8 (495) 780-80-85
Срочная доставка
В Вашей корзине 
0 товар(ов)
0 руб.

Оформить заказ

Новости

  << пред   3   4   5   6   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   17   18   19   20   21   22   след >>




Собственная пекарня в ресторане

08.07.2016 20:54:09

Ксения Галкина, проект- менеджер ООО «ТМ проект»

Ваш заказ в ресторане почти готов, официант накрывает на стол, появляется аппетитная корзинка со свежевыпеченным горячим хлебом и ароматными мягкими булочками… Представили?

В современном ресторане не обойтись без собственной выпечки хлеба и булочек. При этом ресторан может как приобретать у крупных пекарных производств замороженные предвыпеченные изделия, так и, при наличии собственного пекарного цеха, изготавливать их самостоятельно. В ресторанах небольшой площади, где нет возможности выделить выпечной цех в отдельное помещение, как правило, предпочитают найти надежного поставщика замороженной выпечки и допекать изделия непосредственно перед подачей, что, при современных технологиях шоковой заморозки, не дает никаких потерь в качестве. На данный момент такой формат работы с производителем наиболее востребован, так как ограниченная площадь кухни, дополнительные места хранения и необходимость выделить персонал на выпечку приводят к лишним затратам и потерям, в том числе и за счет сокращения количества посадочных мест в зале. Тогда как использование замороженных полуфабрикатов требует лишь выделить морозильный шкаф для хранения и печь для выпечки, которая может быть установлена в зале.

Для выпечки замороженных хлебобулочных полуфабрикатов традиционно стараются покупать недорогие печи известных марок, таких как Unox (Италия), Чувашторгтехника (Россия) и другие. Данное оборудование относится к сегменту эконом, что так или иначе отражается и на долговечности, и на работоспособности, и на качестве готовых изделий, и на стоимости владения.

На сегодняшний день в сегменте высококачественного оборудования для ресторанной выпечки представлены несколько европейских брендов. Один из них — фабрика Mondial Forni. Фабрика, существующая с 1947 года, за десятилетия своей работы подтвердила свое присутствие на мировом рынке работой с такими крупнейшими мировыми сетями, как Walmart, Auchan, Tesco, B-Hyper, Carrefuor, IPER и другие. Ассортимент оборудования, производящегося на фабрике, полностью закрывает все виды хлебопекарных проектов: от крупного хлебозавода с индустриальными линиями до небольшого магазина-пекарни у дома. Печи Mondial Forni обладают в том числе, и такими преимуществами, как: наименьший габаритный размер при одинаковой площади выпечки, простое управление, доступное даже неквалифицированному персоналу, высокое качество выпечки, надежность и долговечность при относительно невысокой цене.

Для ресторанов компания Mondial Forni предлагает интересные решения из различных комбинаций конвекционных AIR, подовых DOMINO и мини-ротационных печей SLIM. Богатая ассортиментная линейка позволяет собрать ресторатору «свою печь» под любой ассортимент выпечки. Отличный дизайн и привлекательный внешний вид оборудования позволяют установить его в зале, что дополнительно привлекает внимание посетителей и обеспечивает дополнительный спрос к собственной выпечной продукции ресторана.

Источник: restoranoved.ru

 

 





Территория преображения

7.07.2016 00:42:31

Ни одно предприятие общественного питания не может рационально работать без грамотно подобранного и оптимально расставленного технологического оборудования...

Как аварийный подвал превратился в модный клуб.

 Ни одно предприятие общественного питания не может рационально работать без грамотно подобранного и оптимально расставленного технологического оборудования. Ведь только благодаря эффективно организованной работе профессиональной кухни удастся наладить производственную деятельность ресторана или клуба, добившись правильной организации труда персонала и рентабельности предприятия. Объект внимания Окидывая взглядом интерьер клуба-ресторана Stone, находящегося в подвальном этаже отдельно стоящего четырехэтажного здания на Кузнецком мосту, поражаешься произошедшим здесь преобразованиям: в находящемся в аварийном состоянии подземелье в центре Москвы ныне располагается один из самых модных клубов столицы, где в помещении общей площадью 1400 кв. м к услугам посетителей предлагаются ресторан, два бара, сигарная комната, караоке, танцпол, чил-аут и VIP-комната. В клубе-ресторане под одной крышей собрано множество редких отделочных материалов, включая более 300 пород и фактур натурального дерева, камня, кожи, меха. Благодаря видеосистеме с плазменными экранами здесь можно смотреть кино в формате Dolby Digital, а уникальный подиум-трансформер позволяет легко модернизировать зал для проведения фэшн-шоу. Сегодня клуб-ресторан позиционируется как демократичное заведение с ценовой политикой, рассчитанной на посетителей с различным уровнем достатка. Для этого здесь предусмотрено несколько меню, ориентированных как на преуспевающую молодежь, так и на более состоятельную аудиторию. Задачи и цели Как известно, при открытии любого предприятия общепита в историческом центре столицы в старом здании перед рестораторами всегда возникает стандартный набор проблем. Они связаны с проведением широкого комплекса строительных и отделочных работ, заменой изношенных коммуникаций, обязательной привязкой дизайнерских решений к несущим элементам конструкций, получением необходимых дефицитных мощностей и высокой платой за арендуемые у города квадратные метры. Весь этот комплекс вопросов пришлось решать и владельцам клуба. В силу «прописки» объекта на оживленной улице в центре города это вызвало немало сложностей и ограничений при проведении строительных работ. В частности, одной из трудностей стала поставка материалов на объект из-за отсутствия подъездных путей и постоянных для центра столицы пробок. А ведь из-за оригинального дизайна проект требовал серьезной конструктивной проработки и тщательного подбора материалов. Изначально затопленный подвал представлял собой абсолютно неэксплуатируемое помещение с сильно изношенными коммуникациями, поэтому потребовалось произвести его осушение и сделать полную гидроизоляцию стен и потолков. Помимо этого было необходимо усилить все несущие конструкции, произвести замену транзитных трубопроводов на новые конструкции из металлопластика. А для того чтобы сделать высоту потолков приемлемой для ресторана, возникла необходимость в понижении отметки уровня пола за счет выемки грунтовых пород. Помимо этого генподрядчику пришлось провести широкий спектр работ по монтажу инженерных систем вентиляции, кондиционирования, водоснабжения и канализации. - Большая сложность заключалась в получении достаточных мощностей, необходимых для полноценной работы клуба. В итоге для нашего заведения установленная мощность для кухонного оборудования составила 136 кВт из тех 400 кВт, которые нам были отпущены. Другая проблема состояла в различной высоте потолков, варьирующейся в зависимости от типа помещений в пределах от 2,5 до 3,8 метра. Исключение составил заготовочный цех, где из-за проходящего короба приточной вентиляции самый низкий потолок в 2,1 метра. А поскольку строители постоянно затягивали сроки, то специалистам из компании «Радиус», которые делали наш проект, приходилось производить монтаж постепенно, по мере выполнения отделочных работ. В итоге работы растянулись вместо ожидаемого нами девятимесячного срока на целый год. Поэтому заведение удалось открыть только в апреле прошлого года. Из-за наличия уже существующих несущих конструкций в здании от компании-проектировщика требовалось максимально эффективно организовать производственный цикл с оптимально расставленной энергосберегающей техникой. Нам хотелось за сравнительно небольшие деньги приобрести надежное оборудование высокого класса, способное эффективно выдерживать повышенные нагрузки во время обслуживания наплыва посетителей и банкетных мероприятий. Для решения этих задач мы обратились за помощью к специалистам компании «Радиус», имеющей солидный опыт работы на российском рынке и располагающей внушительными складскими площадями с широким ассортиментом профессионального оборудования от ведущих мировых производителей, - отмечает Андрей Иваняков, главный инженер клуба Stone. Технология успеха Зачастую из-за ощутимых арендных платежей рестораторы вынуждены невольно создавать дисбаланс между соотношением производственных и торговых площадей. Поскольку реальный доход приносят метры, непосредственно отведенные под обслуживание посетителей, то зачастую много средств вкладывается в отделку интерьера, а расходы на кухонные потребности отходят на второй план. В итоге из-за дефицита свободного пространства производственные цеха зачастую не в состоянии справиться с неравномерными нагрузками, из-за чего в конечном счете страдает имидж заведения в целом. В отношении клуба Stone подобных перегибов удалось избежать, и поэтому для обеспечения наилучшей организации деятельности персонала здесь было проведено функциональное зонирование групп помещений - производственных, складских, подсобных, административных. Сложности при проектировании возникли из-за необходимости «привязки» технологии производства к ряду элементов конструкции, в частности, к несущим колоннам. Для зонирования кухонного пространства были возведены гипсокартонные перегородки, с помощью которых удалось изолировать каждое производство. Исключение составил холодный цех, ставший логическим дополнением горячего. К тому же изначально проектом были предусмотрены отдельные участки под предварительную обработку овощей и мясорыбных изделий, однако уже в процессе работы клуба в связи с нехваткой складских площадей под банкетные нужды овощной и мясорыбный цеха пришлось объединить в единое доготовочное производство. Благо размеры производственных площадей позволили достаточно свободно производить компоновку оборудования. Для того чтобы избежать пересечения потоков движения готовой продукции и грязной посуды, потребовалось в несущей перегородке сделать проем, ведущий прямо в моечную. В процессе строительства требования заказчика к планировочному решению и технологическому оборудованию менялись несколько раз. Соответственно, трансформировалась и планировка помещений. Первоначально планировалась работа на более дешевом энергоносителе – газе, но из-за отсутствия необходимого разрешения пришлось переориентироваться на использование электрического оборудования. - Для того чтобы наш отдел технологического проектирования, использующий новейшие компьютерные технологии, смог разработать дизайн-проект с чертежами расстановки оборудования и его подключения к электрическим, сантехническим и вентиляционным коммуникациям, необходимо проделать большой комплекс работ. В первую очередь для комплексного оснащения клуба потребовалось подготовить техническое задание на проектирование. Для этого нам были необходимы данные о типе предприятия, количестве мест в торговых залах, ассортименте блюд в меню и, конечно, выделенных производственных мощностях.

