8 (495) 780-80-85
Срочная доставка
В Вашей корзине 
0 товар(ов)
0 руб.

Оформить заказ

Новости

  << пред   1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   17   18   19   20   след >>




Полная чаша: как выбрать тестомес

15.07.2016 23:00:17

На смену традиционным кулинарным методам, при которых тесто замешивалось вручную и отправлялось в дровяную печь, пришла автоматизация и массовое производство – в ресторанах, пекарнях и кафе-кондитерских для оптимизации работы используются тестомесы. Как грамотно выбрать это оборудование, рассказываем в новом обзоре.

Современные тестомесы позволяют не только перемешивать ингредиенты между собой, но и придавать тесту необходимую консистенцию.

Есть три разновидности этого оборудования: тестомесы для крутого теста, для дрожжевого теста и универсальные. Выбор в пользу первых двух оправдан при больших объемах производства конкретного продукта, универсальный тестомес подойдет в случае выпуска небольшого количества разнообразной продукции. «Тестомесы в первую очередь отличаются друг от друга мощностью и скоростью вращения крючка (для разного теста нужна разная скорость, так как от этого зависит плотность теста и его структура). Универсальные тестомесы подойдут для чиабатты и пиццы», – говорит Фируз Джураев, пекарь кафе-пекарни «Хлебная лавка».
Профессиональное электромеханическое оборудование для автоматизированного замеса обеспечивает равномерную, однородную текстуру теста и высокое качество выпечки.
Дежа выпускается в двух вариантах: несъемном, предназначенном для небольших объемов производств, и съемном – для промышленных масштабов. Чаша может быть съемной, стационарной, подкатной, объемом от 7 до 410 л. Одной из разновидностей являются откатные дежи с опрокидывателем. Также емкость может быть неподвижной или вращающейся — от этого зависит консистенция замеса.
 
Как отмечает Фируз Джураев, тестомес с загрузкой теста 4 кг – это вариант для домохозяек, для кафе с маленьким оборотом подойдут емкости на 15 кг. «Сначала нужно определить производительность, оборот продаж от минимальных до максимальных и проходимость – от этих величин и будет зависеть выбор оборудования. Если говорить о хлебе, я бы рекомендовал дежу 20 кг на 100 единиц изделий», – советует пекарь.
Тестомесильный орган может быть в форме спирали, вилки (имитируют ручной замес), петли, капли или лопатки. Для крутого теста используют Z-образные комплектующие. В технических характеристиках указывается тип теста, для которого подходит та или иная форма. Обязательное условие одно – тестомесильный орган должен быть выполнен из качественной нержавеющей стали.
 
«Для неаполитанской пиццы рекомендован вилочный тестомес. Лучший тестомес – рукообразный, цена высокая, но он работает, как две замешивающие руки. Как правило, современные спиральные тестомесы хорошего качества позволяют достигать отличных результатов с хорошим соотношением цены и качества», – делится нюансами Леонардо Трапполони, пицца-шеф ресторана «Джотто», инструктор школы Maestri Pizzaioli.
Перемешивая тесто, тестомесильный орган вращается вокруг своей оси, дежа крутится в противоположную сторону. Если тестомес неподвижный (планетарный), рабочий орган двигается и вокруг своей оси, и по всему объему дежи, обеспечивая более качественный замес.
 
«Благодаря особым движениям крюка масса насыщается кислородом, что способствует большей пышности готовой продукции. Работу тестомеса облегчают дополнительные функции: вращение дежи, автоматическое опрокидывание готовой массы и таймер», – комментирует Надежда Ярошенко, директор по развитию сегмента пищевого производства компании «Торговый Дизайн». Чтобы налипшее тесто не осложняло работу тестомеса, предусмотрен тестоотсекатель (его использование продлит срок службы оборудования).

Приводной механизм может быть зубчатым, ременным, цепным.
 
В зависимости от производителя тестомесы относятся к разным ценовым категориям. Премиальный класс представлен брендами Diosna (Германия) и Sottoriva (Италия). К среднему уровню принадлежит итальянское оборудование Escher, Sigma, WLBake, Effedue. В эконом-сегменте можно выбирать между Mecnosud, GAM и Avancini (Италия), Sinmag (Тайвань), EKSI (ЕС) и JeJu/EKSI (Китай).
Источник: horeca-magazine.ru 





Google тестирует в ресторанах сервис по оплате покупок с помощью голоса

15.07.2016 22:57:34

Google тестирует бесконтактный платежный сервис Hands Free в ряде ресторанов, в том числе в McDonald's и Papa John's в Сан-Франциско.

После установки на мобильный телефон приложения, которое доступно на iOS и Android, пользователь сможет оплатить покупку, произнеся фразу «Я плачу с помощью Google»
Идентификация также проходит с помощью фотографии, которую владельцы приложений должны предварительно загрузить в профиль. Смартфон соединяется с кассовым терминалом через Wi-Fi или Bluetooth, пользователь произносит фразу, после чего продавец подтверждает платеж, используя инициалы и фото покупателя.
Источник: horeca-magazine.ru





Игристое вместо пуль

15.07.2016 22:54:39

Американская компания, занимающаяся поставками оборудования для баров и ночных клубов, представила «пулемет», стреляющий шампанским.

«Пушка» заряжается полуторалитровыми бутылками, стоит минимум 399 долларов и доступна в трех цветах: желтого, розового золота и хрома.
 
По словам разработчика Джереми Туату, «оружие» может выстреливать струю шампанского на расстояние до 7,5 метров. Экономные стрелки могут не разбрызгивать, а наливать игристое в бокалы, хотя это, конечно, не так весело.
 

