является верхом профессионализма: корка остается тонкой, а мякиш – пористым и мягким. Сыр и топинг запекаются и карамелизуются (а при низких температурах варятся и тушатся). При правильном тесте и соответствующей квалификации мастера качество выпекания пиццы в дровяной печи выше.
 
Пицца в дровяной печи готовится в два раза быстрее, чем в подовой, поэтому при одинаковых размерах дровяная дает большую производительность, причем чек можно поднять, так как вкусовые характеристики лучше. Для кафе и ресторана на 30–40 посадочных мест подойдет дровяная печь внутренним диаметром 100 см – без потери качества выпечки в ней одновременно можно готовить четыре пиццы диаметром 35 см.
 
Для кафе и пиццерий на 50–70 мест подойдет дровяная печь диаметром 120 см, одновременно в ней можно выпекать 5–6 пицц диаметром 35 см. Большое количество одновременно выпекаемых пицц в одной печи крайне нежелательно, это относится как к дровяным, так и к подовым печам.
 
Расходы: сухие дрова для печи на 6 пицц (внутренний диаметр печи: 120 см) – 5 куб. м в месяц, примерно 3,5 тыс.
Подовые печи работают при 350–380 Cº, инфракрасное тепло в коротком волновом спектре отсутствует, работает лишь частично инфракрасное тепло в длинном волновом спектре, конвекция и теплопроводность пода, поэтому быстро приготовить пиццу при высоких температурах (450 Cº) не получится: к тому времени, когда бортик и низ пиццы начнут подгорать, внутри она может остаться непропеченной, к тому же эффекта зажаривания не получается: колбаски и топинг просто варятся в сыре.
 
Расходы: электроэнергия в зависимости от потребляемой мощности 6–8 кВт/ч в режиме нагрева, для печи на 6 пицц – 8–10 тыс. руб. в месяц.
Конвейерная печь не имеет пода, приготовление происходит в основном за счет конвекции, в результате – среднее качество пиццы, которое компенсируется высокой производительностью. Человек отстранен от процесса приготовления, его присутствие важно лишь на этапе настройки оборудования. Прибавив к этому экономию на персонале (специальных навыков не требуется), получаем, что при большом количестве заказов конвейерная печь более доходная, чем подовая и дровяная.
 
Расходы: конвейерные печи неэкономичны, потому что тратится много электричества для поддержания рабочей температуры при открытой системе.

Функции современной печи для пиццы

Самое главное в печи – долгий срок службы и потребление низкого количества электроэнергии, а основная функция – быстро набирать тепло и долго его удерживать. Однако производители продолжают совершенствовать свои печи, выпуская, например, подовые с нагревом до 500 градусов или дровяные с крутящимся камином, которые стоят дороже, но потребляют меньше дров и не требуют дополнительного персонала. Итальянцы иногда дополняют дровяную печь газовой горелкой (в России в таком случае требуются дополнительные согласования при установке), есть варианты печей с подом, который поднимается вверх.
В современных печах есть автоматический контроль за температурой, автоматическое открытие дверей, автоматическое очищение, крутящийся камин – все это помогает получить превосходный результат.
Пиццамейкеру приходится во время выпекания учитывать интенсивность температуры, температуру пода и свода печи, проверять готовность краста пиццы, убирать пузыри теста, следить за тем, чтобы не подгорел сыр, чистить под и т. д. «Было бы здорово иметь не только смартфон, но и “смартпечь”, которая, например, сама распознает, что какая-то часть пиццы подгорает, сохраняет настройки для разных вариантов выпекания, дает знать, когда пицца готова именно внутри, да и чистится сама, в конце концов. Это удобно, потому что при полной загрузке ресторана ты не имеешь права на ошибку даже на пару минут, ведь это собьет всю систему кухни», – делится ожиданиями от оборудования Алекс Тодаро.
Источник: Horeca-magazine  





От зерна до чашки кофе: как выбрать кофемашину

03.07.2016 07:39:36

Кофемашины различаются способом получения кофейных напитков, ценой, функционалом, дизайном и в результате – качеством и вкусом готового кофе. Бариста и технические специалисты раскрыли свои предпочтения и критерии выбора оборудования.