 После получения этой информации мы смогли приступить к разработке объемно-планировочных решений по размещению помещений. Нам приходилось руководствоваться нормами технологического проектирования, строительными нормами и правилами (СНиП) и санитарными нормами (СанПиН). Далее в соответствии с планировочным решением нами производились расчет, подбор и расстановка технологического и холодильного оборудования, а также разрабатывались монтажные планы точек подсоединения вентиляционных систем и подвода электроэнергии, воды, канализации. Корректируя расположение оборудования и рабочих зон кухни, мы предлагали различные варианты компоновки, для того чтобы заказчик мог выбрать наиболее оптимальный для себя проект. И уже с учетом спецификации, составленной на основе выбранного проекта комплектации, удалось окончательно определиться со стоимостью оборудования и приступить к процессу закупки. Обычно порядка 90 процентов всего стандартного оборудования нами поставляется в течение месяца. Исключение составляют эксклюзивные позиции, изготавливаемые на заказ, которые могут находиться в пути до 45 дней. После поставки техники мы провели монтажные и пусконаладочные работы (5 процентов от стоимости техники), после чего оборудование было поставлено на годовое гарантийное и послегарантийное сервисное обслуживание, - говорит Михаил Писклаков, ведущий проектировщик компании «Радиус». Кухонная стратегия Понятно, что эксклюзивный интерьер клуба обязывает и к отменной кухне, которая в свою очередь требует наличия мощного и надежного оборудования. Для клуба-ресторана с числом посадочных мест около 100 предпочтение было решено отдать тепловому оборудованию 700-й серии, позволяющему быстро готовить полный ассортимент блюд, предусмотренный для заведения с европейским уклоном. Так как клуб работает с 19.00 до 6.00, то нагрузка на кухню распределена относительно равномерно, и в самые напряженные дни, с четверга по субботу, с поступающими заказами вполне справляются работающие в одну смену семь поваров. Доставка продукции осуществляется автотранспортом на служебный вход, изолированный от торгового зала. Затем продукты на грузовой тележке доставляются в кладовую, оснащенную холодильным и морозильным шкафом. Иногда для приема более крупных поставок используется главный вход. Также в клубе предусмотрен VIP-вход для особо важных клиентов, желающих остаться неузнанными. - Поскольку деятельность кухни строится только на использовании высококачественного сырья, предполагая полный цикл производства, то для более эффективной работы основное меню мы сделали довольно компактным, придерживаясь принципа «лучше меньше, но качественнее». В итоге на долю салатов пришлось 7 позиций, холодных закусок – 3, супов –3, пасты – 2, фондю – 2, горячих закусок – 4, мясных блюд – 4, рыбных блюд – 4, а также десертов собственного приготовления – 12, - отмечает Сергей Ерофеев, шеф-повар клуба-ресторана Stone. При оснащении кухонных цехов предпочтение было отдано преимущественно продукции двух ведущих европейских компаний, производящих полную гамму профессионального оборудования для предприятий общественного питания: тепловая техника от MBM (Германия), а холодильная от Fagor (Испания). Единое производство В горячем цехе (48,5 кв. м), где завершается технологический процесс приготовления блюд и производится тепловая обработка продуктов, вместо традиционного «островного» варианта расположения теплового оборудования в центре помещения решили «прописать» охлаждаемые столы Fagor с диапазоном рабочих температур -2…+8°С. А две электроплиты, гастрономический пароконвектомат, жарочную поверхность, мармит, фритюрницу и гриль-саламандру было решено расположить вдоль стены. Над всей этой тепловой линейкой разместили два вентиляционных зонта с фильтрами-пламенегасителями, каналами для сбора конденсата и жира и сливным краном. По мнению шеф-повара, подобный вариант расстановки оборудования гораздо более практичен для организации производственного процесса, поскольку траектории движения поваров распределяются оптимальным образом, сказываясь на производительности их труда. Особое внимание уделено созданию здорового климата в заведении. В частности, проектом предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции с механическим побуждением. Над группой теплового оборудования установлен вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся в процессе приготовления пищи. А для дополнительного поступления воздуха в производственные цеха применяется рециркуляционная система, забирающая воздух из помещения клуба. - Поскольку размеры горячего цеха не позволили нам разместить в нем весь необходимый объем холодильного оборудования, то для оптимального использования площадей было решено использовать среднетемпературные столы (-2…+8°С) с внутренним охлаждаемым объемом, где хранятся различные ингредиенты, необходимые для приготовления блюд. Эти многофункциональные столы, оснащенные встроенным испарителем, электронным регулятором температуры и автоматической системой разморозки, позволяют наиболее эффективно организовать процесс хранения и порционирования продуктов. Подобный комбинированный вариант значительно ускоряет процедуру приготовления блюд, - отмечает Андрей Иваняков. Вся используемая в цехах производственная мебель - российского производства. Это пристенные столы с бортом и каркасом из оцинкованной стали, столешницей и полкой из пищевой "нержавейки", а также стеллажи с четырьмя полками, предназначенными для хранения кухонного инвентаря и упакованных пищевых продуктов. Помимо этого в каждом цехе имеются моечные ванны с одной и двумя секциями для обработки кухонного инвентаря и столовой посуды, снабженные гидравлическими затворами, препятствующими проникновению посторонних запахов. Для выполнения разнообразного спектра процедур по тепловой обработке продукции предпочтение решили отдать двум мощным 4-конфорочным плитам Electrolux с конвекционными жарочными шкафами, идеально приспособленными для запекания крупных мясных и рыбных форм для банкетных вариантов обслуживания. - При входе в горячий цех для отпуска блюд официантам предусмотрен центральный 3-ярусный тепловой стол MBM (2,4 кВт), имеющий с одной стороны двери-купе. Он не только позволяет поддерживать на должном уровне необходимую температуру блюд, но и очень вместителен. Что же касается пароконвектомата, то в процессе поиска подходящей модели принималась в расчет необходимая производительность кухни при максимальной загруженности заведения, то есть количество и оборот посадочных мест. Мы остановили свой выбор на модели XV 301 компании UNOX вместимостью 4ХGN1/1 мощностью 4,55 кВт, благодаря которой готовим как порционные блюда из основного меню, так и банкетные позиции. Приготовление блюд в пароконвектоматах экономит время, упрощает работу поваров, создает идеальный режим для приготовления каждого блюда без утомительного поливания или удаления влаги вручную. При этом значительно уменьшаются потери продуктов на ужарку и уварку по сравнению с традиционными методами кулинарной обработки. В качестве достоинств техники UNOX можно назвать продуманную конструкцию, максимально снижающую вероятность поломок, простоту в использовании, а также применение современных технологий с использованием последних достижений в индустрии питания. В частности, это касается конструкции двери, между внешним и внутренним стеклом которой воздух свободно перемещается в направлении естественной конвекции снизу вверх. В итоге температура внешней стеклянной поверхности составляет всего 40°С, в то время как ее максимальное значение внутри камеры достигает 260°С. Применение принудительной вентиляции камеры печи воздухом позволяет не только получить на продукте румяную корочку, но и произвести сбрасывание пара перед открыванием дверцы во избежание ожога. Нельзя не отметить и функцию автоматической очистки рабочей камеры, позволяющей подавать воду внутрь из любой емкости, - отмечает Сергей Ерофеев. Также в горячем цеху находится фритюрница модели F8+8B от MBM с двумя корзинами по 8 литров мощностью 2х3 кВт, которая используется для получения традиционного картофеля фри и для приготовления мяса и овощей. Фритюрница, снабженная съемными противоударными нагревательными элементами и встроенным термостатом, имеет зону для охлаждения масла. А благодаря наличию у нее двух ванн становится возможным вариант одновременного приготовления двух разных блюд. Не обошлось на кухне и без жарочной поверхности, незаменимой для контактной термообработки мяса, рыбы или овощей. Предпочтение отдали комбинированной модели 70/70 FTRE от MBM мощностью 9 кВт с одной половиной поверхности гладкой, а другой – рифленой, оборудованной сливным желобом, жиросборником. Для того чтобы предотвратить разбрызгивание жира, поверхность с трех сторон снабжена специальными защитными бортиками. Рифленая поверхность идеально подходит для приготовления крупных кусков мяса, часть которого в процессе жарки готовится горячим воздухом, а часть контактирует с металлом. В итоге блюдо получается более нежным. Гладкая же поверхность прекрасно подходит для жарки рыбы, морепродуктов и птицы. Установленный здесь настольный гриль-саламандра SEF 1/0 с тремя парами направляющих, полкой-решеткой и сливным поддоном идеально подходит для обработки различных продуктов, включая приготовление стейков, обжарку морепродуктов и гриллировку овощей. - Нами также используется паровой мармит 70/70 BME от MBM мощностью 3 кВт с регулируемым термостатом (30 - 90°С), который применяется для кратковременного хранения готовых блюд в разогретом состоянии, в основном для бизнес-ланчей. Поскольку в мармите продукты находятся в 3 - 5 см от разогретой ТЭНами воды, таким образом исключается подгорание густых соусных блюд, - говорит Сергей Ерофеев. В каждом из цехов предусмотрены холодильные шкафы и охлаждаемые столы от Fagor - одного из ведущих производителей «холода», чьи модели отличают наличие минимума органов управления, предельная простота обращения и высокая надежность эксплуатации. Холодильное оборудование Fagor изготовлено из нержавеющей стали марок 18/10 и AISI 304 с легирующими добавками, в результате чего все модели помимо длительного срока эксплуатации наделяются повышенной устойчивостью к агрессивным факторам. Но главное достоинство продукции испанского производителя состоит в высоком температурном режиме эксплуатации, составляющем +43°C, что, безусловно, является предельным пороговым значением для профессионального производителя «холода». Расположенный в нижней части конструкции компрессорно-конденсаторный блок помогает избежать перегрева в теплое время года. Холодный цех (5,5 кв. м), где производятся нарезка продуктов, а также порционирование и оформление блюд, было решено для ускорения процедуры приготовления не изолировать от горячего цеха в отличие от других производств. Здесь располагаются два среднетемпературных холодильных шкафа (0…+10°С) со сплошными дверцами и два среднетемпературных охлаждаемых стола (-2…+8°С) от Fagor, способных эффективно функционировать при различных температурных режимах и прекрасно справляться с задачами хранения сырья и готовых продуктов во многом благодаря надежному и мощному агрегату Danfoss. Помимо этого в холодном цехе предусмотрены: кухонный процессор производительностью 40 - 60 кг/час от Robot Coupe (Франция), соковыжималка для овощей и фруктов от Waring (США), полуавтоматическая гастрономическая машинка для нарезки со встроенным затачивающим устройством от Celme (Италия).