«Стреляйте пузырьками, а не пулями!», – говорит Туату и добавляет, что, хотя продукт на рынке всего около недели, он уже продал несколько партий в ночные клубы Майами. По некоторым данным, продажи магнумов в этих заведениях выросли примерно на 30 %.

Источник: horeca-magazine.ru





Технологии в помощь: распознавание реакции гостей на цветовое оформление ресторана

14.07.2016 19:48:33

Компания SCA и принадлежащая ей торговая марка Tork проверили, как различные цвета влияют на впечатление человека от посещения ресторана. Результат эксперимента показывает, что эмоции и настроение, вызванные одним и тем же цветом, устойчивы и во многом схожи.

Задача эксперимента Tork – собрать новые данные по цветовым решениям и вдохновить представителей индустрии гостеприимства
Во время исследования 16 человек с закрепленными на голове устройствами считывания мозговых волн посетили 8 различных помещений. В каждой зоне была воссоздана обстановка ресторана, выполненная в едином цвете — от стен и пола до мебели и посуды.
 
В ходе эксперимента участников просили попробовать напиток и маленькое пирожное, идентичные по всем параметрам, кроме цвета (он соответствовал цвету зоны эксперимента). На каждом этапе эксперимента измерялись активность мозга и частота сердечных сокращений.  Цвета также оценивались с точки зрения соответствия различным ситуациям приема пищи и определенным событиям (романтическому свиданию или бизнес-ланчу).

Профили разных цветов, созданные по результатам исследования

Зеленый – расслабляющий

Зеленый цвет способствует глубокой релаксации и укреплению иммунитета. Частота пульса добровольцев в зеленом помещении снижается. В анкетах участников цвет был описан как расслабляющий, спокойный и гостеприимный. Его сочли подходящим для ланча или кофе-брейка с хорошо знакомыми людьми. Это цвет отдыха, но не веселья или ярких эмоций.

Оранжевый – счастливый

Оранжевый связан с веселым времяпрепровождением вместе с детьми и друзьями. С другой стороны, оранжевый назван не совсем романтичным и немного напряженным.

Черный – изысканный

Участники эксперимента восприняли цвет как роскошный, современный и изысканный, но в то же время немного неприветливый и скучный. Он хорошо подходит для званых ужинов или вечерних коктейлей, т. е. для событий, на которые вы не берете детей. Показатели мозговых волн свидетельствуют о высоком уровне творчества и возбуждения, но в то же время о низком уровне внимания, что делает его менее подходящим для деловых встреч.

Желтый – восхитительный

Захватывающий и веселый цвет, подходящий для динамичного пространства и мест, куда отправляются с детьми. Технология мозговых волн показала более высокий уровень возбуждения и внимания, но при этом и увеличение уровня стресса. Кроме того, и средний, и максимальный пульс были высокими во время эксперимента с желтым цветом. Он подходит для завтрака, может поднять настроение и подарить заряд энергии с утра.

Красный – романтичный

Цвет провоцирует сильные эмоции, если его не смешивать с другими цветами. Красный прочно ассоциируется с романтикой и вечерними приемами. Однако, этот цвет можно назвать также приятным и впечатляющим.

Голубой – спокойный

Цвет дал высокие показатели дельта-волн, что означает состояние глубокого расслабления. Он хорошо воспринимается на семейном завтраке или кофе-брейке, но он не подходит для роскошного ужина в ресторане или для проведения деловых встреч.

Коричневый – традиционный

У коричневого цвета были низкие показатели для большинства волновых диапазонов мозга. Он воспринимается как нейтральный и расслабляющий. Коричневый, возможно, не лучший выбор для создания впечатляющей обстановки, но его легко сочетать с другими цветами.

Белый – роскошный

Низкие показатели волновых диапазонов мозга указывают на белый как на цвет, дающий широкие возможности для экспериментов. Белый также воспринимается как благоприятный цвет для деловых переговоров. Он роскошный и современный, но вызывает мало эмоций, связанных с весельем и интересом. Цвет подходит для создания нейтральной среды, которая не отвлекает от текущих задач.
 
«Цвета всегда окружали нас, но технология мозговых волн — новинка в этой сфере. Как крупнейший в Европе производитель продукции для декора стола, мы хотели бы использовать эту возможность и исследовать, как цвета влияют на впечатление гостей от пребывания в ресторане», — комментирует Кэтрин Хьюберт, менеджер по ассортименту продукции для декора стола SCA Tork.
Источник: horeca-magazine.ru





Место встречи: как выбрать барную стойку

14.07.2016 19:37:30

Материал, эргономика, главные функции и создание правильной атмосферы – то, что нужно учесть, оснащая ресторан, бар или кафе.
Барная стойка относится к стационарной мебели. Обычно комплектуется встраиваемым холодильным оборудованием, мойкой, подсветкой, поэтому требует подключения к электричеству и водопроводу.
Помимо того, что барная стойка должна вписываться в интерьер, она должна выполнять свою главную функцию – продажи

Классификация

Наш обзор посвящен контактным барным стойкам, за которыми могут сидеть гости. Также выделяют бесконтактные стойки, не предполагающие посадочных мест (например, в небольших кафе и ресторанах с отдельными посадочными зонами), и стойки островного типа – отдельно стоящие, как правило, без посадок (палатки со свежевыжатыми соками, смузи, кислородными коктейлями, мороженым и пр.).
 