Большая разница

На рынке представлено несколько типов кофейных аппаратов: автоматические, рожковые, капсульные и капельные кофеварки. Некоторые компании специализируются на производстве только тех или иных видов, однако большинство компаний выпускают различные аппараты как для профессионального, так и для бытового использования.
 
Аксель Дитер Хартенштайн, генеральный директор российского представительства швейцарской компании Jura, сравнил особенности разных типов кофемашин:

Автоматическая кофемашина. Процесс от помола зерен до готовой чашки кофе занимает около 40 секунд. Электронная память позволяет использовать различные режимы приготовления кофе: эспрессо, ристретто, капучино, латте, горячий шоколад и др. Сервисные программы позволяют промывать внутренние узлы, очищать от накипи, задавать время включения. Таким образом, для пользователей достигается максимальная автоматизация процесса варки кофе – одно из главных достоинств новых аппаратов.

Рожковая кофеварка. Процесс приготовления кофе менее автоматизирован, основным его недостатком можно считать использование молотого кофе, который, как известно, не долго сохраняет все вкусовые качества. К тому же потребуется дополнительная кофемолка. Кроме того, при покупке данного аппарата необходимо обращать внимание на рожок для кофе. Он должен быть изготовлен из нержавеющей стали. Металлический рожок хорошо прогревает кофе, в результате чего мы получаем густой напиток с пышной пеной. Несмотря на то что в большинстве кофеварок осуществляется электромеханическое управление, его не всегда хватает для простого и удобного контроля за работой устройства.

Капсульные кофеварки действуют по тому же принципу, что и предыдущие: горячая вода проходит под высоким давлением через кофе. Нужно лишь налить воды в резервуар, установить капсулу с кофе в устройство и нажать одну кнопку. Однако, такая простая в использовании кофеварка не сможет порадовать вас разнообразием кофейных напитков, в отличие от автоматической кофемашины.  
Капельные кофеварки предназначены для варки американо. Его объем определяется только резервуаром для чистой воды. Аппараты оборудованы специальными влагостойкими фильтрами, которые необходимо периодически менять, что является дополнительными затратами в содержании устройства. Кроме того, процесс варки занимает не менее 8-10 минут.

Сделать выбор

Главный критерий ‒ автоматизация процесса заваривания кофе, считает Наталья Морозова, заместитель директора департамента продаж московского офиса компании «Торговый Дизайн». Контроль бариста за процессом приготовления кофе в суперавтоматических кофемашинах ‒ помолом зерна, дозированием, прессованием кофейной таблетки, завариванием ‒ минимальный, порой достаточно нажать одну кнопку.

Суперавтоматы подойдут главным образом для заведений с большой проходимостью, где необходимо получить достаточно качественный напиток в большом количестве, на потоке ‒ в фастфудах, привокзальных кафе, торговых центрах, гостиницах и т. п.

Если кофе должен быть в заведении «для галочки» или готовить его будет не профессиональный персонал, а, например, продавец-кассир, то лучше обратить внимание на рынок автоматических кофемашин, которые позволяют исключить из приготовления человеческий фактор и добиться стабильности конечного напитка, соглашается бренд-бариста ресторанов «Счастье» Ася Чехович. Если же кофе будет основным продуктом, то она рекомендует обратить внимание на полуавтоматические профессиональные модели и вложиться в обучение специалистов, которые будут эти машины использовать.
Если в месяц варится 300‒500 чашек кофе, то заведению будет достаточно небольшой машинки с одной рабочей группой. Если речь идет о тысяче напитков, стоит задуматься о двух группах. Когда месячный объем продаж переваливает за 2 тыс. позиций, без трех групп справляться с ним может быть проблематично.

Как подчеркивает Ася Чехович, количество рабочих групп в кофемашине никак не связано с качеством и рабочими функциями. Одна и та же модель может быть представлена в разной комплектации, хотя одногруппные «малютки» передовых моделей встречаются достаточно редко, поскольку те подразумевают профессиональное отношение к вопросу и ориентированы на кофейни с высоким потреблением кофе.