Изолированные цехи В мучном цехе (9,3 кв. м), служащем для производства кулинарных и хлебобулочных изделий, помимо холодильного шкафа, необходимого для хранения тестовых заготовок и готовых десертов, и охлаждаемого стола для содержания соусов и кремов располагаются кондитерский пароконвектомат, расстоечный шкаф, а также спиральная тестомесильная машина NT 20 с дежой на 22 литра от MBM. - В кондитерском пароконвектомате Unox модели XF 035 вместимостью 4 GNх(435х315) с максимальной температурой +260°С предусмотрен режим смачивания, дающий возможность получать хлебобулочные изделия с блестящими и гладкими поверхностями, а также функция резкого снижения влажности во внутреннем объеме с помощью вентиляции воздуха, способствующая созданию румяной корочки. Данный аппарат себя прекрасно зарекомендовал в процессе выпечки больших объемов продукции. Например, с его помощью мы эффективно обслуживали банкеты на 1000 человек. У расстоечного шкафа емкостью 8 GNх(435х315) с аналоговой панелью управления, логарифмическим таймером, термостатом с максимальной температурой +40°С и кнопкой для подачи воды предусмотрены стеклянные двери, силиконовые прокладки и запор, обеспечивающий герметичное закрытие, - отмечает Сергей Ерофеев. В доготовочном цехе (10,9 кв. м), объединившем в себе овощной и мясорыбный участки, помимо холодильных шкафов представлен стандартный набор электромеханики от MBM: картофелечистка производительностью 100 кг/час и емкостью бункера 4 кг и настольная мясорубка, способная обрабатывать порядка 150 кг мяса в час. Для мойки посуды и подносов в моечном помещении располагаются посудомоечная машина Quattro S (MBM) мощностью 5,7 кВт, а также моечные ванны с одной и двумя секциями. В клубе-ресторане предусмотрены три кладовых помещения: одно - для хранения сыпучих продуктов и спиртных напитков, другое - для хозяйственных товаров и третье - для содержания скоропортящихся продуктов. Для этих целей используется холодильный шкаф с двумя камерами, каждая объемом по 600 литров с отдельной сплошной дверью. Каждое отделение предусмотрено в соответствии с необходимыми для содержания различных продуктов температурными режимами. Среднетемпературный отсек (0…+10°С) используется для хранения свежих овощей, фруктов и соков, а низкотемпературный (–18… -22°С) - для замороженной плодоовощной и мясорыбной продукции. В апреле уже исполнится год с того момента, как клуб начал функционировать. За это время он у многих горожан стал излюбленным местом для проведения досуга. В немалой степени это связано с предлагаемой здесь кухней, отменного качества которой удалось добиться за счет того, что специалисты компании «Радиус» смогли в кратчайшие сроки наладить «с нуля" производственную деятельность заведения, грамотно подобрав, оптимально расставив и оперативно подключив весь необходимый комплект высокопроизводительного технологического и холодильного оборудования.

Источник: restoranoff.ru

 





Теппан-яки: с пылу с жару

7.07.2016 00:40:33

В переводе с японского «теппан-яки» означает блюдо, жаренное на металлической плите, но в обиходе под этим словом зачастую понимают сам процесс жарки на теппане. Теппан – это плита-сковорода с гладкой металлической поверхностью, на которой жарятся продукты.

Восточная традиция приготовления пищи на теппан-столе перед клиентами стала набирать популярность во второй половине прошлого века. До этого в Японии были распространены классические рестораны с разделением кухни и зала, а также специфические заведения домашней кухни, где посетители могли самостоятельно приготовить, например, японскую пиццу «окономи-яки» или лапшу. В залах устанавливались плиты со сплошной жарочной поверхностью – теппаны, встраиваемые в столы, за которыми размещались посетители. Приходя в такой ресторан, гости рассаживались вокруг теппан-стола, а официант приносил напитки и подготовленные к жарке продукты.

Конечно, для европейцев готовить в ресторане самому довольно непривычно. А вот наблюдать за красивыми, размеренными движениями повара, который готовит аппетитные блюда, а потом с пылу с жару раскладывает в тарелки, – интересное и завораживающее занятие. В процессе работы повар поддерживает беседу с посетителями. Она начинается с вопроса: какую последовательность подачи блюд предпочитает гость? Если посетитель не высказывает собственных пожеланий, блюда готовятся по европейскому правилу: сначала жарятся и подаются закуски, затем основные горячие блюда – ассорти из овощей, рыба или мясо, предварительно пропаренный жареный рис.

По словам шеф-повара японского ресторана «Токио» Таджима Минору, гостям нравится, когда на теппане целиком обжаривается кусок мяса, например, мраморного, который перед подачей нарезается на сочные порционные куски. Подобным образом готовится и рыба. Быстрая обжарка крупных кусков сохраняет в продукте сок, вкусовые и полезные свойства, а последующая нарезка производится так, чтобы кусочки можно было ухватить палочками. Если же посетитель захочет разрезать теппан-яки самостоятельно, ему подают столовые приборы. Русские гости предпочитают хорошо прожаренное мясо. Для этого кусок со всех сторон обжаривается до румяной корочки на раскаленной до 180оС поверхности, а потом переносится на площадь меньшего нагрева, где доводится до нужной степени готовности. Все это занимает несколько минут.