По стилю барные стойки можно отнести к классике, ретро, кантри, авангарду, модерну, современному, ориентальному или урбанистическому стилю.
Ценовую категорию барной стойки определяет материал, рассказывает Александр Аврамов, начальник отдела продаж компании «ПрофиБар»:

• ЛДСП ‒ материал экономсегмента, из него делают каркасы и внутренние конструкции стойки и пристенных модулей;
• HPL-пластик относится к сегментам эконом и стандарт. Широко применяется для производства фасадной отделки, рабочих и гостевых столешниц, карнизов;
• МДФ ‒ материал уровня стандарт. К нему обращаются, когда необходим более прочный и однородный материал, чем ЛДСП, а также при изготовлении изделий под покраску;
• шпон дерева ‒ натуральный или искусственный материал категорий стандарт и элит. Используется для производства фасадной отделки барных стоек в классическом стиле, где ценна внешняя «натуральность» и фактура, но массив дерева слишком дорог. Шпон нужно покрывать лаком, также возможно применять цветные тонирующие составы;
• искусственный камень относится к сегментам стандарт и элит. Обладает высокой прочностью и износостойкостью, устойчив к влаге и высокой температуре. В основном из него делают столешницы, иногда – фасады стоек;
• массив ценных пород дерева – самый дорогой материал. Используется для фасадной отделки, изготовления столешниц, декоративных элементов (раскладок, пилястров, молдингов, карнизов). Как и шпон, требует покрытия лаком.

Комплектация

Базовый, несущий элемент стойки – это каркас прилавка, к которому монтируются все остальное:
• столешница, рабочая поверхность бармена (высота 850‒900 мм);
• гостевая столешница, стол для посетителей (высота 1200‒1250 мм);
• фасад, внешняя отделка стойки;
• верхний ярус, карниз по периметру прилавка (высота 2000‒2100 мм от пола до нижней кромки карниза), на котором размещается подсветка и дополнительная фурнитура. Может служить выставочной витриной, также несет декоративную функцию;
• пристенный витринный модуль (пристенная витрина), шкаф за спиной бармена. Состоит из тумбы с распашными или раздвижными дверцами (высота 850‒900 мм) и столешницы (высота 600‒700 мм) для размещения на ней настольного и встраиваемого оборудования, моек и т. д.; витринной части (высота 2100‒3000 мм) для демонстрации ассортимента;
• откидной прилавок с фасадной дверью или без нее. Через него бармен или официант попадает за стойку;
• аксессуары и комплектующие: опора под ноги, поручень под руки, опоры для крепления верхнего яруса, бокалодержатели, дополнительная подсветка фасадной линии, мойка с краном, ликерная станция и пр.
 

«Обязательной начинки, чего-то общего для всех баров нет. Но, конечно, стойка должна быть износостойкой, иметь удобную гостевую столешницу, место (крючок), куда можно повесить сумки, иметь спилстоп (канавку или покрытие для капель и влаги). Гость должен сидеть на высоте стоящего бармена (110–130 см от пола), находясь на одном уровне с его лицом. Если будет ниже, то он будет сидеть и смотреть в пупок бармену», – добавляет Ирина Ростовцева, совладелец Daiquiri group (объединяет три бара в Санкт-Петербурге и барный кейтеринг).

Тренды

Как и любая мебель, барные стойки подвержены влиянию модных течений. Основные тренды последней пары лет, по мнению Натальи Шапошниковой, менеджера по работе с клиентами компании «Торговый Дизайн», – максимальное использование натуральных материалов (или их имитация); лаконичное оформление (стойка не должна быть перегружена декоративными элементами); сочетание современного и традиционного стиля.

«Если говорить о материалах – стойка из качественного дубового массива всегда будет у меня в приоритете, – подтверждает бар-менеджер паба «Немец-Перец. Колбаса» Максим Мещеряков. ‒ Дерево ‒ живой, теплый материал, у него приятный запах, особенно если барную стойку периодически натирать бренди или виски; оно приятно на ощупь. Качественно сделанная деревянная стойка может прослужить по меньшей мере десяток лет, а при правильном уходе ‒ и не один десяток».

 Как отмечает Ирина Ростовцева, большая часть поставщиков готова предложить нестандартные решения, интересную подсветку, необычные поверхности гостевой столешницы – от классического массива до ящиков, от искусственного камня до закаленного стекла.

 «Сейчас возможно все, что угодно. В зависимости от концепта заведения к стойке можно и серфборд приделать, если речь идет о тропическом баре. Стойка может быть в виде аквариума, внутри которого будут плавать рыбы, а может быть с современной аппаратурой. Например, сенсорная будет светиться в тех местах, где ее тронули, – и стакан, запущенный по барной стойке к гостю, подсвечивается. Но этот интересный аттракцион, набирающий обороты в Европе, довольно дорогой, и в России таких стоек – единицы, – приводит примеры совладелица Daiquiri bar. – Достаточно популярны сейчас так называемые «хипстерские бары», где барные стойки словно сколочены из подручных материалов, ящиков и досок. Правда, этот тренд скоро сойдет на нет. Входят в моду стойки, где рабочая зона и гостевая столешница не отделены друг от друга уровнем поверхности, а представляют собой единое пространство – так, что бармен совершает все манипуляции прямо перед вами». 
Помимо того, что барная стойка должна вписываться в интерьер, она должна выполнять основную функцию – продажи. Не стоит забывать о так называемом правиле трех шагов – все, что нужно для работы, должно находиться либо под рукой, либо в пределах трех шагов. «Барная стойка помогает четко организовать работу – так, чтобы всю смену стоять за стойкой, отдавать напитки, общаться с гостями и периодически засыпать лед. От бармена требуется минимум лишних движений и максимум полезных действий (каждый лишний шаг в баре за 12-часовую смену складывается в километры): от скорости отдачи напитка зависит, останутся ли гости довольными, а от этого ‒ выручка и чаевые», ‒ говорит Никита Кунгурцев, бар-менеджер караоке-бара «Кадриль».