Ценовой диапазон

Как отмечает Наталья Морозова, самой дорогой категорией являются суперавтоматические кофемашины (представлены брендами WMF, Franke, Schaerer, Animo, Cimbali). Более доступны профессиональные рожковые кофемашины (WMF, Cimbali, CMA, Fiamma), за ними следуют автоматические (DeLonghi, Saeco). Кофеварки капельного (Fetco, Queen, Animo, Eksi) и перкалаторного (Fetco, Animo, Queen, Avil, Eksi) типов самые дешевые. Еще один бюджетный вариант – кофеварки для приготовления кофе по-восточному (Johny, «ЭМЗ Макеевский»)
Хорошая профессиональная кофемашина обойдется ресторатору примерно в 5‒8 тыс. евро; более дешевые модели будут уступать в комплектации, говорит Ася Чехович: «Казалось бы, чем серьезнее настрой и чем лучше профессионалы-бариста, тем больше денег можно потратить на оборудование – но на самом деле дорогая и качественная кофемашина «прощает» многие технические ошибки бариста и обеспечивает лучшее качество напитков. Но при выборе оборудования нельзя оценивать качество по цене: всегда стоит обсудить этот вопрос хотя бы с кофейной компанией, у которой вы покупаете зерно».

Функции: обязательные и ненужные

Современные автоматические кофемашины обладают целым рядом функций, которые зачастую даже не используются потребителями, считает Аксель Дитер Хартенштайн. Среди нужных опций он называет счетчик фактического потребления кофе и возможность настраивать процесс варки кофе в зависимости от потребностей в онлайн-режиме: можно регулировать количество кофе на чашку, определяя крепость напитка, а также объем воды в соответствии с объемом чашки. Многие кофемашины могут быть подключены к кассовой системе, которая обеспечит подачу кофе при опускании монет или жетонов.

«Лишних» функций в кофемашине не будет, если ее правильно подобрать – с учетом типа заведения, его кофейной карты и квалифицированности обученного персонала.

Слабые места

Чаще всего кофемашины ломаются по трем причинам, рассказывает Владимир Леонов, ведущий инженер компании «Торговый Дизайн»:

1. Эксплуатация без использования водоумягчителя или его редкая регенерация. От большого количества накипи выходят из строя нагревательные элементы и соленоидные клапаны, забиваются трубки подачи воды.
2. Отсутствие своевременной очистки. Кофейные отходы забивают кофемолку и заварочные устройства, как следствие ‒ механические повреждения этих узлов.
3. Перепады напряжения. В этом случае выходят из строя электронные платы управления.

Новое на рынке

Производители суперавтоматов не знают предела совершенству. По мнению Натальи Морозовой, основная тенденция – производство холодной пены. «Компании экспериментируют с количеством кофемолок (чтобы клиент мог готовить напиток из разных сортов кофе) и добавлением сиропных станций. Происходит постоянное совершенствование дизайна и эргономики. Большое внимание уделяется способу управления машинами (блютус, удаленный контроль, передача настроек с одной машины на другую).

Если говорить о рожковых машинах ‒ ведутся работы над увеличением производительности. Например, Fiamma создали новую модель Pacific Multiboiler, в которой отдельный бойлер предусмотрен не только для каждой рабочей группы, но и для горячей воды. Производители также постоянно работают над тем, чтобы сделать готовку на рожковых кофемашинах наиболее автоматизированной. Новинки в этой области ‒ C.M.A Astoria PL Plus4Champions, WMF Espresso и та же Fiamma Pacific Multiboiler».
Источник: Horeca-magazine  

 





  << пред   4   5   6   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   17   18   19   20   21   22   23   след >>

БРЕНДЫ


8 (495) 780-80-85
Бесплатная доставка по Москве!
visa mastercard sberbank qiwi

© 2014 Интернет супермаркет “100 ЗАКАЗОВ.РУ”. Все права защищены.

Информация на сайте не является публичной офертой.



ООО ВЕНДОР Контакты:
Адрес: 1-й Дорожный проезд, дом 6 117545 Москва,
Телефон:+7 (964) 799-13-94, Факс:+7 (495) 780-80-85, Электронная почта: alex@10zakazov.ru