Если готовое теппан-яки не подается немедленно, повар укладывает его на керамическую тарелку и накрывает нагретым металлическим колпаком, предварительно подлив на горячую поверхность теппана небольшое количество воды. Образующийся пар в считанные секунды нагревает пространство под колпаком до высокой температуры. Закрытые блюда остаются ждать своей подачи на дополнительной поверхности теппана. Холодную воду можно использовать и для того, чтобы быстро остудить раскаленную поверхность плиты, если это понадобится.

Вообще на теппане можно приготовить практически любые продукты, даже сливочное мороженое, фламбированное в коньяке. И уйдет на это всего несколько секунд. Однако есть и исключение – на теппане нельзя использовать замороженные продукты: они будут вариться, а не жариться и за счет испарения влаги получатся сухими и безвкусными.

Для жарки на теппане можно использовать как сливочное, так и растительное масло. Растительное масло также эффективно применяется для очистки поверхности плиты – это обязательно делается после жарки каждого блюда.

Особое место в японской кухне отводится соусам. К любому блюду теппан-яки подается соевый соус, который в свою очередь ложится в основу приготовления других японских соусов. Самый популярный после соевого – кунжутный с добавлением саке и японских приправ; лучше всего он сочетается с мясными блюдами. Вкус жареной рыбы и морепродуктов хорошо подчеркивает соус на основе майонеза с добавлением различных приправ, имбиря и репчатого лука. А к овощному ассорти теппан-яки или лапше добавляют устричный соус. Традиционные алкогольные напитки, которые стоит попробовать с блюдами теппан-яки, – это саке и более крепкий напиток «Шоджу».

Чтобы одновременно готовить на теппане несколько блюд, делать это эффектно и общаться с гостями, от повара требуется немалый опыт и профессиональное мастерство. Его работу можно сравнить с искусством бармена – оба работают на публику, демонстрируя свое мастерство и особый подход к каждому посетителю. Способы работы повара на теппане и степень его контакта с аудиторией различаются в зависимости от фирменного стиля ресторана – от красочного, шумного представления с элементами шоу до спокойной, приветливой беседы в тихой восточной атмосфере.

Специалисты говорят, что найти повара на теппан весьма проблематично. Этот человек должен совмещать в себе качества повара-профессионала и артистичного, легкого в общении человека. В любом случае для предварительного обучения технике работы на теппане понадобится как минимум три месяца, а чтобы профессионально освоить все тонкости мастерства - не меньше года.

 


Современные теппаны выпускаются в различных модификациях: настольные, напольные, а также встроенные в суши-стойку или отдельный стол. Оригинальные японские теппаны производятся с ТЭНами, скрытыми под сплошной полированной поверхностью. Сама жарочная поверхность сделана из специального сплава высокой теплопроводности и покрыта хромом, который защищает продукты от прилипания во время жарки. Аналог теппана – так называемый гриль непосредственной жарки с ровной и ребристой поверхностью. Однако зачастую повара привычно называют теппанами все плиты со сплошной жарочной поверхностью.

Современные теппаны выпускаются в различных модификациях: настольные, напольные, а также встроенные в суши-стойку или отдельный стол. Оригинальные японские теппаны производятся с ТЭНами, скрытыми под сплошной полированной поверхностью. Сама жарочная поверхность сделана из специального сплава высокой теплопроводности и покрыта хромом, который защищает продукты от прилипания во время жарки. Аналог теппана – так называемый гриль непосредственной жарки с ровной и ребристой поверхностью. Однако зачастую повара привычно называют теппанами все плиты со сплошной жарочной поверхностью.

Отличительные черты настоящих японских теппанов – высокая мощность и красивый внешний вид. Специфика восточной кухни – скорость приготовления. Все должно готовиться быстро, поэтому гладкая поверхность теппана гораздо удобнее для манипулирования мелко нарезанными продуктами, чем обычная сковорода, а высокая мощность нагрева дает возможность пожарить блюдо из мяса или рыбы за считанные минуты. Дизайн теппанов также важен, поскольку они располагаются в зале ресторана и должны иметь презентабельный внешний вид. Японские теппаны, как правило, отделаны деревом, полностью укомплектованы и готовы к работе. 

Когда в Европе появилась мода на приготовление теппан-яки в присутствии гостей, рестораторы столкнулись с проблемой - японские теппаны достаточно дороги, а грили непосредственной жарки не годятся для установки в зале. Проблему быстро решили производители теплового оборудования. Сегодня в Европе выпускаются настоящие теппан-столы, отвечающие всем требованиям восточной кухни, – как газовые, так и электрические. По своим рабочим характеристикам и дизайну европейские теппаны не уступают японским – разница заключается лишь в отделке. Впрочем, покупатель может заказать теппан-стол в индивидуальном исполнении, соответствующем интерьеру ресторана. 

Источник: restoranoff.ru 





Индукция: горизонты расширяются

7.07.2016 00:36:21

С  1990-х годов индукционные приборы, убедительно доказавшие свои эксплуатационные преимущества и полную безопасность, начали уверенно вытеснять на ресторанном рынке традиционное тепловое оборудование.

Использование индукционного нагрева базируется на превращении энергии электромагнитного поля в привычную нам тепловую энергию. Под влиянием электромагнитрона возникают вихревые токи, которые пронизывают молекулярную структуру наплитной посуды, заставляя ее вибрировать с невероятной скоростью 60 тысяч колебаний в секунду. 
При этом процесс перехода энергии поля в теплоту происходит мгновенно, нет необходимости ждать 15—20 минут, как при разогреве традиционной электрической конфорки. Кроме того, можно плавно и строго дозированно изменять интенсивность теплового потока, регулируя всего лишь силу тока, подаваемого к электромагнитрону, что позволяет избегать перегрева посуды или холостой работы при незагруженной конфорке. 

Важно отметить: нагрев обрабатываемых продуктов происходит не за счет передачи тепла от постепенно нагревающейся поверхности конфорки к дну посуды, а непосредственно от мгновенно разогретых вихревыми токами стенок и днища наплитной посуды. Эта особенность существенно экономит электроэнергию и поднимает КПД использования вихревых потоков до 90 процентов. Для сравнения: у традиционных чугунных конфорок этот коэффициент составляет примерно 55 процентов, у газовых — 50. Индукционные плиты бывают напольными и настольными, с плоскими круглыми и квадратными конфорками, крупногабаритными для нагрева больших котлов и весьма компактными. 
Для предприятий, специализирующихся на азиатской кухне, особый интерес представляют индукционные плиты-воки со сферической вогнутой поверхностью. Не похожая на европейскую, но традиционная для Азии мелкая нарезка мяса, рыбы, овощей и других продуктов требует кратковременной, но очень интенсивной тепловой обработки. После загрузки измельченного холодного продукта в вок с раскаленным растительным маслом оно снова должно закипеть буквально через 3—4 секунды. Появление индукционных технологий, способных мгновенно обеспечивать мощный приток тепловой энергии, пришлось как нельзя кстати к специфическим кулинарным приемам азиатской кухни. Некоторые производители предлагают комбинированные плиты, совмещающие плоские и вогнутые рабочие поверхности, в настольном и напольном исполнении. Несмотря на то, что управление индукционной плитой отличается от вращения пакетного переключателя на классической электроплите, освоить новую технику несложно. Крупные, интуитивно понятные пиктограммы, четкие цифры на дисплее и световая индикация выбранного параметра помогают повару правильно задавать и контролировать режимы работы оборудования.

Рабочая поверхность индукционных плит не нагревается выше 60°С, поэтому ее очень легко очистить обыкновенной влажной салфеткой. Кроме того, она гладкая, и на ней отсутствуют «глухие» места, где могли бы скапливаться грязь и подгоревшие остатки пищи.

Перечень теплового оборудования, работающего по принципу индукции, постоянно расширяется. К привычным уже плитам добавились индукционные грили, большие сковороды, мармиты… Для особо продвинутых клиентов освоен выпуск встраиваемого оборудования (технология drop in), позволяющего в единой столешнице из нержавеющей стали разместить сразу несколько его единиц. При островном расположении, когда отдельные аппараты стоят «спина к спине», целесообразно предусмотреть в центре под столешницей сквозной канал и установить в нем небольшой вентилятор для отвода тепла, выделяемого электромагнитронами. В ближайшем будущем появится возможность устанавливать один электромагнитрон для нескольких компактно расположенных единиц индукционного оборудования — с помощью специальных волноводов он сможет передавать волновую энергию на всю группу (по такому же принципу работают мощные выносные холодильные агрегаты в больших магазинах). Подобные приемы организации производственного пространства упрощают взаимосвязь различных стадий технологического процесса, сокращают время перемещения персонала по кухне, облегчают поддержание чистоты, а также значительно экономят расходы на электроэнергию и аренду площади. 
В последнее время для производства посуды, предназначенной для использования с индукционным оборудованием, помимо ферромагнитной стали появились и другие материалы, которые интенсивно нагреваются под воздействием наведенных вихревых токов. Например, чугун. Этот факт сразу подтолкнул производителей к созданию индукционных казанов. Они быстро разогреваются, температура плавно и практически безынерционно регулируется, а их КПД намного выше, чем у оборудования с огневым или газовым разогревом. Существуют и другие объективные предпосылки, способствующие широкому распространению индукционных казанов, — холодный климат на большей части территории СНГ, а также правила противопожарной безопасности, жестко регламентирующие работу оборудования с открытым огнем. Казан с обогревом от газовой горелки удобен в эксплуатации, но зимой на нем не поработаешь на улице, а работа внутри помещения, с точки зрения пожарных, создает серьезную угрозу возникновения пожара или взрыва газа.