Чтобы сделанная на заказ барная стойка соответствовала критериям, следует структурировать пожелания для компании-изготовителя. Александр Аврамов, начальник отдела продаж компании «ПрофиБар», рекомендует в техническом задании:
а) указать требуемый тип изделия и перечень комплектации (например, барная стойка с карнизом, с опорой под ноги, пристенным модулем с мойкой и откидным прилавком);
б) подготовить план с габаритными размерами и желаемой базовой конфигурацией;
в) обозначить необходимые выводы коммуникации (электрика, сантехника и т. д.) в зоне барной стойки;
г) предоставить список имеющегося и/или необходимого оборудования, спецификацию с его размерами.
д) описать пожелания к стилистике, цветовой гамме;
е) сообщить, нужны ли сопутствующие изделия, не относящиеся к барной стойке, например столешницы, подоконники, мебельные перегородки, станции официанта;
ж) указать адрес заведения для расчета стоимости доставки и установки, контакты ответственных сотрудников по технологическим, дизайнерским, финансовым вопросам;
з) озвучить желаемый срок поставки.
Источник: horeca-magazine.ru





Продажа вина по бокалам: неиспользованные возможности

14.07.2016 19:31:02

Вино по бокалам – распространенное предложение во многих ресторанах, однако далеко не каждое заведение эффективно использует возможности этого вида продаж. Тем не менее, сделать его эффективным источником дохода реально.

Основной проблемой при организации продажи вина по бокалам являются почти неизбежные потери за счет быстрого окисления напитка в открытых бутылках. К концу дня вино неотвратимо утрачивает свой вкус и аромат.

Некондиционные остатки могут использоваться в коктейлях, соусах, при приготовлении блюд, но в основном эти потери закладываются в цену бокала. В итоге она излишне завышается.
 
Рестораторы стремятся всячески минимизировать издержки, поэтому в России по бокалам традиционно предлагается небольшое количество наименований, в основном недорогих марок. Зачастую их себестоимость такова, что продажа только одного бокала окупает потери от непроданного остатка в бутылке. Тем не менее, значительная часть посетителей ресторанов предпочитают заказывать 1–2 бокала вина, не желая переплачивать за целую бутылку.
 
Влияет на спрос и увеличение стоимости вин в связи с выросшим курсом валют, поэтому рестораны, имеющие возможность предложить клиенту более широкий выбор и качественные вина в розлив, получают преимущество в сравнении с другими заведениями.
 
По словам главного сомелье ресторана Terrassa холдинга Ginza Project Екатерины Долгой, приемлемым предложением вина по бокалам в карте будет считаться перечень из 4–5 наименований красных и белых вин, 1–2 розовых и 1–2 наименований шампанского и игристого вина. Раздел должен быть разнообразным: включать более и менее насыщенные вина, производителей из Старого и Нового Света, как знакомые марки, так и что-то особенное. В зависимости от уровня и концепции заведения винная карта может меняться очень существенно.

Современные технологии в розливе вина по бокалам

Увеличить количество наименований при продаже вина по бокалам, существенно снизить его потери позволяет специальное оборудование, представленное в России несколькими зарубежными производителями.
 
Основным отличием в этих устройствах является технология, на основе которой они разработаны – газовая или вакуумная. На рынке предлагается несколько типов аппаратов с разной стоимостью, своими особенностями применения, обслуживания и качеством конечного результата.
Некоторые российские рестораны используют достаточно простое приспособление для розлива вина Coravin, позволяющее наливать вино, не открывая бутылку. Устройство работает на основе газовой технологии: через полую иглу, которая вставляется в пробку, в бутылку закачивается газ аргон, не позволяющий проникать воздуху. Благодаря созданному давлению вино поступает через иглу наружу. После удаления иглы пробка расширяется и закрывает отверстие. Невысокая стоимость штопора (всего около 300 долларов) и приемлемый результат делают его достаточно привлекательным. Однако у Coravin есть и недостатки, с которыми не все согласны мириться: газовые баллоны, использующиеся в работе, привозятся только из США, но при этом не могут быть доставлены по воздуху. Один баллон стоит около 1000 рублей, его хватает для наливания примерно 25 бокалов. Таким образом, дополнительные денежные расходы составляют чуть более 30 рублей на один бокал. Существует также опасность взрыва бутылки, так как емкости для тихих вин не предназначены для высокого давления. Можно упомянуть и необходимость постоянной очистки при ежедневном использовании, и медленную скорость поступления вина через иглу.
Одними из самых популярных в мире устройств для розлива вина, для работы которых необходим газ, остаются полностью автоматизированные и значительно более дорогие винные диспенсеры Enomatic (Италия). По данным компании «Эноматик-Рус», поставляющей оборудование в России, за 10 лет на российском рынке было продано более чем 500 диспенсеров. Клиенты компании есть практически во всех крупных городах.
Основные модели сочетают в себе одновременно диспенсер для розлива тихого вина и винный шкаф с одной или двумя зонами охлаждения и регулируемым температурным режимом (от +5 до +20 °C в зависимости от устройства). Большинство аппаратов Enomatic позволяет запрограммировать объем наливаемой порции вина. Диспенсеры рассчитаны на различное количество бутылок: самые маленькие модели предназначены для двух бутылок, хотя самыми популярными являются устройства на 4, 6 и 8 бутылок.
 
В работе оборудования используется азот, которым замещается воздух в бутылках, и процесс окисления существенно замедляется. Таким образом хранить вино можно в течение трех недель. Для игристых вин Enomatic разработали аппарат, технологически и конструктивно отличающийся от моделей для тихих вин. В нем применяется не азот, а аргон. Некоторые модели оснащены системой самообслуживания, считывающей специальные магнитные карты, на которые покупатель может внести любую сумму для оплаты, и позволяющей продавать вино без помощи обслуживающего персонала.
Цены на диспенсеры в настоящее время колеблются от 190 тыс. за аппарат на две бутылки вина до 1,9 млн рублей на 16 бутылок. Enomatic на четыре бутылки будет стоить от 390 тыс. рублей, а устройство для розлива игристых вин около 1 млн. рублей.
 
Стоимость оборудования в последний год ожидаемо выросла в связи с ростом курса валют. Окупаемость аппаратов зависит от многих факторов – затрат на его приобретение и обслуживание, себестоимости вин и величины наценки, объемов продаваемого по бокалам вина – и зачастую индивидуальна для каждого заведения.
 
Грамотно оценив возможности своего ресторана, можно спрогнозировать величину прибыли от продажи вина по бокалам и определить срок окупаемости оборудования. Примеры расчета необходимой чистой прибыли в день для срока окупаемости в один год по диспенсерам Enomatic приведены в таблице.
В петербургских ресторанах FermA, Le boat и «Чайка» оборудование Enomatic используется уже несколько лет. В целом винные карты трех заведений включают около 20 наименований вин по бокалам. Егор Алешков, главный сомелье ресторанов, утверждает, что приобретенные ими устройства окупились за 2–2,5 года. Затраты на пополнение газовых баллонов, по его словам, невелики – около 1000 рублей, а заправка требуется не чаще одного раза в 3–4 месяца. Как и любые диспенсеры, аппараты Enomatic нуждаются в несложной процедуре промывания перед установкой новой бутылки. Промывать можно небольшим количеством воды, а один раз в полгода – водой с добавлением лимонной кислоты.
«К первым версиям диспенсеров Enomatic, установленным в ресторанах FermA, Le boat и «Чайка», можно предъявить некоторые претензии по качеству», – сообщает Егор Алешков. Однако современные модели Enomatic, по словам генерального директора компании «Эноматик-Рус» Романа Саркисяна, стали более надежными и удобными. В кафе Kлever подтвердили, что за полгода эксплуатации устройства технических проблем, кроме необходимости своевременного пополнения газовых баллонов, не было. Зато Enomatic позволил внести изменения в винную карту: «Теперь кафе может предложить клиентам вина средней и выше средней категории», – говорит PR-директор Kлever Ксения Комягина.
 
Возможности ресторана несколько сужает ограничение по количеству бутылок, которые можно одновременно поставить в диспенсер – для самых дорогих устройств Enomatic это 16 бутылок. Чтобы увеличить число разливаемых вин, рестораны зачастую приобретают несколько аппаратов.
 
Качественно и дорого выглядящее оборудование Enomatic для многих рестораторов являлось до недавнего времени элементом престижа, однако и без того высокая стоимость, выросшая на фоне кризиса, заставила многих задуматься о более оптимальных по цене приборах.
Иной принцип действия заложен в основу вакуумных устройств. Самым простым примером являются вакуумные насосы, с помощью которых можно вручную откачать воздух из бутылки, предварительно закрыв ее специальной пробкой. Эти приспособления дешевы, но не гарантируют стабильный результат и достаточно длительный срок хранения вина, поэтому больше подходят для домашнего использования.
Во многом уникальное оборудование для розлива вина, сочетающее в себе вакуумную и газовую технологии, разработала английская компания Bermar. Процесс вакуумирования в устройствах Bermar автоматизирован, поэтому пользоваться ими несложно: необходимо закупорить бутылку специальной пробкой, поднести к соплу, и аппарат сам откачает воздух, точно определив необходимый уровень разрежения. Закрытое таким образом вино может продаваться по бокалам без существенной потери качества до трех недель.
Для работы с игристыми винами используется газовая технология, однако здесь применяется не азот, а углекислый газ высокой очистки. В шампанском и игристых винах CO2 образуется в результате брожения, он и создает, как всем известно, эффект игристости. Для сохранения игристых вин с помощью Bermar в бутылку добавляется строго дозированное количество углекислого газа, давление в бутылке нормализуется, выделение пузырьков из напитка прекращается. При открытии запечатанного таким образом игристого вина всегда будет раздаваться хлопок, словно вы открываете новую бутылку!
 
Стоит отметить, что при использовании устройств Bermar вкус ни тихих, ни игристых вин не меняется. В частности, Екатерина Долгая отмечает такой недостаток в устройствах Coravin и Enomatic: «Аргон и азот, которые применяются в их работе, могут в некоторой степени влиять на вкус напитка. Этого может не почувствовать гость, но скорее всего заметит профессионал».
 
В модельном ряде Bermar есть как отдельные устройства для запечатывания игристых и тихих вин с различными вариантами установки и оформления, так и аппараты, совмещенные с винными холодильниками. Оборудование удобно в эксплуатации: оно не нуждается в очистке и практически не требует сервисного обслуживания.
 
Стоит отметить, что устройства позволяют запечатать любое количество бутылок, благодаря чему можно значительно расширить число наименований вин по бокалам. По словам генерального директора салона винных шкафов "Винкейс" Дмитрия Ледовского, в среднем клиенты английской компании предлагают 19 сортов вин в розлив при том, что до покупки оборудования многие из них продавали всего 2–3 наименования или вообще не включали такое предложение в карту.
Технология, на основе которой разработано оборудование Bermar, является запатентованной. В настоящее время продано более 40 тысяч устройств в 87 странах мира. Официальные продажи в России начались в 2015 г., и продукция только набирает популярность. Тем не менее, преимущества, которыми обладает это оборудование, позволяют в долгосрочной перспективе говорить об успехе продаж на российском рынке.
 