Небольшие чугунные сковороды, быстро накаляющиеся на индукционных плитах, позволяют поварам осуществить оригинальную подачу блюда — не на обычной тарелке, а непосредственно в посуде, в которой они готовились. В отечественной кухне к таким блюдам относятся, например, яичница с помидорами, судак по-русски, скоблянка.

К другим перспективным направлениям использования вихревых токов в техническом оснащении ресторанов можно отнести индукционные проточные водонагреватели. Работают они по такому же принципу, как и плита, только токи индуцируются не в днище посуды, а в стальной трубе в виде короткозамкнутого витка, по которой течет и нагревается вода.

Источник: restoranoff.ru





С легким паром!

7.07.2016 00:33:50

Пароконвектоматы на профессиональной кухне сегодня стали явлением если не массовым, то, во всяком случае, не исключительным. Они подходят для работы во всех сферах общественного питания: от баров и кафе до ресторанов и хлебопекарен. 

Пароконвектоматы на профессиональной кухне сегодня стали явлением если не массовым, то, во всяком случае, не исключительным. Они подходят для работы во всех сферах общественного питания: от баров и кафе до ресторанов и хлебопекарен.

Первое знакомство

Пароконвектомат - универсальный тепловой агрегат, совмещающий в своей конструкции сразу два вида оборудования - пароварочный аппарат и конвекционный жарочный шкаф. Он позволяет повару применять практически все способы тепловой обработки продуктов: жарку, тушение, запекание, выпекание, варку и т.д.
К основным преимуществам пароконвектомата относятся:
— комбинация необходимой температуры и влажности в рабочей камере, позволяющая ускорить процесс приготовления;
— равномерно готовить продукты;
— обрабатывать сразу несколько разнородных продуктов одновременно, не опасаясь, что их запахи смешаются;
— отсутствие необходимости переворачивать продукты;
— уменьшение трудозатрат.

Режимы работы

Отличительной чертой парконвектоматов является возможность обрабатывать продукты как минимум в трех режимах: горячим сухим воздухом - конвекция (до 300 С), паром (100 С) и в комбинированном режиме (пар + конвекция).

В паровом режиме работы печи приготовление продуктов осуществляется с помощью подаваемого во внутреннюю камеру пара, циркулирующего при помощи вентилятора. Данный режим подходит для тушения, бланширования, выпаривания, варки яиц в мешочек и вымачивания, поскольку позволяет сохранить цвет, консистенцию и вкусовые качества продуктов, сводит к минимуму потери ими питательных веществ, витаминов, минеральных солей, уменьшает потери в весе и экономит электроэнергию. Данный режим хорошо подходит для приготовления блюд диетического и детского питания, а также для приготовления овощей, макаронных изделий, некоторых мясных и рыбных блюд, морепродуктов.

В режиме конвекции, называемом еще режимом «сухой жар», тепловая обработка происходит в потоках горячего сухого воздуха. Активно циркулирующие воздушные массы, разгоняемые вентилятором, обволакивают со всех сторон готовящийся продукт, позволяя ему равномерно пропечься.

Данный режим подходит для запекания, жарки, панировки и приготовления широкого спектра блюд, включая отбивные, филе, птицу, рыбу, тушеные овощи, а также для разогрева приготовленных ранее продуктов.

В процессе комбинированного режима происходит одновременное использование влажного пара и горячего воздуха. Благодаря этому можно готовить блюда без использования жиров, без риска подгорания, предотвратить высыхание пищи, сократить потери веса и добиться более равномерного поджаривания. Данный режим подходит для приготовления большей части классических вторых блюд, поскольку в нем удается осуществлять тушение, жарку, выпечку и глазирование. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке в режиме конвекции можно с помощью функции смачивания.

Режим регенерации, или восстановления (60 – 98 С), предназначенный для размораживания, подогрева и поддержания температуры продуктов, применяется при разрыве во времени между производством и реализацией блюд. Данный режим используется при одновременном обслуживании большого количества гостей на банкетах и других массовых мероприятиях.

Режим низкотемпературного пара (30 – 99 С) позволяет готовить даже такие нежные блюда, как десерты и морепродукты. Этот режим подходит для бланширования, оттаивания, вакуумной обработки, консервирования и пастеризации.

Приготовление блюд в вакуумной упаковке позволяет избежать развития бактериальной микрофлоры и тем самым увеличить срок хранения продукта. Преимущество использования режима низкотемпературного пара: неповторимый вкус, интенсивный цвет, прекрасное состояние блюд.

Наиболее качественного приготовления пищи со значительным уменьшением потерь при жарке можно добиться за счет использования температурного датчика-щупа (иглы). Он обеспечивает надежный контроль над процессом приготовления блюда и полностью исключает излишнее пропекание и подгорание, поскольку печь сама контролирует достижение необходимой температуры внутри продукта. Щуп помещается в центр куска мяса или птицы, и задается температура, которую необходимо получить. Как только внутри продукта достигается ее необходимое значение, печь автоматически отключается.

Советы профессионала

Для успешного использования пароконвектоматов необходимо соблюдать установленные правила эксплуатации и технологические приемы.

— Одним из важнейших технологических приемов является предварительный прогрев в начале рабочего дня. Если этого не делать, в результате процесса приготовления можно получить продукт с подсушенными краями. Кроме того, увеличится время, необходимое для обработки продуктов. Для предварительного нагрева нужно включить печь на 10 - 15 минут, установив температуру, превышающую необходимую на 30 – 35 С. Также предварительный нагрев можно применять в течение рабочего дня,  например, когда приготавливаемый продукт закладывается в печь в замороженном и охлажденном виде или планируется максимально допустимая загрузка.

— При одновременном приготовлении нескольких  блюд размещать гастроемкости и противни нужно от центра, равномерно добавляя емкости, поочередно на верхние и нижние ярусы. При слишком плотной загрузке время приготовления увеличивается.

— У неработающего пароконвектомата дверь должна быть закрыта.
- Мыть пароконвектоматы нужно только профессиональными жидкими щелочными чистящими средствами.  

— Для основных процессов тепловой обработки в пароконвектомате  используются кондитерские листы, решетки, гастроемкости из нержавеющей стали.

Источник: restoranoff.ru





Тендерайзеры

7.07.2016 00:25:45

Тендерайзер - незаменимый помощник на профессиональной кухне. Он предназначен для придания мясу рыхлой консистенции, что позволяет ускорить процесс приготовления продукта и значительно сэкономить время повара. Разрыхленное с помощью тендерайзера мясо лучше сохраняет вкусовые качества, оставаясь при жарке мягким и сочным.

Тендерайзер - незаменимый помощник на профессиональной кухне. Он предназначен для придания мясу рыхлой консистенции, что позволяет ускорить процесс приготовления продукта и значительно сэкономить время повара.

Разрыхленное с помощью тендерайзера мясо лучше сохраняет вкусовые качества, оставаясь при жарке мягким и сочным. При обработке тендерайзером волокна продукта травмируются меньше, чем при обработке тяпкой или молотком, а соединительные ткани, наоборот, максимально разрушаются. Кроме того, тепловые волны легче проходят сквозь ткани разрыхленного продукта, и мясо прожаривается намного быстрее и равномернее. Существуют тендерайзеры ручного и электрического типа.

Первые представляют собой небольшое, весом около 1 кг, устройство, выполненное из пластика, с одним или тремя рядами лезвий из нержавеющей стали.

Электрический тендерайзер – достаточно крупный (длиной 40 - 45 см и весом до 30 кг) прибор в корпусе из нержавеющей стали. Главным рабочим агрегатом является сменный механизм со специальными валами на шарикоподшипниках.

Тендерайзеры ручного типа Jaccard Corp.