Bermar обойдется в сумму от 200 до 500 тыс. рублей. В частности, модель за  249 тыс. рублей окупится за год при условии получения чистой прибыли от продажи вина по бокалам 682 рублей в день. Примеры расчета для других устройств Bermar указаны в таблице. Для работы с игристыми винами необходимо приобрести баллон с углекислым газом, его хватает на 3–6 месяцев эксплуатации. Цена одного баллона невысока – 2–3 тыс. рублей, а стоимость дозаправки составляет около 1–1,5 тыс. рублей
 
Ориентация на клиента
 
Чтобы понять, какие преимущества дает использование специального оборудования для розлива вина ресторанам, необходимо учитывать психологию клиентов ресторанов. Большинство гостей достаточно консервативны в своих предпочтениях, не многие готовы приобрести бутылку незнакомого вина, особенно, если оно относится к премиальному сегменту и стоит совсем недешево. По мнению Екатерины Долгой, клиент, имеющий возможность продегустировать вино прежде, чем заказывать целую бутылку, психологически чувствует себя гораздо комфортнее и с большей охотой откликается на предложение попробовать что-то новое. В практике заведения принято заменять непонравившееся вино бесплатно, поэтому продажа вина по бокалам помогает снизить риск подобных ситуаций.
Некоторое время назад Terrassa приобрела устройство Bermar для игристых вин. Винная карта насчитывает 9 наименований шампанского и 16 сортов тихих вин по бокалам.
 
Теперь благодаря использованию специального оборудования, ресторан может предложить своим гостям действительно уникальное шампанское, такое, как Franck Bonville, Agrapart & Fils, топовые марки, например, NV David Declapart. Это повышает статус заведения в глазах клиентов.
 
Учитывая свою специфику, основной экономический эффект от приобретения устройства ресторан планирует получить в летний период, когда на шампанское будет более активный спрос, и возрастет поток гостей за счет открытия летней террасы. Обсуждается возможность реализации уникального летнего предложения, когда любое шампанское в карте (а это 34 наименования) будет продаваться по бокалам. «Если результат будет успешным, то и другие заведения Ginza Project возьмут на вооружение этот опыт», – считает Екатерина.
 
По ее словам, винная культура в России постепенно развивается, меняется отношение клиентов к шампанскому, все больше гостей заказывают его в качестве аперитива, сопровождения к различным блюдам. Но чаще всего клиент готов выпить не более одного бокала, поэтому оборудование для розлива игристых вин оказывается действительно востребованным.
Широкий ассортимент вин по бокалам становится основой концепции некоторых заведений – например, специализированных винных баров. Уровень цен в них может быть достаточно демократичным. 
Владелец баров «Виностудия» Александр Алексеев рассказывает о преимуществах такого предложения: «Наш гость может попробовать вина со всего мира, разных сортов и стилистик, понять каким разным может быть вино одного сорта, в зависимости от страны происхождения и прочих особенностей расположения и нюансов виноделия. Наши цены позволяют сделать это максимально широко и без сильного давления на кошелек».
 
«Виностудия» предлагает большой ассортимент вин в розлив (около 40) по цене от 150 до 380 рублей за бокал. При этом, чтобы сохранить ценовую политику и количество вин в карте в условиях кризиса, руководству пришлось проделать кропотливую работу с поставщиками, пересмотреть винную карту, заменить часть позиций.
 
Для успешной реализации этого вида продаж не стоит забывать о роли персонала – сомелье, официантов. Во взаимодействии с клиентами можно использовать различные техники: например, сомелье может дополнительно предложить бокал вина под конкретное блюдо, даже если клиент не собирался его заказывать, или обратить внимание гостя на чуть более дорогое вино. В некоторых ресторанах дегустационная порция предлагается клиентам бесплатно.
 
Продуманная и качественно реализованная продажа вин по бокалам не просто повышает лояльность клиентов, но, что более важно, стимулирует увеличение оборотов заведения в целом. Устройства для розлива вина позволяют экспериментировать с объемом порций, продавать эксклюзивные вина в бокалах, регулярно обновлять предложение, снизить стоимость бокала, значительно уменьшить потери испорченного вина. Рестораны, обладающие таким оборудованием, получают несомненное конкурентное преимущество.
 
Примеры расчета окупаемости устройств Bermar и Enomatic для периода 1 год. Стоимость оборудования указана с учетом курса евро на момент публикации статьи.

 Источник: horeca-magazine.ru
 





Секундное дело: сэндвич-гриль Mr.Pocket

14.07.2016 19:27:33

Новый сэндвич-гриль Mr.Pocket за полминуты превратит любую начинку, два тоста или лепешку в аккуратно обрезанный и закрытый по краям круглый сэндвич без лишнего хлеба. Это позволит разнообразить меню, усилить привлекательность для гостей и значительно повысить производительность кухни.

Mr.Pocket отличается от множества бытовых сэндвич-грилей, которые для поджаривания тостов требуют около четырех минут: за это время начинка успевает прогреться, что не всегда желательно. При использовании Mr.Pocket температура начинки практически не изменяется, так как теплового воздействие кратковременное, всего 30 секунд. Можно даже делать десертные сэндвичи с мороженым внутри и горячей хрустящей корочкой снаружи.
Оригинальная конструкция форм для спекания позволяет не только спаять края лепешки или тоста, но и отрезать лишние части и создать прочный шов.
 
На встроенном таймере можно установить время срабатывания звукового сигнала. Для каждой пресс-чаши предусмотрен отдельный выключатель, а также ручка регулировки температуры.
Сэндвичи Mr.Pocket необязательно представлять в самостоятельном проекте, они смогут дополнить меню кафе или фастфуда. Можно создавать свои фирменные покет-сэндвичи или узнать рецепты на сайте производителя. www.mrpocket.ru
 
Без чего не обойтись
 
Чтобы сэндвич-гриль раскрыл свои возможности на сто процентов, потребуется дополнительное оборудование.
 