Тендерайзеры ручного типа выпускаются двух видов: с 16 и 48 лезвиями. Пластиковая конструкция тендерайзера Jaccard SUPER I снабжена одним, а Jaccard SUPER III – тремя рядами по 16 лезвий из нержавеющей стали. В комплект входит пластиковая крышка. Тендерайзеры ручного типа предназначаются для нарезки свинины, телятины, баранины, рыбы и других продуктов.

Принцип работы достаточно прост: при помощи параллельных лезвий на поверхность куска мяса наносятся насечки в виде бороздок. Надрезы разрушают соединительную ткань и увеличивают площадь продукта. Тендерайзер легко моется. Время работы сокращается на 40 процентов.

Тендерайзер электрический Biro Inc.

Электрические тендерайзеры различаются по размерам и мощности. Модель PRO-9HD3/4HP весит 29,9 кг при мощности 0,56 кВт, модель PRO-9SD весом 25,8 кг потребляет 0,37 кВт. Машина выполнена из нержавеющей стали, ножевое устройство – из высококачественной закаленной стали. Электрический тендерайзер предназначен для придания мягкой консистенции мясу, отбивки бифштексов, отделения волокон и сухожилий, ускорения приготовления продукта. Рабочий цикл - два прохода. Использование специальных развалок для насечек и фигурной нарезки позволяет применять тендерайзер для измельчения или нарезания мяса, курицы, для приготовления начинок, фарша, жульенов, салатов, фахитос и т.п.

Двойное пропускание мяса через развалки позволяет получить аккуратные кубики для рагу или супа. Для продуктов с нежной консистенцией, таких как телятина, куриные грудки или кальмары, предусмотрены специальные котлетные развалки.

Основное действие тендерайзера любого типа заключается в нанесении надрезов на поверхность мяса и разрушении соединительных тканей. В электрическом тендерайзере кусок мяса опускается в приемную воронку сменного механизма, где захватывается вращающимися навстречу друг другу валами, наносящими насечки. При этом подача мяса на валы сконструирована так, чтобы исключить опасность травм. Режущий блок и корпус электрического тендерайзера разбираются, поэтому устройство легко чистить. 

Источник: restoranoff.ru





Блюда во фритюре: вкус без вреда здоровью

7.07.2016 00:23:31

Фритюрницы сегодня широко используются в ресторанах разных форматов и гастрономических направлений. Что важно знать о гигиенических аспектах эксплуатации этого вида теплового оборудования.

  Несмотря на рост критики жарения продуктов в большом количестве масла, этот способ кулинарной обработки по-прежнему популярен в ресторанах многих стран мира. Название процесса и специального оборудования для него происходит от французского слова friture («жарить»), хотя традиция готовить куски мяса, рыбы, овощей в кипящем масле была популярна еще в Древнем Риме. Португальские миссионеры 400 лет назад показали этот прием японцам — с тех далеких времен берет начало аппетитная и нежная корочка «темпура».
Подобный метод на Руси назывался «пряжение». Помните сказку о Колобке: «… я по коробам метен // по сусекам скребен // в сыром масле пряжен // на окошке стужен…»? Пряжение производилось в массивной высокой сковороде с кипящим жиром. При этом большая часть обрабатываемого продукта находилась над поверхностью жира и готовилась в его раскаленных парах. У кочевых народов, например, в казахской и киргизской кухнях, бауырсаки (борсаки) представляли собой по сути пряженые галушки, которые подавались в качестве сопровождающего кушанья ко всем мясным блюдам. 

Современная паназиатская (тайская, китайская, японская) гастрономия просто немыслима без воков, которые по своему кулинарному назначению тоже являются фритюрницами. Нарезанные небольшими кусочками продукты очень быстро обжариваются в кипящем масле. Существует несколько отработанных веками кулинарных тонкостей при готовке в воке. Во-первых, продукт может жариться не один, а два и даже в некоторых случаях три раза. Одноразовое погружение во фритюр привело бы к подгоранию внешней оболочки. Поэтому сначала ингредиенты опускают в масло на короткий период, во время которого формируется корочка, препятствующая потере вкуса и аромата, а тепло проникает вглубь. Затем продукт помещают повторно в еще более нагретый жир, что способствует образованию нежной текстуры и кулинарной готовности внутри, а также обеспечивает аппетитную золотистую корочку снаружи. Во-вторых, все компоненты подвергают маринованию перед обжаркой, чтобы сократить время термической обработки. В-третьих, их часто погружают в вок не «голыми», а в панировке из крахмала или в яично-крахмальном кляре. 

В современной европейской кухне фритюрницы широко используются для обжаривания картофеля, куриных крылышек, кусочков мяса или рыбы в кляре. Знаменитую котлету по-киевски тоже невозможно приготовить без фритюра. По своей конструкции и габаритам оборудование бывает настольным (емкостью 4, 6, 8 л), более вместительным — напольным и, наконец, конвейерным, используемым на фабриках-заготовочных и на пищевых предприятиях. 

Фритюрницы разных производителей объединяет наличие ванны из нержавеющей стали, съемного ТЭНа (для облегчения чистки дна ванны), корзины для продуктов и двух термодатчиков. При помощи одного из них задается нужная температура жира — примерно 160—180°С, а второй — критический — отключает ТЭН, если уровень масла слишком понизился или кто-то в спешке пытается включить аппарат вообще без масла. Отличаются фритюрницы и мощностью установленного ТЭНа при одинаковой емкости ванны, и длиной ТЭНа при одинаковой мощности, и глубиной так называемой холодной зоны. 

Мощность ТЭНа обеспечивает быстрый нагрев масла при запуске оборудования и после загрузки в него холодного обрабатываемого продукта. Даже если повар обсушил нарезанный картофель и соблюдает известную пропорцию 4:1, (в 4-литровую фритюрницу нельзя класть более 1 кг картофеля), но мощность нагрева недостаточна, то температура масла после загрузки на несколько минут снижается, корочка на брусочках картофеля сразу не образуется, масло впитывается внутрь продукта, растут его калорийность, гликемический индекс, ухудшаются органолептические показатели. 

Разная длина ТЭНа при его одинаковой мощности определяет температуру на поверхности нагревательного элемента. Чем длиннее ТЭН, тем ниже температура. Значит, на границе двух сред — твердой в виде нагревателя и жидкой в виде жира — не так активно будет проходить процесс термического разложения жиров. Чем короче ТЭН, тем больше образуется вредных для здоровья человека веществ. Охлаждение жира термостатом до 150 —160°С существенных изменений не принесет. Рабочая температура нагревателя постоянна, она значительно превышает точку кипения жиров, и изменить ее невозможно. Просто на несколько секунд сократится время работы ТЭНа, но не его температура на поверхности. Отрицательные последствия такой упрощенной и дешевой конструкции очевидны — управляющему (или владельцу) чаще придется менять темное, с неприятным запахом чада масло из фритюрницы. А посетителю достанется блюдо с вредными продуктами пиролиза жиров. 

«Холодной зоной» называют пространство между ТЭНом и дном ванны. Если оно небольшое — 3—4 см, то обуглившиеся частички пищи, пригорелый крахмал, закоксовавшееся тесто под влиянием конвекционных потоков масла постоянно циркулируют в ванне, прилипая и загрязняя обрабатываемый продукт. Если расстояние до дна 6—8 см, то все побочные компоненты оседают и устраняются во время замены масла. 

Существует еще один важный фактор, влияющий как на качество и безопасность блюда, так и на себестоимость жарки во фритюре. Это температура кипения масла. Чем она выше, тем быстрее обрабатывается продукт: мгновенно образуется корочка, препятствующая проникновению жира внутрь, возникает меньше вредных продуктов перекисного окисления липидов. Наиболее распространенным способом решения этой задачи является составление смеси из растительных и животных жиров, в результате чего удается повысить температуру кипения на 20—25°С. В зависимости от вида обрабатываемого блюда (нарезанный картофель, тесто с мясным фаршем, рыба в кляре, котлета по-киевски, мучные изделия из сладкого теста) используются подсолнечное, кукурузное, оливковое масло в смеси со свиным, говяжьим или бараньим жиром. 

Однако законы физики позволяют поднять температуру кипения и обыкновенного подсолнечного масла! Для этого достаточно надежно прикрутить крышку фритюрницы (как это делается с крышками автоклавов или домашней скороварки). За счет создаваемого избыточного давления повысится и температура кипения. Однако вредные вещества будут не улетучиваться через вентиляционный зонт, а конденсироваться на внутренней стороне крышки и стекать обратно в ванну. Поэтому такую конструкцию фритюрницы целесообразно применять только в комплексе с перекачивающей помпой и фильтрующими устройствами. Простой вариант фильтра — механический, он только задерживает закоксовавшиеся частички пищи. Более дорогой тип — на основе активированного угля или других адсорбентов, способных впитывать в себя вредные химические соединения.