Кулинарное кольцо диаметром 6 см позволяет собирать сэндвич послойно и контролировать количество начинки. В комплект гриля Mr.Pocket входит одно кольцо. Вы можете использовать кольца большего диаметра (до 8 см), если хотите увеличить количество начинки. Работать с кольцами меньше 6 см не рекомендуется.
Рядом с грилем нужно удобно расположить гастроемкости с ингредиентами.
 
Как правило, небольшой рабочий запас ингредиентов хранится при комнатной температуре в нейтральных гастроемкостях. При температуре выше 25–27 °С желательно использование охлаждаемых столов (саладетт). Имейте в виду, что слишком охлажденные ингредиенты могут ухудшить вкус сэндвича.
 
Слово о финансах
 
Средняя себестоимость типичного сэндвича из меню на сайте Mr.Pocket 40–45 рублей. Его вес составляет 130–150 г.
Себестоимость десертных сэндвичей (тост, банан, яблочное повидло с корицей) – 20–23 рубля.
 
Можно уменьшить себестоимость на пять рублей, если вместо бездрожжевой тортильи использовать лаваш (в два слоя). Вкус изменится, а тактильное восприятие – практически нет.
 
Ориентировочная цена продажи в зависимости от проходимости и категории покупателей для типичного покет-сэндвича составляет 110–140 рублей, для десертного – 75–100 рублей.
 Примерный расчет операционной прибыли фастфуд-проекта с грилем Mr.Pocket
Количество проданных сэндвичей – 70 шт. в день
Средняя цена – 120 рублей
Средняя себестоимость – 40 рублей
Доля напитков в среднем чеке – 40 %
Рентабельность напитков (на примере морсов) – 75 % от цены продажи
 
Выручка в день/месяц: 70 * (120 + 120 * (40 %/60 %)) = 14000 / 420 000 рублей.
Операционная прибыль в день/месяц: 70 * (120 – 40 + 120 *0,75 * (40 %/60 %)) = 9800 / 294 000 рублей.
 
Показатели аренды и фонд оплаты труда могут существенно меняться в зависимости от региона и места. Пример приведен для оценки операционной прибыли, включающей только прямые затраты. Продажи штучной продукции (орешки, шоколадные батончики, чипсы и пр.) не учтены.
 
Надежность и сервис
 
Корпус гриля сделан из профилированной стали; механические элементы – повышенной прочности, пресс-чаши алюминиевые. Гарантийный и послегарантийный ремонт осуществляется в Москве. Возможна доставка запчастей в регионы.

Гарантия не распространяется на тефлоновую поверхность чаш гриля.Она может истираться в местах контакта кромок, однако это не влияет на качество результата и не приводит к пригоранию, поскольку большая часть тефлонового покрытия, контактирующего с лепешкой или тостом, сохраняет целостность в течение длинного периода интенсивной эксплуатации. Испортить его можно, наверное, только специально. Тем не менее можно купить новые пресс-чаши или заказать восстановление покрытия.
Источник: horeca-magazine.ru
  
 





Печь для пиццы. Новинка от Sirman

13.07.2016 19:04:14

Компания Sirman выпустила двухъярусную электрическую печь для выпекания пиццы Sirman Double Deck Vesuvio 2C. Ее отличительной чертой является каменная поверхность плиты для выпечки, а также сама конструкция, сделанная из прочной нержавеющей стали.

Горячая пицца чрезвычайно популярна и является одним из самых прибыльных продуктов в индустрии общепита. Электрическая духовка Sirman Double Deck Vesuvio 2C с возможностью выпекания пиццы на камне позволяет готовить пиццу с ароматом и вкусом очень близкими к традиционной пиццерии.

Предлагается 3 вида печей. Двухъярусная печь для пиццы Sirman Double Deck Vesuvio 2C – удобная для быстрого и качественного выпекания.   Самая маленькая - Vesuvio 2C 85X70. Ее размеры всего 1190 мм (Ш) х 905 мм (Д) х 720 мм (В), в ней можно готовить до восьми 14-дюймовых пицц одновременно. Для больших мероприятий идеально подходит Vesuvio 105X105. Она является самой большой печью и может приготовить восемнадцать 13-дюймовых пицц одновременно.

У печей есть 2 термостата на каждом ярусе: один для каждой выпекающей поверхности и один для духовки. Вдобавок есть  вентиляционное отверстие с затвором, а это означает, что повара могут точно адаптировать температуру и климат в каждой печи, создавая оптимальные условия для желаемой базовой текстуры и цвета топпингов.

Двери имеют двойное стекло и духовки оснащены внутренним освещением, что позволяет поварам быстро увидеть, как пицца готовится без открытия дверцы и потери тепла.

К печи Sirman Double Deck Vesuvio 2C идеально подойдут: дополнительная вентиляционная вытяжка и стойки с подносами для пиццы Sirman. Наряду с широким выбором аксессуаров для изготовления пиццы,  Sirman предлагает различные тестомесы и тестораскатки для пиццы. 

Источник: ipita.ru





Новое технологическое оборудование от Abat

13.07.2016 19:01:49

Рынок отечественного производства сегодня как никогда востребован. Разработчики технологического оборудования стараются соответствовать требованиям и предложить профессионалам индустрии HoReCa эффективные, удобные и оптимальные по цене и качеству варианты. Так отечественный производитель Abat (ОАО «Чувашторгтехника») выпустил недавно несколько новинок, которые имеют все шансы стать популярным оборудованием на современной кухне любого предприятия общественного питания.