Современные модели высокопроизводительных фритюрниц для ресторанов быстрого обслуживания способны запоминать параметры обжарки разных блюд, подавать сигнал об окончании работы и в автоматическом режиме поднимать корзину с обработанным продуктом. Такие усовершенствования помогают повару при интенсивной работе, сокращают вероятность брака и других ошибок по вине человеческого фактора. 

 

Если в недалеком прошлом качество фритюра определялось сложным фотоколориметрическим методом, то сейчас используется таблица органолептических показателей, описывающая вкус, запах и цвет используемого жира. После 6—7 часов жарки жир сливают, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией для дальнейшей жарки. При наличии резкого неприятного запаха и привкуса, горького першения, значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается. Более подробно с оценкой качества фритюрного жира можно ознакомиться в СанПиН 2.3.6.1079—01. 

Источник: restoranoff.ru





Холодильное оборудование. Советы

6.07.2016 00:17:41

Согласно СанПиН, температура хранения скоропортящихся продуктов должна быть в диапазоне от +2 до +6°С. Традиционные среднетемпературные холодильные шкафы, камеры, столы со встроенными охлаждаемыми шкафами успешно справляются с поставленной задачей.

Холодильные агрегаты обладают достаточным запасом мощности, чтобы после сравнительно редкого открывания дверей на 20—30 секунд и проникновения в рабочую камеру теплого окружающего воздуха за несколько минут восстановить требуемую температуру. 
Saladetta

Однако в производственных условиях нередки ситуации, когда повару требуется каждые 3—4 минуты доставать и использовать разнообразные скоропортящиеся продукты. Такое происходит, например, при порционировании и оформлении холодных закусок из мясной и рыбной гастрономии, салатов, паштетов, комбинированных гарниров к горячим блюдам и т.п. Если эти компоненты хранятся в холодильном шкафу, расположенном в нескольких метрах от рабочего места повара, то для того, чтобы отрезать пару ломтиков ветчины (буженины, шейки, севрюги горячего копчения, утиной грудки, паштета из печени кролика и т.д.), ему понадобится время дойти до него, открыть дверь, найти нужный ингредиент, взять его, закрыть дверь, вернуться на рабочее место, распаковать продукт, отрезать необходимое количество, запаковать остаток и донести его до холодильного шкафа. Выложить все продукты к себе на стол не позволяют санитарные правила соблюдения температурного режима и товарного соседства. Передвинуть стол ближе к холодильному шкафу мешает конфигурация помещения. Вот и получается, что половину рабочего времени повар перемещается по цеху, а температура внутри холодильного шкафа намного превышает установленную. 

Решить создавшуюся проблему поможет специальный вид холодильного оборудования — Saladetta. Внешне оно похоже на стол с охлаждаемыми шкафами, но доступ к внутреннему объему осуществляется не только через фронтальные двери, но и через складывающуюся верхнюю панель. Под ней на направляющих расположено множество небольших гастроемкостей с продуктами. Поскольку холодный воздух тяжелее теплого, то даже при открытой верхней панели температура хранящихся в Saladetta ингредиентов существенно не повышается.

Стол для пиццы

Этот вид холодильного оборудования изначально создавался в Италии для использования в пиццериях. Стол для пиццы выполняет следующие технологические функции: во-первых, это рабочее место пиццайоло, во-вторых, в нижних, охлаждаемых объемах на выдвижных противнях ждут своего часа сформованные тестовые заготовки — бобышки, в-третьих, в верхней части в шести—восьми небольших гастроемкостях хранятся при определенном температурном режиме скоропортящиеся продукты — топпинги, необходимые для приготовления различных видов пиццы: помидоры, колбаса, морепродукты, маслины и другие компоненты. Применение специализированного стола позволяет выделить гигиенически защищенную рабочую зону, где у повара в соответствующих условиях содержится сырье. Поверхность стола солидные производители делают из полированного гранита, на котором удобно раскатывать тесто скалкой, а в конце смены — проводить чистку и дезинфекцию (такая же поверхность используется и в кондитерских цехах, где приходится работать с шоколадом, марципаном или тестом с большим содержанием сахара, меда, патоки). Некоторые продвинутые пекари искусственно замедляют ферментацию замешенного теста: добавляют в муку не обычную воду, а чешуйчатый лед и хранят весь объем в этой зоне. Такая технология «холодного замеса», по их словам, улучшает структуру будущего мучного изделия и позволяет ему долго не черстветь после выпечки. Некоторые производители устанавливают два холодильных агрегата. Такая конструкция помогает экономить электроэнергию и отключать неиспользуемую верхнюю или нижнюю охлаждаемую зону. 

Источник:   restoranoff.ru

 





В баре все должно быть прекрасно

6.07.2016 00:11:38

Открывая бар, ресторатор должен тщательно продумать не только его дизайн, но и мельчайшие технические нюансы: как оптимизировать рабочее место бармена, как подобрать комфортную мебель для гостей, какому оборудованию отдать предпочтение…  Это трудные, но вполне решаемые вопросы при наличии на российском рынке HoReCa интересных предложений от известных фирм.


Мария ЕФРЕМОВА, менеджер по развитию направления непродовольственных товаров HoReCa компании МЕТРО Кэш энд ерри:

— При оформлении бара необходимо в первую очередь оптимизировать рабочее место персонала, чтобы у бармена все было под рукой, заказ выполнялся быстро, внимание уделялось гостю (если он сидит за барной стойкой), а не поиску необходимой посуды или ингредиентов. Помощниками в данном случае становятся небольшие, но полезные вещи: всевозможные контейнеры, мерные ложки, диспенсеры или, например, органайзер для бара.

Судя по продажам, особой популярностью среди данной категории клиентов пользуются барные стулья и особое оборудование — кипятильники, холодильники-мини-бары, охлаждаемые винные шкафы и блендеры.

Какая бы ни была концепция заведения, гостю должно быть комфортно и уютно проводить там время. И не в последнюю очередь имидж заведения создает мебель. Она должна быть эргономичной и соответствовать концепции заведения. Барные стулья, например, помимо удобства и дизайна должны обладать прочностью и долговечностью. В 2014 году в ассортименте нашей компании появились интересные новинки, такие как барный стул БЕЖ с поворотным сиденьем и тканевой обивкой, и несколько моделей пластиковых стульев оригинальной формы.

Традиционно концепция бара подразумевает наличие алкогольных и безалкогольных напитков с минимальной закуской (чипсы, орешки и т.д.). Но менталитет российского потребителя диктует свои правила: клиенты хотят иметь возможность заказать полноценное блюдо, сытную закуску или десерт к любимому напитку. А это подразумевает наличие пусть небольшой, но производственной зоны, оснащенной необходимым оборудованием и инвентарем. Например, в пивном баре, как минимум, понадобятся фритюрница и гриль для приготовления столь любимых куриных крылышек, колбасок и сэндвичей.

Ни один бар не обойдется без такого оборудования, как специальный холодильник и льдогенератор, ведь, как правило, большинство напитков подается в охлажденном виде. Для приготовления коктейлей, где лед — один из основных ингредиентов, понадобится электрический измельчитель льда. Блендеры, соковыжималки тоже непременный атрибут бара.

Для оригинальной подачи коктейлей требуются дополнительные аксессуары, такие как трубочки и зонтики, а небольшие закуски можно предлагать в сопровождении бамбуковых вилочек или щипчиков. Данная продукция представлена в МЕТRО под собственными брендами Rioba и H-Line.

В последнее время незаменимыми гаджетами в баре стали сифоны. Их применяют для взбивания сливок и газации напитков. Так, использование сифона позволяет приготовить 0,5 л взбитых сливок из 100 мл продукта и украсить большое количество коктейлей и кофейных напитков. При этом готовые взбитые сливки могут храниться в холодильнике до трех суток благодаря герметичности сифона.

При приготовлении классических коктейлей, например, «Маргариты», профессиональному бармену сложно обойтись без такого специального устройства, как риммер. Оно представляет собой небольшую круглую коробочку, внутри которой расположены два или три отделения, скрепленных между собой вращающейся осью. В одно отделение помещается тот ингредиент, с помощью которого будет выполнен ободок на бокале (соль, сахар и т.п.), а другое, с мягкой губкой, заполняется соком лимона или лайма. Край бокала сначала опускается в губку с соком, потом — в необходимый ингредиент. И получается красивая искристая кромка.

Гостям любого пивного бара, особенно большим компаниям, будет крайне интересно заказать «метр пива». Под этим понятием скрывается пивной диспенсер высотой около 1 м, в который помещается от 3 до 5 л напитка. Внутри диспенсера установлена специальная трубка, в которую насыпают лед. И пенный напиток на протяжении нескольких часов сохраняет приятную прохладу, придавая при этом элемент развлечения дружеским посиделкам.