Недавно вышли в серийной производство первые спиральные двухскоростные тестомесы Abat ТМС-40НН-2Ц и ТМС-40НН-2П. Они замешивают любое тесто. Объем их дежи составляет 40 л, загрузка при замесе дрожжевого теста – 25 кг, при замесе крутого теста – 8 кг. Дежа обеих моделей - несъемная, траверса - неподъемная. Материал корпуса тестомесов - высококачественная сталь с полимерным покрытием. Металлические детали машин, контактирующие с продуктом во время замеса (спираль, дежа, нож) изготовлены из нержавеющей стали марки AISI 304.

Модели отличаются типом привода и панелью управления: ременно-цепной привод и электромеханическая панель управления воплощены у ТМС-40НН-2Ц, ременной привод и программируемая панель управления с таймером - у ТМС-40НН-2П,
За час выход теста при использовании этих тестомесов может составить до 150 кг при продолжительности замеса одной порции теста - не более 10 минут.
Внутренние углы дежи имеют скругленную форму, что облегчает гигиеническую уборку тестомесов. Обе модели имеют регулируемые по высоте ножки.

Другая новинка Abat - модернизированный ротационный пекарский шкаф РПШ-16-2/1М.

С февраля 2016 года старая модель ротационного пекарского шкафа РПШ-16-2/1 снята с производства. Ее заменяет теперь модернизированный пекарский шкаф РПШ-16-2/1М. Дизайн шкафа полностью изменен. Увеличенное стекло двери позволяет следить за процессом приготовления даже в полностью загруженной камере. Совершенная аэродинамика обеспечивает равномерную температуру по всей рабочей камере, что, в сочетании с вращением тележки, позволяет достичь равномерного цвета выпечки. Скорость вращения вентиляторов регулируется. После завершения процесса приготовления поворотная рама автоматически устанавливается в положение для выкатывания тележки-шпильки.

 

 
В ротационном шкафу РПШ-16-2/1М есть возможность программирования до 110 четырехэтапных программ и возможность обновления прошивки контроллера через USB-разъем.
Автоматика РПШ-16‑2/1М обеспечивает работу в четырех режимах:
- предварительный разогрев камеры,
- конвекция («сухой» нагрев до 270°С),
- комбинированный режим (нагрев до 270°С с периодическим впрыском пара),
- режим работы по программам.

При открывании двери камеры автоматически включается вентилятор вытяжного зонта.

В комплект поставки РПШ-16-2/1М входит тележка-шпилька ТШГ-16-2/1 на 16 уровней гастроемкостей GN 2/1. Дополнительно к ротационному шкафу можно заказать универсальную тележку-шпильку ТШГ-16-01 на 16 уровней гастроемкостей GN 2/1 или противней 600х400 мм. Вместимость ротационного шкафа РПШ-16-2/1М  - 80 хлебных форм №7.

Основные преимущества ротационного пекарского шкафа РПШ-16-2/1М:
- легкость и удобство в управлении;
- новый лаконичный дизайн;
- увеличенное стекло двери позволяет следить за процессом приготовления даже в полностью загруженной камере;
- регулировка скорости вращения вентиляторов в камере;
- возможность программирования до 110 программ (до 4-х этапов в каждой);
- возможность обновления прошивки контроллера через USB-разъем;
- совершенная аэродинамика обеспечивает равномерную температуру по всей рабочей камере и совместно с вращением тележки позволяет достичь равномерной окраски выпечки на всех уровнях тележки-шпильки;
- после завершения процесса приготовления поворотная рама автоматически устанавливается в положение для выкатывания тележки-шпильки

Источник: ipita.ru





Первый куттер-блендер с подогревом для профессионального использования от Robot Coupe

13.07.2016 18:58:29

Компания Robot Coupe выпустила на рынок первый куттер-блендер с подогревом для профессионального использования - Robot Cook®.

Robot Cook® позволяет быстро приготавливать соусы, растирать в порошок, измельчать, смешивать и замешивать тесто. Это идеальное устройство для приготовления любых рецептов: горячих, холодных и сладких. Повара особенно оценят его высокую скорость и совершенное качество резки, а также возможность разогрева до температуры 140°С с точностью до одного градуса. Его мощный и бесшумный асинхронный мотор был разработан для максимального комфорта на кухне, а 3,7-литровая чаша из нержавеющей стали идеально подходит для работы поваров-профессионалов.

Robot Cook® самостоятельно справится с любыми кулинарными секретами, благодаря возможности заранее программировать на нем процесс. Robot Cook® стоит доверить приготовление безупречного Бешамель, голландского или беарнского соуса, кремов на сливочном масле, заварного крема, теста для эклеров и сабайона и другие рецепты.

Robot Cook® - технологическое оборудование, которое объединяет новые решения, призванные сделать работу шеф-повара ещё проще, ещё быстрее. Специальный скребок с ручкой позволяет очищать крышку аппарата во время работы для того, чтобы можно было контролировать процесс приготовления от А до Я. Ингредиенты могут быть добавлены через крышку во время работы аппарата. Новая технология фиксации ножа на дне чаши позволяет просто и безопасно освободить чашу от содержимого. Все детали, находящиеся в контакте с пищевыми продуктами, легко снимаются и моются в посудомоечной машине.

Robot Cook® максимально упрощает и оптимизирует работу на кухне, к тому же, повара оценят и его бесшумность. 

Источник:ipita.ru





  << пред   1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   17   18   19   20   след >>

БРЕНДЫ


8 (495) 780-80-85
Бесплатная доставка по Москве!
visa mastercard sberbank qiwi

© 2014 Интернет супермаркет “100 ЗАКАЗОВ.РУ”. Все права защищены.

Информация на сайте не является публичной офертой.



ООО ВЕНДОР Контакты:
Адрес: 1-й Дорожный проезд, дом 6 117545 Москва,
Телефон:+7 (964) 799-13-94, Факс:+7 (495) 780-80-85, Электронная почта: alex@10zakazov.ru