Армен МГЕРОЯН, директор по развитию компании «Торговый дом «КАМИК»:

— Отдых в ресторанах, кафе и барах в настоящее время пользуется очевидной популярностью. Число предприятий общепита растет с каждым годом. Несомненно, центральным местом любого ресторана и кафе является бар. В условиях высокой конкуренции владельцы заведений предъявляют повышенные требования к профессиональному оборудованию. Грамотно организованное рабочее место бармена является гарантом высокой прибыли. Для того чтобы быстро и качественно обслуживать клиентов, бармен должен иметь под рукой все самое необходимое. Поэтому особой популярностью пользуются многофункциональные станции бармена, оснащенные ваннами для льда, рейлами под бутылки, перфорированными ящиками, гастроемкостями, карманами для бутылок и пакетов.

Лидером продаж Торгового дома «КАМИК» являются столы с охлаждаемым объемом, перфорированной ванной под бутылки и 4 перфорированными ящиками. Они изготовлены полностью из нержавеющей стали, имеют электронный блок управления, автоматические контроллер температуры и систему оттайки, вентилируемое охлаждение. Регулировка температуры от +2 до +8˚С.

 

Среди наших клиентов немало сетевых ресторанов и кафе. Мы хорошо осведомлены об их нуждах и запросах. И, соответственно, стараемся реагировать, предлагая свои решения в этой области. Так как сейчас в тренде многофункциональное оборудование, компания «Торговый дом «КАМИК» предлагает охлаждаемые станции бармена собственного производства. Они оснащены бортом, охлаждаемой ванной для льда с перегородками и дренажными вставками, моечной ванной, отверстием под смеситель, охлаждаемым боксом с распашными дверцами и двумя выдвижными ящиками. В рабочей зоне расположены двухъярусный рейл для бутылок и полка для блендера. Такие станции пользуются большим спросом в ведущих предприятиях барной индустрии.

Оснащая бар, в первую очередь нужно обратить внимание на правильное размещение оборудования, посуды и инвентаря. Благодаря грамотному расположению всех составляющих рабочего места бармена значительно повышается эффективность его работы. Также предпочтительнее заказывать барные столы и станции, учитывая все особенности помещения. Торговый дом «КАМИК» является лидером в производстве нестандартного оборудования и производит любые изделия в минимальные сроки. Благодаря этому клиенты компании могут максимально эффективно обустроить рабочее место бармена. Еще один важный нюанс, про который не стоит забывать: качественные барные станции должны быть выполнены только из нержавеющей стали. Этот материал отличается долговечностью, гигиеничностью, легкостью ухода и очистки от загрязнений. Компания «КАМИК» помнит об этом и производит все оборудование полностью из высококачественной нержавеющей стали толщиной от 1 до 1,5 мм. 

Торговый дом «КАМИК» предлагает готовые решения по организации рабочего места бармена. В ассортименте нашей компании — продукция собственного производства: охлаждаемые и барные столы, станции бармена и многофункциональные модули. Мы также поставляем настольное оборудование: льдогенераторы, льдодробители, блендеры и пр. Компания «Торговый дом «КАМИК» придерживается комплексного подхода при работе с клиентами и предлагает услугу по оснащению предприятия «под ключ». Высококвалифицированные специалисты помогут подобрать и правильно разместить оборудование, доставить и, при необходимости, разгрузить товар. «КАМИК» также осуществляет полный спектр сервисных услуг — монтаж, шеф-монтаж, демонтаж, гарантийное и послегарантийное обслуживание.

Ежегодно на российском рынке HoReCa появляется множество новых ресторанов и кафе. Барная индустрия — одна из самых востребованных, так что не стоит сомневаться, что ее развитие не будет стоять на месте. Вклад в развитие отрасли в России вносят разнообразные профессиональные мероприятия — мастер-классы, форумы, выставки и соревнования. Их ценность в том, что участники рынка могут общаться, обмениваться опытом и повышать свой профессиональный уровень. А чем выше количество специалистов, готовых учиться, тем быстрее барная индустрия нашей страны выйдет на новый уровень.


Михаил КОЛГАНОВ, руководитель направления «Профессиональная техника для бара» компании Turbo Air:

— На сегодняшний день одним из лидеров по продажам холодильного оборудования является американская компания Turbo Air с производством в Южной Корее, известная более чем в 60 странах и завоевавшая за 17 лет существования лидирующие позиции за рубежом. Продукция Turbo Air обладает лучшими характеристиками и не имеет равных аналогов. С уверенностью можно сказать, что данное оборудование будет всегда в тренде благодаря современному дизайну и высокому качеству.

Компания Turbo Air постоянно обновляет ассортимент своей продукции, поставляя в бары всего мира только первоклассные новинки. На российский рынок совсем недавно вышла партия барного оборудования, обладающая превосходными техническими характеристиками и стильным дизайном. Уже сейчас новая для отечественных предприятий питания продукция пользуется необычайным спросом. Стоит отметить, что в этой линии производитель реализовал множество инновационных технологий: систему интеллектуального размораживания и заблаговременного предупреждения, звуковой сигнал при разгерметизации дверей, светодиодное освещение и другие.

При подборе оборудования прежде всего обратите внимание на технические характеристики продукции и габариты, инновационность. Не забудьте узнать, предоставляет ли производитель сервисное обслуживание. Следует подчеркнуть, что продукция Turbo Air имеет высокую энергоэффективность, обеспечивающую значительную экономию ваших средств.

Компания Turbo Air предоставляет множество комплексных решений для сектора HoReCa. Если вы хотите начать свой бизнес в этой сфере, то будьте уверены, что готовые решения от Turbo Air — залог вашего успеха. Все, что вам необходимо, это заказать такое комплексное решение для вашего бара, и уже через некоторое время вы станете обладателем успешного бизнеса.

Также нужно отметить тот факт, что техника компании Turbo Air не только прослужит вам длительный период времени, но и позволит существенно преобразить внешний вид вашего бара. 

Источник: restoranoff.ru 





5 правил выбора холодильных шкафов

5.07.2016 00:07:23

Найти правильный шкаф для прохладительных и слабоалкогольных напитков сложнее, чем кажется 

Правило первое

Шкаф должен иметь цельнозаливной пенополиуретаном корпус со стенками толщиной не менее 42 – 43 мм. Разница температур снаружи и внутри шкафа составляет более 30º С. Только надежная термоизоляция монолитных цельнозаливных шкафов способна сохранить напитки холодными даже в жаркие летние дни. 

Правило второе

Обшивки корпуса шкафа (снаружи и особенно изнутри) должны быть изготовлены из прочного материала, который невозможно разбить стеклянной или металлической тарой, в которой разливают напитки. Оптимально – из стали с полимерным покрытием или из нержавеющей стали. Второй вариант довольно затратный, поэтому следует остановиться на первом и выбирать шкафы из стали с полимерным покрытием, которые служат долго и сохраняют привлекательный внешний вид.

Правило третье

Шкаф должен иметь эффективную холодильную систему, которая будет не только поддерживать температурный режим напитков, но и сможет их охладить: часто в шкаф их загружают практически теплыми. Если шкаф оснащен профессиональной динамической системой охлаждения с медно-алюминиевым испарителем и высокоэффективным осевым вентилятором, можно быть уверенными, что напитки будут иметь нужную температуру.

Правило четвертое

Стеклопакет двери должен быть легкозаменяемым  - на тот случай, если его ненароком разобьют. Двери, имеющие алюминиевые рамы, разбираются легко, стекло в них меняется быстро, а стоит такая операция недорого (платить приходится лишь за сам стеклопакет). А вот дверь в пластиковой раме придется заменить всю целиком. И заплатить и за стеклопакет, и за саму дверь с рамой, уплотнителями, петлями, ручкой, замком и т.п.

Правило пятое

Шкаф должен быть экономичным с точки зрения энергопотребления. Причем с учетом всех устройств, имеющих питание от электросети - в том числе подсветки выкладки шкафов, подсветки канапе и т.п. Важно учитывать полное суточное энергопотребление шкафа, чтобы не было неприятных сюрпризов в оценке реальной стоимости его эксплуатации.


Источник: restoranoff.ru 





  << пред   3   4   5   6   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   17   18   19   20   21   22   след >>

БРЕНДЫ


8 (495) 780-80-85
Бесплатная доставка по Москве!
visa mastercard sberbank qiwi

© 2014 Интернет супермаркет “100 ЗАКАЗОВ.РУ”. Все права защищены.

Информация на сайте не является публичной офертой.



ООО ВЕНДОР Контакты:
Адрес: 1-й Дорожный проезд, дом 6 117545 Москва,
Телефон:+7 (964) 799-13-94, Факс:+7 (495) 780-80-85, Электронная почта: alex@10zakazov.ru